Главная страница

299 рецептов заготовок без соли и сахара. А. А. Синельникова 299 рецептов заготовок без соли и сахара Ты то, что ты ешь название популярного британского телешоу (You are what you eat) стало непреложной истиной. Ни для кого давно не секрет, что наше питани


НазваниеА. А. Синельникова 299 рецептов заготовок без соли и сахара Ты то, что ты ешь название популярного британского телешоу (You are what you eat) стало непреложной истиной. Ни для кого давно не секрет, что наше питани
Анкор299 рецептов заготовок без соли и сахара.pdf
Дата13.01.2017
Размер0.6 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файла299_retseptov_zagotovok_bez_soli_i_sakhara.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#6349
страница1 из 9
Каталог
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Домашние заготовки, приготовленные традиционным способом, содержат большое количество соли или сахара, которые вредны в определенных количествах и особенно при некоторых заболеваниях. Свежие магазинные овощи и фрукты в зимний период тоже вряд ли можно назвать полезными.
Спо собам заготовки без консервантов, рецептам без соли и сахара посвящена эта книга.
В ней представлена вся необходимая информация о том, как правильно замораживать летне- осенний урожай какие способы сушки существуют как сушить ягоды и фрукты в чем секреты сушки грибов как без сахара и соли стерилизовать и пастеризовать заготовки как хранить сделанные заготовки а самое главное – 299 рецептов заготовок без соли и сахара над олгую холодную зиму Эта книга, без сомнения, станет проводником в мир здоровья и кулинарного уд овольствия.
Ад ресована широкому кругу читателей.
А. А. Синельникова
Введ ение
Замораживание
Сушка
Правила засушивания продуктов Сушка ягод и фруктов
Сушка грибов
Стерилизация и пастеризация
Хранение консервированных продуктов Рецепты заготовок
Заключение
А. А. Синельникова
299 рецептов заготовок без соли и сахара Ты – то, что ты ешь – название популярного британского телешоу (You are what you eat) – стало непреложной истиной. Ни для кого давно не секрет, что наше питание определяет состояние нашего здоровья. Чаще всего мы задумываемся об этом, когда болезнь уже дала о себе знать… Но заняться здоровьем никогда не поздно. Ив этом неоценимую помощь окажут наши книги серии Еда, которая лечит».
НАШИ КНИГИ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ЛУЧШЕ!
В оформлении обложки использовано фото Depositphotos.com/doroshin, © Depositphotos.com/erierika, © Depositphotos.com/studioM,
© Depositphotos.com/belchonock, © Рекомендовано читателям старше 12 лет.
Данная книга не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом
Введение Соленые огурчики, маринованные помидорчики, сладкое варенье – одни из самых приятных воспоминаний детства не одного поколения. В праздники и будни долгих зимних месяцев заготовки подавались как самостоятельно, таки вместе со сновными блюд ами,
становясь нередко палочкой-выручалочкой при недостатке витаминов.
Од нако кроме полезных элементов заготовки, приготовленные традиционным спо собом,
сод ержат большое количество веществ, которые трудно назвать полезными, – соли или сахара.
Эти составляющие необходимы, чтобы затормозить развитие бактерий, которые разрушают продукты, нона здоровье человека действуют негативно. Сахар влияет на обмен веществ, работу печени, способствует увеличению веса. Соль задерживает воду, усложняет работу почек, также является причиной роста массы тела. Длительное употребление продуктов с избыточным количеством этих веществ ведет к развитию целого ряда заболеваний.
Так что же делать Отказаться от заготовок Но свежие магазинные овощи и фрукты в зимний период не всегда по карману, к тому же они из-за длительного хранения не обладают летним вкусом. И как еще можно сохранить собранный урожай, выращенный собственным трудом, как не законсервировать, чтобы потом, в холодные зимние дни, открывая очередную банку с помидорчиками и огурчиками, возвратиться в своих воспоминаниях об ушедшем лете!
