Методическое пособие для обслуживающего персонала

54 столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь.
Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя. Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
Официанту рекомендуется терпеливо ждать, если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли.
При этом он никогда не должен упускать из виду свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Многие официанты делают ошибки именно на этом этапе обслуживания. Как известно, многие рестораны предлагают фирменные блюда. Конечно, желательно, чтобы в меню, помимо экзотического названия, мало что говорящего о том, что из себя представляет это блюдо, было немного информации о нем. Официант также в случае, если у гостя возник интерес, должен уметь рассказать, почему это блюдо стоит заказать. Особенно это касается дорогих блюд. Гостю должно быть понятно, что блюдо стоит этих денег.
Но слишком назойливое навязывание блюд, особенно дорогих, смущает гостя. Следует предоставлять объективную информацию и думать о том же, о чем думает гость: как заказать хороший и не слишком дорогой обед или ужин. Даже если гость состоятелен, то следует учесть, что навязывание самых дорогих блюд может не понравиться. Во всяком случае, дорогие блюда должны оправдывать свою стоимость.
Официант должен помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры по желанию посетителя. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
В случае если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания. При заказе порционных блюд необходимо проверить, будут ли они готовы на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
Заказ записывается в блокнот.
Тактичность – основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей. Он должен обслуживать, молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию. Однако в случае, если гости вовлекают официанта в разговор, он может поддержать его, при этом, не забывая о такте и уместности темы разговора.
Официанты НЕ ДОЛЖНЫ:
• собираться группами в торговом зале;
• вести громкие разговоры;
• присаживаться за столик посетителей или прислоняться к стене;
• сидеть в торговом зале и принимать пищу;
• курить;
• носовым платком и расческой можно пользоваться только в подсобном помещении.

55
Официант при разговоре с посетителями должен выбрать определенное расстояние от них: ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором – шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в карманах или скрещивать их. Все это – выражение неуважения к гостям.
Официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администратору. Опытный официант сделает все, чтобы предотвратить конфликт и не поддаваться на провокации.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову. Принимать заказы надо очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких- либо недоразумений. Необходимо повторить заказ посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.

56
12. Техника подачи блюд и напитков
Официант должен знать правила техники обслуживания. Приступая к подаче заказа, надо строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего, следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки нужно приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Это обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Есть несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.
Устанавливают блюда и напитки на подносе только в один ряд, более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие – в центре подноса. Барную и кухонную продукцию необходимо приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
Официант при раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола, должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны, блюдо с кушаньем держать в левой руке.
Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.
В случае, если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки. При подаче стакана воды, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
Важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно надо следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
В случае, если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
Официант, раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, ДОЛЖЕН ПОМНИТЬ следующие правила:
• большой палец должен быть за краем тарелки;
• запрещено дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
• блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
• приборы можно брать только шейку ручки;
• следует бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
• не смахивать крошки на пол при очистке стола;
• подносить следующее блюдо после того, как со стола будет убрана использованная посуда из- под ранее поданного.
Существует определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в баре минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают до 40–50°С, для холодных – несколько охлаждают до комнатной температуры.

57
Нужно работать ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.
А) Подача аперитивов и принятие основного
После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда и специальные блюда дня, предложить помощь в выборе блюд и напитков.
При отрицательном ответе гостей официант может отойти от стола и заняться другими делами, не выпуская этот стол из поля своего внимания. Как только официант видит, что гости готовы сделать заказ, он должен подойти и принять заказ.
Б) Подача закусок. Общие правила
Обед начинается с закусок. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита и разнообразят стол. Среди холодных закусок можно назвать икру, салаты из овощей, мясные и др., ассорти мясное и рыбное, рыбу под маринадом, заливное, гастрономические продукты.
В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок в том, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жюльен из дичи и др.
Холодные закуски подают в фарфоровой посуде. Горячие закуски в ресторанах подают в мельхиоровой посуде. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°С.
Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть, напротив, охлажденными, например сливочное масло.
Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление, проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.
Приносят холодные закуски на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки.
Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира – с правой.
В случае, если заказано несколько видов закусок, их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.
До начала подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб, а на пирожковых тарелках – масло, если оно было заказано. Тосты подают горячими на специальной тарелке или завернутыми в салфетку.
В) Подача холодных закусок

58
Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на элипсообразном блюде. На гарнир – маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.
Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на элипсообразном блюде.
Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.
Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир – корнишоны, маринованные фрукты, строганный хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.
Домашняя птица и дичь жареная. Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую – на несколько кусков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки или листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную или краснокочанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно. К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи – фруктово-ягодный соус.
Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, перекладывают на закусочные тарелки.
Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°С.
Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.
Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, затем формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают их на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.
Кильки. Очищают от внутренностей, отрезают головки, укладывают на лоток. Рекомендуется подать свежие огурцы, крутое яйцо, нарезанное кружочками. Кружочки яиц можно украсить (из конверта) майонезом (в виде сетки).
Консервированные закуски. Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки.
Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.
Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.
Можно подать сливочное масло ко всем трем видам икры, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.

59
Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на элипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.
Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на элипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами.
Отдельно подают соус майонез.
Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы – судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески – кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрина и севрюга нарезаются кусочками и, охлажденные, укладываются на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время – добавить желе кусочками).
Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.
Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.
Рыбные, овощные, мясные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку и вилку. Иностранным туристам заправку к салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат- латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.
Сардины. Подают на лоточках. Украшают дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.
Семга, кета семужного посола, лососина малосольная. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.
Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

перейти в каталог файлов