Методическое пособие для обслуживающего персонала
 Скачать 8.07 Mb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
| 16. Проведение банкетов: организация и обслуживание У многих проведение банкета ассоциируется с торжественным званым обедом или ужином. Но, учитывая форму обслуживания, принято различать несколько видов банкетов, среди которых стоит выделить услуги в проведении: банкета за столом (полное обслуживание); банкета за столом (частичное обслуживание); банкет в виде фуршета; банкет в виде коктейля; банкет-чай; банкет с комбинированием нескольких видов обслуживания. Банкет, проводимый за столом, где предусмотрено полное обслуживание Такой вид банкета предусматривает организацию торжества, в котором участники располагаются за специально сервированным и стилизованным столом, а подача блюд и любых напитков производится непосредственно официантами на основании утвержденного меню на банкет. На столе не размещают дополнительно закуски, блюда и напитки. Банкеты с полным обслуживанием проводятся в связи с официальными визитами, в которых участвуют должностные лица, иностранные представители и даже солидные делегаций. Услугу принято заказывать и при проведении встреч международного уровня, организуемых симпозиумах, конференциях, выставках. Такой банкет с частичным обслуживанием официантами или полным обслуживанием позволяет создать более официальную обстановку. Банкет, проводимый за столом, где предусмотрено частичное обслуживание Этот вид банкета является самым распространенным из всех организуемых мероприятий и его заказывают для проведения товарищеской встречи, семейного торжества, юбилея или свадьбы. Гости размещаются за столом в произвольном порядке, а для всех почетных гостей, а также устроителей самого банкета предусмотрены специальные места с расположением в центре банкетного стола, ведь банкетный зал ресторана оформляется в соответствии с запланированным размещением всех приглашенных. Сервируют стол, строго придерживаясь утвержденного меню. На стол, за полчаса, до прибытия приглашенных, принято ставить кроме холодных блюд и закусок, различные напитки, а также вазы со свежими фруктами и приборы со всевозможными специями. Оформляют стол свежими цветами, размещенными в вазах. Банкет в виде фуршета Само название банкет фуршет произошло от французского сочетания слов, что произносится «а-ля фуршет» – это значит «на вилке». И это не случайно, ведь основной столовый прибор во время трапезы здесь представлен вилкой (закусочной). Этот вид банкета принято организовывать для сравнительно короткого отрезка времени, который не превышает полутора часов, но требует принятия большого количества приглашенных. Обычно это официальные приемы, юбилеи, семейные торжества или другие праздничные мероприятия. Гостям предоставляется возможность самостоятельного выбора блюд и напитков, что предварительно были расставлены на фуршетных столиках. Оригинальное оформление банкета здесь предполагает стилизацию самих столиков и подаваемых закусок. За фуршетным столом принято есть, и пить стоя, расположившись в непосредственной близости от него, при этом допускается уйти с банкета при любом удобном случае, не тратя своего времени на ожидание окончания торжества. Банкет в виде коктейля 84 Организация банкет-коктейля предполагает обслуживание участников проводимых международных симпозиумов, а также различных конференций и конгрессов. Этот вид услуг принято заказывать для планируемых совещаний и важных встреч. Такой вид организуемого банкета позволяет принять значительное количество приглашенных гостей, при этом используя сравнительно небольшое помещение. Заказывая ресторан для банкетов, принято различать деловой банкет-коктейль, общая продолжительность которого составляет не более 50 минут, что организуется в перерывах на проводимых совещаниях или организуемых конгрессах и симпозиумах, а также банкет, цель которого – это отдых, продолжительность которого растянуться до 2 часов. Такой вид банкета принято проводить обычно уже в конце самих совещаний, и очень часто для этого используют площадки на открытом воздухе. Здесь также все гости могут пить и есть самостоятельно, расположившись у столиков стоя. Решив устроить банкет такого уровня, необходимо помнить, что все закуски и напитки в этом случае официанты смогут предлагать гостям в обнос, используя для этого подносы. В зале устанавливается барная стойка. Банкет-чай Такой