Но решение есть – делать заготовки без соли и сахара. Способам заготовки без консервантов, рецептам без соли и сахара будет посвящена наша книга, которая, как мы надеемся, станет проводником в мир здоровья и кулинарного удовольствия Замораживание Один из популярных способов заготовки продуктов замораживание. Современные морозильные камеры позволяют замораживать любые продукты питания, сохраняя их над лительный срок без ущерба вкусовыми питательным качествам. Очень часто для использования в процессе приготовления пищи такие продукты не размораживаются.
Температура, при которой продукты хранят 6–12 месяцев от –18 С до С. Если температура от 0 С до С, хранить продукты можно до трех месяцев.
Для заморозки подойдут полиэтиленовые пакеты, контейнеры с закрывающимися крышками. Любые продукты замораживают порционно для удобства употребления,
по скольку нельзя несколько раз размораживать и снова замораживать, и при первой разморозке необходимо использовать весь прод укт.
Мясо предварительно тщательно моют, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают кусочками, раскладывают по порционным пакетами и размещают в морозильной камере.
Рыбу моют, очищают от внутренностей, удаляют голову, хвост, плавники, обсушивают,
нарезают на порции (для последующей жарки можно обвалять каждый кусочек в муке),
расклад ывают по порционным пакетам, помещают в морозильную камеру.
Фрукты, овощи Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды моют, удаляют поврежденные экземпляры. Можно предварительно замочить на 10 мин вводе, чтобы избавиться от насекомых. Затем просушивают бумагой, раскладывают по пакетами замораживают.
Некоторые овощи бланшируют перед заморозкой – отваривают в небольшом количестве воды несколько минут.
Зелень. Перед заморозкой зелень обязательно моют и обсушивают. Затем мелко нарезают и раскладывают небольшими порциями – примерно пост. ложке – в пакетики, выдавливают из них воздух и закрывают.
Можно составить смеси из разных видов зелени по вкусу.
Щавель. Перебирают листочки, хорошо моют и нарезают. Затем опускают на 1 мин в кипящую воду. Откидывают над уршлаг, дают стечь жидкости, остужают, обсушивают бумагой, раскладывают по пакетами замораживают.
Зеленый горошек и кукуруза Свежий горошек или зерна кукурузы вылущивают. Затем опускают в кипящую воду и варят 3–5 мин. Откидывают над уршлаг, моют, дают стечь вод е,
затем обсушивают бумагой и замораживают.
Цветная капуста У свежей цветной капусты удаляют верхние листья и делят на соцветия, бланшируют 3 мин с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
Затем сливают воду, соцветия остужают и обсушивают. Раскладывают по пакетами замораживают
Брокколи Замораживают без предварительной бланшировки. Делят на соцветия, моют,
обсушивают и замораживают, разложив по пакетам.
Болгарский перец Удаляют у болгарского перца плодоножку и вырезают серд цевину.
Моют и обсушивают. Вставляют перчинки одна вод ну (несколько штуки замораживают в пакете.
Пред варительно фаршируют подготовленный перец смесью моркови и отварного риса
(или мясным фаршем) и замораживают.
Другой вариант очищенный и промытый перец нарезают мелкими кусочками и таким образом замораживают. Бланшировать перец не требуется.
Протертые помидоры Свежие помидоры моют, обсушивают и протирают через терку или сито, прокручивают в мясорубке. Раскладывают по контейнерами сразу замораживают.
Можно нарезать дольками, с кожицей или без, разложить по пакетам, удалить лишний воздух, затем завязать и положить в морозильную камеру.
Помид оры черри нарезать ненужно, в них делают проколы в нескольких местах, чтобы они не потрескались при заморозке.
Огурцы. Огурцы моют, обсушивают, нарезают кубиками или соломкой. Раскладывают по пакетам, замораживают. Для дальнейшего использования в салатах предварительно размораживают.
