Методическое пособие для обслуживающего персонала

46. Кофе
История создания
Свое название кофе, по всей видимости, заимствовал от эфиопского города Каффа.
Приблизительно во II веке кофе стал очень известен в Африке и из-за своих стимулирующих качеств широко использовался в медицине. Затем кофе распространился в исламском мире. Он ревностно защищался от любых попыток завладеть им и культивировать в других странах. В
Европе кофе появился в XVI веке благодаря венецианским торговцам.
Основные сорта кофе
Среди 60 сортов кофе можно выделить 3 основных: arabica (арабика), robusta (робуста) и
liberica (либерика), последний из них находит наименьшее применение.
Считается, что самый качественный кофе с тонким вкусом и сложным ароматом получают из сорта arabica. У robusta (по-английски robust означает «сильный») содержание кофеина выше, чем у arabica. Это крепкий кофе, используемый очень часто в смеси с arabica.
Производство кофе
После сбора урожая кофейные зерна очищают от плодовой мякоти, твердых внутренних оболочек, сушат и полируют. Такие зерна невозможно использовать в натуральном виде, их необходимо поджаривать. В результате поджаривания кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат.

172
47. Чай
Исторический очерк
Чай бесспорно является одним из старейших и наиболее употребляемых напитков в мире.
Легенда рассказывает, что один китайский монах вырвал себе веки, для того чтобы не поддаваться искушению заснуть во время молитв. Он бросил их на землю, и на этом месте вырос кустарник. Это и был первый куст чая. Эта легенда объясняет также, почему в китайских и японских иероглифах понятия «чай» и «веки» обозначаются одинаково. И сегодня самым крупным потребителем и экспортером этого напитка остается азиатский континент. В Европу чай завезли голландские торговцы в XVII веке, где он оставался дорогим продуктом вплоть до
XIX века, пока его не стали широко выращивать в таких регионах как Цейлон, Индия,
Индонезия и Африка.
Чай как сельскохозяйственная культура
Чай - это кустарник из семейства Camellia sinensis с цветами бело-желтого цвета, имеющими в натуральном виде слабый запах. Чтобы вырастить чайный куст до появления листьев , пригодных для переработки, требуется от 3 до 5 лет. При хорошем уходе продолжительность жизни куста 50 лет и более. Сбор листьев чая может производиться несколько раз в год, в зависимости от структуры почв, высоты и скорости роста этих листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем ближе находятся собираемые листья к последней на ветке почке или листу. По краям такого листа есть небольшой пушок, давший ему имя «Pekoe» (пекое), что по-китайски означает «пух». Чай, содержащий большое количество пекое, называется «Flowery»
(цветочный). Качество чая зависит и от зрелости почки пекое. Чем она моложе, тем лучше будет напиток. Самая молодая почка называется Golden - золотая, за ней следует Orange - желто- оранжевая. Технология переработки собранных чайных листьев определяет разновидность готового чая, поскольку в природе существует лишь один вид чайного куста.
Сорта чая
Черный чай.
После легкой высушки листья выкладывают слоями в помещении с большой влажностью, где под действием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску и своеобразный аромат. После этого их высушивают, что

173 помогает их лучше хранить, и сортируют. Черный чай дает темный настой, крепкий и иногда очень терпкий.
Зеленый чай.
При производстве этого чая листья не ферментируют по религиозным соображениям. Их просто обрабатывают паром, скручивают и высушивают. Зеленый чай дает светлый настой, с приятным кислым вкусом.

174
47. Коктейли
История Коктейля
Когда и как появился первый коктейль, никто точно не знает, хотя существуют как минимум три легенды по этому поводу, одна из которых может оказаться правдой.
Первая легенда, самая романтичная, относится к 1770 году. В то далекое время у хозяина бара недалеко от Нью-Йорка пропал любимый петух. И объявил он, что тот, кто найдет пропажу, женится на его красавице дочке. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, который за время отсутствия потерял свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как объявить всем посетителям бара о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала смешивать разные напитки, которые тут же начали называть
«коктейль» (cock tail) - петушиный хвост.
Вторая легенда говорит о том, что в XV веке во Франции в провинции Шаранте уже смешивали вина и спиртные напитки, называя такую смесь coquetelk (кокьтель). От этого впоследствии и произошел сам коктейль.
И наконец, третья легенда, на мой взгляд самая реальная, рассказывает, что первый коктейль возник в Англии. А само слово «коктейль» заимствовано из лексикона любителей скачек, называвших не чистопородных лошадей, т.е. тех, у которых была смешанная кровь, кличкой
«кок тейл» из-за того, что их хвосты торчали, как у петухов.
Созданию многих коктейлей способствовал «сухой закон» в Соединенных Штатах (1919-1933), во время которого люди пытались спрятать вкус алкоголя, смешав несколько разных напитков.
Тогда же американцы ездили на Кубу, где можно было без опаски пить спиртное, и там ими были придуманы такие популярные сегодня коктейли, как Daiquiri (Дайкири) или Cuba Libre
(Куба либре).
Классификация коктейлей:
EXOTIC (ЭКЗОТИКА)
Багама мама (ром, ликёр малибу, ликер банан, сок ананасовый, сок апельсиновый)
Секс на пляже (водка, ликёр персиковый, сок апельсиновый, морс клюквенный)
Пинья Колада (ром, ликёр малибу, сироп кокосовый, ананас консервированный, сок ананасовый, сливки)
Майский жук (ликёр пизанг, ликёр мелон, ликёр малибу, лимонный фреш, сок ананасовый)
Голубая лагуна (водка, ликёр блю кюрасао, лимонный микс, 7 up)
LONG DRINK (БОЛЬШОГО ОБЪЕМА)
Мохито (ром, лайм, мята, сахар тростниковый, сироп лаймовый, сироп мохито, вода газ)
Текила санрайз (текила, лимонный микс, сок апельсиновый, сироп гренадин)
Скрюдрайвер / Отвёртка (водка, сок апельсиновый)
Джин – Тоник (джин, тоник)
Куба либре (ром чёрный, кола)
Лонг Аёленд айс ти (водка, ром, джин, текила, ликёр трипл сек, лимонный фреш, кола)

