Методическое пособие для обслуживающего персонала

11
4. Сервировка стола, возможные варианты сервировки
Предварительная сервировка столов зависит от ресторана, метода и времени обслуживания.
В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов на завтрак состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных приборов, чайной ложки, фужера и салфетки.
М инимальная се рвировка на завтрак:
1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочные приборы; 4 — чайная ложка; 5 — фужер; 6 – салфетка
Минимальная сервировка столов на обед должна включать столовую, закусочную и пирожковую тарелки, закусочные приборы, столовые приборы, столовую ложку, фужеры, салфетки.
М инимальная се рвировка на обе д:
1 - столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы; 5 — столовая ложка; 6 — столовые приборы; 7 — фужер; 8 — салфетка
Минимальная вечерняя сервировка (столовая, закусочная, пирожковая тарелки, закусочные, столовые приборы, фужер, рюмка для вина, рюмка для водки, салфетка).

12
М инимальная ве че рняя се рвировка:
1
— столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 — фужер; 7 — бокал для вина; 8 — рюмка для водки; 9 — салфетка
Десертный стол:
1 — десертная тарелка; 2 — салфетка; 3 - десертные приборы; 4 — фужер; 5 — для конька; 6 — кофейник; 7 — сливочник
Исполните льная се рвировка:
1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — рыбные приборы (нож, вилка); 6 — столовые приборы (нож,

13 вилка); 7 — десертные приборы (нож, вилка); 8 — фужер; 9 — лафетная рюмка; 10 — водочная рюмка; 11 —бокал для шампанского; 12-бокал для белого вина; 13 — бокал для красного вина; 14 —салфетка
Сервировка стола должна соответствовать заказу подаваемых блюд, закусок и напитков и гармонировать с цветом скатерти и салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специй.
Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют отглаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на стол или сдвинуть ее в нужное положение.
Последовательность накрытия стола скатертью.

14
Складки скатерти — поперечная и продольная — должны лечь строго по центру стола, края скатерти — свисать на 25—35 см со всех сторон, а ее углы — закрывать ножки стола. Не допускается накрывать столы мятыми скатертями, а затем сбрызгивать их водой изо рта.
Если в ресторане отсутствует скатерть для прямоугольного стола, то его можно накрыть двумя скатертями меньшего размера. Для этого противоположную от главного входа в зал сторону стола застилают первой скатертью, затем второй; на середине стола края второй скатерти подвертывают внутрь, образуя ровную линию.
Иногда во время обслуживания посетителей приходится заменять грязную скатерть чистой.
Для этого всю посуду и приборы убирают со стола на подсобный столик, а использованную скатерть сдвигают до тех пор, пока не покажется столешница. Одновременно готовится чистая скатерть, сложенная вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Середина скатерти и два свободных края должны быть обращены к официанту. Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Затем подходит к столу и резко поднимает руки со скатертью вверх и вперед, чтобы скатерть в развернутом виде стала опускаться на противоположную сторону стола. Одновременно официант быстро берется за край использованной скатерти и натягивает на себя, забирая ее, а чистую скатерть кладет на стол.
В процессе подготовки столов к обслуживанию банкета, как правило, прежде чем накрыть столы скатертями, их накрывают тканью или сукном светлого цвета, что предохраняет посуду при падении от боя и уменьшает шум, когда ставят тарелки или кладут приборы на стол.
Сервировка стола тарелками. В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале предусматриваются 3 комплекта столовых тарелок, 1,5 — глубоких, 1,5 — десертных, 2-3 — закусочных, 4-5 пирожковых.
Банкетная сервировка включает сервировку мелкой столовой тарелки, на которую ставят закусочную, иногда между тарелками укладывают салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила. Слева от бортика мелкой столовой тарелки на расстоянии 5—10 см устанавливают пирожковую тарелку. Центры тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. Пирожковую тарелку можно разместить так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка.
Сервируя стол, официант берет в левую руку на полотенце стопку из 8—10 тарелок, а правой рукой расставляет их на столе. Тарелку официант должен брать большим и указательным пальцами, вытянув указательный палец вдоль бортика тарелки, а остальными пальцами придерживать дно тарелки.
Положение пальцев руки официанта при сервировке тарелок

15
Сервируя стол мелкими столовыми и (или) закусочными тарелками, официант идет вдоль стола справа налево, а пирожковые тарелки расклады вает, идя слева направо, держа тарелки на правой руке. На стол тарелку ставят точно против кресла (стула) на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка стола столовыми приборами. Для сервировки применяют приборы из нержавеющей стали. Приборы делят на основные, с помощью которых едят, и вспомогательные, с помощью которых накладывают, раскладывают и нарезают. К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.
Закусочный прибор (нож и вилка) подают к холодным блюдам и закускам и некоторым горячим блюдам (блинам, яичнице).
Рыбный прибор (нож, вилка) используют для сервировки горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой и напоминает лопатку, вилка с короткими зубцами.
Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используют для сервировки первых и вторых горячих блюд.
Десертный прибор (нож, вилка, ложка) используют для сладких блюд.
Сервировка стола приборами с уче том подачи де се рта
Десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в заказе предусмотрены фрукты (гру- ши, яблоки, арбузы и дыни), только вилкой, если заказан фруктовый салат. Ложку чайную сервируют для чая, а кофейную для кофе.
Вспомогательные приборы — нож для масла, нож для сыра, нож-пила для нарезки лимона.
Перед сервировкой столов официант тщательно проверяет, в наличии ли приборы, которые согласно меню могут понадобиться при обслуживании. Далее официант берет поднос с подготовленными столовыми приборами на ладонь левой руки, а правой раскладывает ножи и ложки, двигаясь при этом вдоль стола, справа налево. Вилки официант раскладывает левой рукой, держа поднос в правой руке и двигаясь вдоль стола слева направо.
Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0,5 см между приборами и от края тарелки. Если заказано первое блюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направлении от тарелки на расстоянии 0,5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами зависит от заказа посетителя или меню банкета.