Кабачки и цукини перед заморозкой бланшируют, предварительно промыв, очистив,
нарезав кубиками иуд алив семена. Затем откидывают над уршлаг, обсушивают, о стужают.
Расклад ывают в пакеты, удаляют воздух, слегка спрессовав содержимое, закрывают и кладут в холод ильник.
Спаржа. Спаржу моют, режут, бланшируют, остужают и обсушивают, затем замораживают.
Ягоды моют, убирают порченые, подсушивают, раскладывают вод ин слой над еревянной доске (разделочной, кладут в морозильник на полчаса. А когда ягоды станут твердыми, их ссыпают в мешочки, разделив на порции. Особенно это касается мягких ягод клубники, малины, смородины, вишни, черники, ежевики, голубики, облепихи, клюквы и т. д Твердые ягоды, типа крыжовника, черноплодной и красной рябины, моют, обсушивают и сразу ссыпают в контейнеры для замораживания.
Грибы. Грибы можно замораживать в сыром виде или отваренными.
Свежие опята, шампиньоны, белые грибы, маслята, грузди замораживают сырыми. Их моют, крупные экземпляры режут на части, обсушивают, раскладывают по пакетами замораживают.
Можно приготовить грибы до заморозки обжаривают в масле или запекают в духовке около 20 мин до испарения влаги, или варят. Вареные грибы обсушивают, затем раскладывают по порциями морозят.
Смеси. Можно приготовить смеси из различных продуктов, овощей, фруктов, например паприкаш, рататуй или любую другую. Можно смеси морозить в сыром виде или заранее приготовленные
Сушка Сушка продуктов распространенный способ заготовки. Потеряв влагу вовремя сушки,
прод укты меньше поддаются воздействию бактерий. Для большего сохранения витаминов,
часть которых теряется в процессе засушивания, используют наиболее щадящие спо собы.
Прод укт можно считать засушенным, если он потерял около 80 % влаги, иначе он может начать гнить. Существует несколько способов сушки продуктов. Это сушка на солнце, в духовке, на радиаторах центрального отопления и сушка в домашней сушилке.
Самым распространенным способом является сушка на солнце. Для сушки подходят теплые, солнечные, сухие дни. Сушат хорошие, без порчи, овощи, фрукты и зелень, разложив их над еревянной или пластиковой решетке, покрытой бумагой. Зелень раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают. От пыли продукты прикрывают марлей. Грибы,
кусочки фруктов и овощей сушат, нанизав на нитку.
Для сушки искусственным способом предпочтительнее выбирать электрическую духовку. Сушку на газе используют, только если горелка полностью закрыта, так как вещества, образуемые при сгорании газа, негативно влияют на качество продукта. При сушке в духовке необходима вентиляция для отвода пара.
Рекоменд уется при сушке в духовке придерживаться определенных правил.
При высокой начальной температуре духовки поверхность продукта быстро затвердеет, а внутри влага сохранится, что в дальнейшем приведет к гниению. Поэтому изначально высокие температуры подходят, если овощи или фрукты некоторое время сушили на солнце.
Для неотваренных перед сушкой продуктов вначале сушки выбирают температуру 50–
60 Сак середине процесса выставляют температуру 65–80 °С.
Если овощи предварительно были отварены, то сначала их сушат при температуре 75–80 С, а затем при 65–70 °С.
Овощную ботву, зелень, ароматические растения и травы высушивают при температуре °С.
Сушка на радиаторе батареи (масляной или паровой) подходит во сновном для зелени. На радиатор кладут решетку, покрывают ее бумагой, на нее выкладывают предварительно промытую, нарезанную и обсушенную зелень.