175
Бе – тон (бехеровка, тоник)
Виски – кола (виски, кола)
Водка – ред булл (водка – ред булл)
Коньяк – сок (коньяк, сок)
Коньяк – кола (коньяк – кола)
Коньяк – ред булл (коньяк – ред булл)
SHORT DRINK (СРЕДНЕГО ОБЬЕМА)
Голубые глаза (джин, ликёр блу кюрасао, лимонный фреш, маренго)
Оргазм (ликёр трипл сек, ликёр бейлис, ликёр калуа, сливки)
Космополитен (водка, лиеёр трипл сек, лимонный фреш, морс)
Маргарита (текила, ликёр трипл сек, лимонный фреш)
Дайкири (ром, ликёр трипл сек, лимонный микс)
Чёрный русский (водка, ликёр калуа)
Белый русский (водка, ликёр калуа, сливки)
EXTREM & SHOOTERS (ЭКСТРИМАЛЬНЫЕ И ЗАЛПОВЫЕ)
Б-52 (ликёр калуа, ликёр бейлис, ликёр трипл сек)
Текила бум (текила, 7 up, лимонный фреш, сироп гренадин)
Хиросима (ликёр самбука, ликёр бейлис, абсент, сироп гренадин)
Адвокат дьявола (ликёр ментол, ликёр адвокат, абсент, сироп гренадин)
Амфетамин (ликёр ментол, ликёр самбука, лимонный фреш, абсент)
Зелёный мексиканец (ликёр пизанг, лимонный фреш, текила)
Крейзи оранж (ликёр самбука, абсент, бехеровка, ангостура, апельсин)
Ауди (ликёр самбука, ликёр малибу, ликёр трипл сек, текила)
БМВ (ликёр бейлис, ликёр малибу, виски)
HOT & COFEE / ГОРЯЧИЕ И КОФЕЙНЫЕ
Грог (ром темный, чай черный, мед, лимонный фреш, ангостура, корица, мускатный орех)
Глинтвейн (вино красное сухое, вода горячая, мед, лимонный фреш, ангостура, корица, мускатный орех)

176
Кофе Гляссе (эспрессо, сахарный сироп, мороженое, топинг шоколадный)
Кофе Бейлис (эспрессо, сахарный сироп, ликёр бейлис, топинг шоколадный)
Фраппе (эспрессо, сахарный сироп, молоко, топинг шоколадный)
Кофе по-ирландски (эспрессо, сахарный сироп, виски, сливки)
NON ALCOHOL / БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
Мохито безалкогольный (лайм, мята, сахар тростниковый, 7 up, сироп мохито)
Безопасный секс на пляже (сироп персиковый, сок апельсиновый, морс клюквенный, сироп гренадин)
Фруктовый шейк (ананас консервированный, сок мультифруктовый, лимонный микс, сироп гренадин)
Вирджин колада (ананас консервированный, сироп кокосовый, сок ананасовый, сливки)
Молочные фруктовые шейки (мороженое, сироп фруктовый, молоко)

177
Содержание:
Стр.
1. Внешний вид и модель поведения работников на территории гостей 3-6 2. Подготовка зала к обслуживанию
7-9 3. Подготовка и хранение столового белья, посуды, приборов
10 4. Сервировка стола, возможные варианты сервировки
11-18 5. Виды складывания салфеток
19-39 6. Металлическая посуда
40-44 7. Хрустальная и стеклянная посуда
45-46 8. Стоп - лист
47 9. Виды меню, назначение и правила составления меню
48-51 10. «Фишка» ресторана
52 11. Встреча посетителей и прием заказа
53-55 12. Техника подачи блюд и напитков
56-76 13. Уборка со стола
77-78 14. Расчет с гостями
79-80 15. Обслуживание гостей
81-82 16. Проведение банкетов: организация и обслуживание
83-86 17. Техника работы с подносами
87 18. Стандарты сервиса в ТРК «Европа» и ресторана «Четыре сезона» 88-105 19. Техника безопасности
106-107 20. Профессиональная подготовка и повышение квалификации
108 21. Ресторанные "табу" для официанта
109-111 22. Хороший официант
112 23. Аксиомы продаж
113-117 24. Кто такой гость и типы гостей
118-122 25. Работа с возражениями
123-124 26. Общение с гостями. Обращение к гостям
125-126 27. Правила поведения за столом
127-130 28. Решение конфликтных ситуаций
131-132 29. Телефонный этикет
133-134 30. Слова – паразиты
135 31. Происхождение спиртных напитков
136-138 32. Виски
139-143 33. Водка
144-145 34. Джин
146-147 35. Текила
148-149 36. Коньяк
150-152 37. Бренди
153 38. Ром
154-156 39. Ликеры
157-158 40. Битеры
159 41. Анисовые настойки
160 42. Вермуты
161 43. Вино
162-165 44. Шампанское
166-168

178 45. Производство пива
169-170 46. Кофе
171 47. Чай
172-173 48. Коктейли
174-176 49. Содержание
177-178
Составители:
Бутенко С.А. – менеджер по обучению персонала ТРК «Европа»
Пащенко С.Н. – шеф-бармен ТРК «Европа»

1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18