16
Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов
Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки - сначала нож, потом вилка и десертная ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки - влево. Сервировка десертными приборами также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии кондитерских изделий — десертные ножи и вилки. Десертные приборы могут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вилку, на зубцы вилки - кончик ножа, а сверху — десертную ложку.
Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла, официант помещает их между пальцами левой руки емкостью вниз
(ладонь повернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол.
Если официант пользуется подносом, то он устанавливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвигаясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Расстановка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана минеральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов стеклянные приборы ставят в два ряда: в первом — рюмки более низкие, во втором — бокалы и рюмки между рюмками первого ряда. Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд.
Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин.
Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслуживании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетителя. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси.
Одним из элементов сервировки является украшение стола цветами. Выполняя декоративную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ставят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.

17
Сервировка фуршетного стола характеризуется некоторыми особенностями. Для банкета типа «фуршет» необходимо на каждого гостя предусмотреть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. Так, на каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных
1,5—2; мелких десертных или пирожковых — 0,5; вилок закусочных — 1,5—2; ножей закусочных 0,5-1,0; вилок десертных и ножей фруктовых - т 0,5 до 0,57. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски ставят на стол заранее. Как правило, стол сервируют с двух сторон
(двусторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется для стола, предназначенного для почетных гостей. При расстановке фужеров, рюмок, стаканов для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 штуке, причем от нижней стороны этого треугольника до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними.
Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Существует несколько вариантов двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «змейкой», «елочкой» и группами.
При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляются на концах стола треугольниками.
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки.
Закусочные тарелки ставят стопками по обеим сторонам стола, по 10 тарелок на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками (по 3-5 штук) ставят пирожковые тарелки.
Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок - закусочные пилки (по количеству тарелок); их кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.
Фрагменты сервировки фуршетного стола

18
Исполнительная сервировка стола
Исполнительная сервировка — сервировка столов по заранее согласованному меню, обычно применяется при обслуживании банкетов, свадеб, юбилеев и т.д. При исполнительной сервировке количество и наименование столовой посуды и столовых предметов, стекла
(фужеров, бокалов, рюмок) должно строго соответствовать согласованному меню. Не допускается исполнительная сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если это следует из заказа. Стол сервируют одной закусочной тарелкой и одним закусочным прибором. После того как гость съел рыбное блюдо, официант убирает тарелку и приборы и перед подачей мясного блюда сервирует стол чистой закусочной тарелкой и закусочными приборами. Запас чистых тарелок, приборов и столового белья у официантов хранится в сервантах или на подсобных столах.

19
5. Виды складывания салфеток
Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжественность. Для сервировки стола используют полотняные салфетки, полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать.
Салфетка — это предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее.
При массовом обслуживании — для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10—12 штук в салфетницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают простым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки складывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак салфетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой» (рис.
14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета.
Сложенные полотняные салфетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.
Горизонтальное саше
1. Исходная форма салфетка сложена вдвое лицевой стороной внутрь (сгиб внизу).
2. Отогните треть верхнего слоя вниз, чтобы образовалась центральная складка.
3. Переверните противоположной стороной к себе. Загните стороны, чтобы они соприкасались в центре.
Сложите так же еще раз.
Диагональное саше

20 1. Исходная форма салфетка сложена вчетверо.
2. Отогните угол первого слоя ткани на 2 дюйма (5 см), повторите операцию.
3. Загните второй слой салфетки, подтыкая угол под диагональный валик и образуя второй валик, шириной в 1 дюйм (2,5 см).
4. Загните салфетку сверху и снизу и положите на стол, ориентируя ее вертикально, чтобы складки оставались на диагонали.
Корзиночка для хлеба
1. Исходная форма салфетка лежит изнаночной стороной вверх. Правый угол загните к центу.
2. Загните к центру все остальные углы.
3. Переверните салфетку и опять загните к центру все углы.
4. Переверните салфетку.
5. Четыре угла загните внутрь по направлению от центра.

21
Калла
1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали лицевой стороной наружу (сгиб внизу).
2. Верхний угол завершите, образуя «кулечек»
3. Примерно 1/3 «кулечка» выверните.
4. Полученную фигуру расправьте и придайте салфетке вертикальное положение.
Колонна
1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали.
2. Основание отогните вверх, потом назад примерно на 2-3 см.
3. Начиная слева, скатайте салфетку в трубочку. Остающийся край заложите в нижний отогнутый край салфетки.

22
Королевская лилия
1. Исходная форма салфетка лежит лицевой стороной вниз.
2. Загните по очереди все ее углы к центру.
3. Переверните салфетку.
4. Снова загните ее углы к центру.
5. Придерживая в центре углы, выдерните снизу уголки, чтобы они образовали «лепестки».
Рыбка
1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали (сгиб вверху).
2. Нижний угол загните вверх.
3. Левый выступающий угол загните вниз.
4. Так же загните и правый угол.
5. Левую сторону загните к средней вертикальной линии фигуры. Так же загните и правую сторону.
6. Переверните фигуру и украсьте ее небольшой ракушкой.

23

перейти в каталог файлов