Высушенные плоды и зелень хранят в сухом месте в бумажных или тканевых пакетах, в деревянных контейнерах, выстланных бумагой, в стеклянных банках. Засушенную зелень трамбуют, чтобы вод ну банку поместилось много продукта. А кусочки фруктов и овощей не рекомендуют плотно укладывать Правила засушивания продуктов Зелень Выбирают свежую зелень без повреждений и пожелтевших частей, моют вводе и дают обсохнуть, кладут на бумагу для выпечки, покрывающую противень или решетку.
Затем сушат в духовке при температуре до °С.
Также можно сушить зелень на открытом воздухе, в тени. Когда зелень окончательно высохнет, ее измельчают, раскладывают по банкам или коробками плотно закрывают.
Кажд ую из засушенных трав лучше всего хранить отдельно отд ругих, в банке с плотно закрывающейся крышкой. А брать зелень можно только сухой ложкой или сухими руками,
чтобы нед опустить попадания влаги внутрь банки.
Корень сельдерея Корни сельдерея отмачивают в холодной воде, хорошо моют,
очищают от кожуры, ополаскивают, разрезают над ве или четыре части и отваривают вводе до размягчения. После этого корни сельдерея остужают, нарезают тонкими пластинками,
расклад ывают тонким слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 60 С, затем при 70 Сад о сушивают при температуре 60 С до состояния упругости, без влаги на срезе.
Хранят сушеные корни сельдерея в целлофановых пакетах или в плотно закрывающихся коробках.
Ботва сельдерея Удаляют испорченные насекомыми листья, моют и обсушивают.
Про сохшую ботву нарезают на куски длиной см. Выкладывают нарезанную ботву сельдерея на решетке или противне, сушат в духовке при температуре около 40 С. Также можно сушить на свежем воздухе, в тени, под навесом.
Качественно засушенная ботва должна иметь зеленый цвет, легко ломаться. После сушки ее разламывают, рассыпают по баночками плотно закрывают. Хранят баночки с сухим сельдереем в сухом месте.
Иван-чай для добавления в чай Стебельки молодого иван-чая моют в холодной или теплой воде, обсушивают, раскладывают на противне или решетке, покрытой бумагой.
Сушат в течение нескольких дней, пока стебли не начнут легко ломаться и крошиться.
Стебли кладут в стеклянную баночку, утрамбовывают и хранят в прохладном и сухом месте.
Листья одуванчика. Нежные светло-зеленые листья одуванчиков, собранные ранней весной, моют и на 30 мин помещают вхолодную воду, чтобы избавиться от привкуса. После этого листья достают из воды, сушат и кладут на решетку, покрытую бумагой.
Листья одуванчика сушат на открытом воздухе в течение нескольких дней, вовремя которых их надо переворачивать.
Хранить рекомендуется в бумажных или целлофановых пакетах, в деревянной или стеклянной таре
Укроп Укроп моют в холодной воде и обсушивают. Затем просохший укроп связывают в маленькие пучки и сушат на солнце или в тени на сквозняке.
Засушенный укроп раскладывают в баночки с завинчивающимися крышками или в плотно закрывающиеся коробки.
Хранят в сухом месте.
Щавель. Молодой щавель, собранный весной или осенью, перебирают, удалив больные и поврежденные листья. После этого раскладывают щавель на скатерти или решетке, покрытой тканью, и сушат на открытом возд ухе.
Хранят в стеклянных банках или ящиках, выстланных бумагой.
Базилик. Отделяют листики, моют в теплой воде, откидывают на сито и дают стечь воде. Затем раскладывают базилик на бумаге или противне, чтобы листочки лежали далеко друг отд руга и не слипались вместе, и оставляют сушить на свежем воздухе, в тени.
Также можно сушить базилик дома на радиаторе центрального отопления или в д уховке.
Через д ва-три дня такой сушки базилик можно сушить при комнатной температуре в сухом месте. Листочки необходимо переворачивать, чтобы они лучше высохли.
По сле просушки базилик можно хранить в стеклянных и деревянных емкостях, которые следует держать в сухом месте.
Эстрагон. Траву перебирают, выкладывают на ткань или бумагу и сушат на открытом воздухе. Для хранения эстрагона подойдут банки или деревянные ящики, которые следует обложить бумагой.
Майоран. Молодой майоран перебирают, моют. Сушат на открытом воздухе или в духовке на решетке, покрытой пергаментной бумагой. Хранят в банках, сверху закрыв бумагой.
Мята. Собранную мяту перебирают, избавляются от толстых стеблей и гнилых листьев,
ополаскивают в теплой воде, чтобы смыть пыль, дают высохнуть. После этого мяту сушат в тени на открытом воздухе или в помещении.
Мята сушится в течение нескольких недель, при этом ее время от времени следует переворачивать. После просушки мяту складывают в стеклянные банки.
Шпинат. Способ 1. Шпинат перебирают, моют, опускают вводу, которую доводят до кипения, после чего кастрюлю сразу же снимают с огня. Потом откидывают шпинат на решето и дают воде стечь. Затем перекладывают шпинат на противень или решетку,
покрытые пергаментной бумагой, и ставят в печь при температуре до °С.
По сле просушки шпинат хранят в больших ящиках или банках.
Шпинат. Способ 2. Кладут шпинат на решетку, сушат на открытом воздухе. Хранят сушеный шпинат в больших банках или ящиках, выстланных бумагой.
Листья черной смородины Листья моют, дают им высохнуть, а затем раскладывают на противне или решетке, предварительно покрытых тканью или бумагой.
Во время сушки листья надо переворачивать, чтобы они равномерно просохли со всех сторон. Сушат до тех пор, пока листья не начнут легко ломаться.
Хранить сухие листья рекомендуется в целлофановых пакетах, аккуратно уложив их в него, стараясь не поломать.
Капуста. Способ 1. Листья капусты моют, нарезают на узкие полосы, погружают в кипящую воду, отваривают в течение 3–4 мин, потом сливают воду через сито и дают листьям капусты про сохнуть.
По сле этого раскладывают листья на решетке и сушат на солнце или в печи, д уховке,
сначала при температуре не выше 60 С, затем при 65 С, досушивают снова при 60 °С.
Хорошо просушенная капуста должна легко ломаться
Сушеные листья капусты хранят в банках или ящиках, выстланных бумагой, в сухом месте.
Капуста. Способ 2. Капусту очищают от зеленых листьев, вырезают кочерыжку, после этого измельчают при помощи ножа или шинковки. Нашинкованную капусту раскладывают на решетке, покрытой тканью, и сушат на солнце.
Можно сушить в духовом шкафу, выложив капусту на противень или решетку, покрытые пергаментной бумагой. Сушат при температуре 60–70 °С.
Хранят сушеную капусту в ящиках или банках в сухом и прохладном месте.
Кочаны капусты Очищают кочан от земли, гнили, подсушивают на солнце около 3–4 ч.
Хранят кочаны завернутыми в бумагу и помещенными в песок при температуре 5–6 С, при этом периодически меняя бумагу на сухую.
Капуста кольраби. Кольраби очищают, моют, нарезают кусочками, затем погружают в кипящую воду, в которую была добавлена лимонная кислота (на 1 л воды ч. ложка лимонной кислоты, и варят в течение 5 мин. Сваренный в кипятке кольраби кладут в дуршлаг, дают стечь вод е.
Сушат кольраби на решетке в духовке или в сушилке при температуре около 60 °С.
Кусочки кольраби должны легко измельчаться.
Сушеная цветная капуста. Свежую цветную капусту очищают, делят на мелкие соцветия. Подготовленную таким образом капусту моют в проточной воде, кладут в кипящую воду и варят в течение 2–5 мин, после этого охлаждают в холодной вод е.
Затем капусту сушат, раскладывают на противне или решетке, сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 60 С, затем при 70 С, досушивают при 60 С. При этом надо периодически переворачивать соцветия.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9

перейти в каталог файлов
связь с админом