вид банкета принято организовывать уже после обеда, обычно это происходит в промежутке с 16 до 18 часов. Продолжительность мероприятия длится не более пары часов. Заказывая зал для такого мероприятия, стоит учитывать, что меню для банкета-чая обычно представлено мучными кондитерскими изделиями (тортами, пирожными, сладкими пирогами и печеньем). Но могут подаваться и шоколадные конфеты, а также: шоколад, варенье, мед, сахар, фрукты, молоко, мороженое, мусс и сливки. Банкет с комбинированным видом сервисного обслуживания Организуя банкеты за городом, можно заказать и комбинированный вид банкета, что состоит, как правило, из нескольких видов банкетов. Обычно при проведении такого необычного банкета используют сразу две смежных площадки или залы. Вначале гости пробуют холодные закуски и предлагаемые напитки, а после, спустя 40 минут или час, гостям предлагают сервис с полным обслуживанием, где предполагается обед или ужин (учитывая время дня). Общие правила и методы подачи блюд на банкетах, проводимых в ресторане Применяют 3 основных метода подачи блюд: а) французский метод (в обнос) б) английский метод (с помощью сервировочного столика) в) русский метод (использование элементов самообслуживания или на общий стол) Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд. А) Французский метод: При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладется на левую руку, на которую ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо (презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов. 85 Официант держит приборы при порционировании Гость самостоятельно перекладывает порцию блюда на тарелку Б) Английский метод: При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки - справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой - основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой. Следует помнить: 1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень. 2. Необходимо следить за цветовой гаммой. 3. Все тарелки должны выглядеть одинаково. 4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд. 86 5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса. 6. Не допускать падение пищи при раскладке. Способы порционирования вторых горячих блюд В. Русский метод: Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя. Подносы -поднос должен быть накрыт салфеткой -вес блюд или напитков на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса -при переноске подносов корпус тела следует держать прямо -поднос несут на левой руке, угол между предплечьем и кистью=90° Транспортировка тарелок Для того чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой -нельзя выносить в зал тарелки со сколами или трещинами -захват рукой тарелок снизу -если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, накладывая, на них ручник. Транспортировка бокалов и стаканов -перенос на подносе (все распределяется равномерно) -бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты) -не в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении -способ транспортировки: бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей. Использование столовых приборов для захвата пищи -для захвата и фиксации салатов, закусок и т.д. используются столовая ложка и столовая вилка. Их необходимо держать так, чтобы они образовали как бы 2 плоскости. Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность. -для захвата и фиксации кусков торта, мучных изделий используется то же правило, только вилка переворачивается зубчиками на ложку. 87 17. Техника работы с подносами Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15—20 минут (до момента подачи холодных блюд). Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке. Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посети теля. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой. Существует несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Барную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен. С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца. Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его. Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди. Все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям — заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны. 88 18. Стандарты сервиса в ТРК «Европа» и ресторана «Четыре сезона» А). Стандарт сервиса для официантов ресторана Ритуал «Встреча нового гостя» Иди на встречу Приветствуй первым Предложи место Проводи гостя Помоги присесть Представься: назови свое имя Предложи гостю напиток Ритуал «Выявление потребностей» Спроси у гостя нужно ли ему меню или он готов сделать заказ Если гостю нужно меню, переходи к Ритуалу «презентация видов меню» Ритуал «Презентация видов Меню» Расскажи, какие виды меню и спроси, какое он хочет (создать Документ «Описание Меню с точки зрения выгоды для клиента») Спроси, нужна ли гостю винная карта Ритуал «Презентация акции» Расскажи Гостю какая «Акция» действует в это время. Предложи Гостю воспользоваться действующей «Акцией». Если гость готов сделать заказ, переходи к Ритуалу «Прием заказа» Ритуал «Прием заказа» (в ритуале используется принцип рекомендации от других клиентов) Если гость сразу знает, что он хочет заказать, Прими заказ Сделай вторую продажу, для этого порекомендуй гостю то, что сочетается с заказанным им блюдом. Фраза: Нашим гостям очень нравится с эти блюдом … Если гость не знает, чего он хочет и спрашивает у Вас, переходи к ритуалу «Выявление потребности» Ритуал «Выявление потребности» Спроси, что хочет клиент: Фраза: С чего хотите начать? Закуска, Салат или Основное блюдо? Рекомендуй блюдо из выбранной категории (предложение из самых популярных): Фраза: Нашим гостям очень нравится вот это блюдо … Запиши заказ Ритуал «Уточнить заказ» 89 Перечисли заказанные блюда Особенности этих блюд Обозначить время ожидания с учетом загрузки заведения Получи согласие гостя в виде кивка головы или фразы Да. Ритуал «Ожидание блюда» Через 10 минут ожидания гостя сходи на кухню и уточни через сколько будет готов заказ. Подойди к гостю и скажи: «Ваше блюдо будет готово в течении … минут». В процессе ожидания блюда следи за столом (наливай напитки, убирай грязное) Перед подачей блюд убедись в наличии приборов для заказанных блюд Уточни, есть ли еще пожелания у гостя Вынеси заказ гостям, пожелай приятного аппетита Пока гости кушают следи за столом (наливай напитки, убирай грязное) После того как гость съел блюдо, переходи к ритуалу «Узнать мнение гостя» Ритуал «Узнать мнение гостя» Если гость съел блюдо полностью, Спроси, понравилось ли гостю блюдо Если понравилось Спроси, что показалось гостю самым вкусным. Запиши. Скажи, что обязательно передашь на кухню, что блюдо сегодня вкусное Если не понравилось Спроси, что именно не понравилось гостю. Запиши. Скажи гостю, что обязательно передашь его пожелания шеф-повару Если гость не съел блюдо полностью Спроси, Вам что-то не понравилось? Если гость говорит о недостатках блюда, Запиши. Скажи гостю, что обязательно передашь его пожелания шеф-повару. Когда гость съел уже все что заказал Ритуал «Дополнительная продажа» Спроси желает ли гость что-то еще (десерт или напиток-диджестив) Через 15 минут, когда гости уже все съели и выпили, Спроси, желает ли гость что-то еще Когда гость попросит, переходи к ритуалу «Расчет с гостем» Ритуал «Расчет с гостем» Принеси счет 90 Спроси у гостя все ли ему понравилось сегодня. Если гость говорит, что не понравилось, Обязательно уточни и запиши. Скажи гостю, что его пожелания обязательно будут учтены. Ритуал «Продажа события» Расскажи Гостю о ближайшем Событии, которое будет проходить в подразделении. Предложи Гостю забронировать стол на Событие прямо сейчас. Рассчитай гостя Вынеси сдачу Проведи гостя Ритуал «Прощание с гостем» Попрощайся с гостем Скажи гостю, что вы будете рады видеть его в следующий раз. Документ разработали: Коробко Ю., Бутенко С., Фомочкина Т. 91 Б). Стандарт сервиса для официантов «Боулинга» Ритуал «Встреча нового гостя» Иди на встречу Приветствуй первым. Уточни, что хочет гость – поиграть в боулинг или отдохнуть. Если гость хочет поиграть в боулин, проведи к ресепшен боулинга. Если гость хочет отдохнуть, предложи столик за который гость сможет присесть. Проводи гостя Представься: назови свое имя Предложи гостю напиток Ритуал «Выявление потребностей» Спроси у гостя нужно ли ему меню или он готов сделать заказ Если гостю нужно меню, переходи к Ритуалу «презентация видов меню» Ритуал «Презентация видов Меню» Расскажи, какие виды меню и спроси, какое он хочет (создать Документ «Описание Меню с точки зрения выгоды для клиента») Спроси, нужна ли гостю винная карта Ритуал «Презентация акции» Расскажи Гостю какая «Акция» действует в это время. Предложи Гостю воспользоваться действующей «Акцией». Если гость готов сделать заказ, переходи к Ритуалу «Прием заказа» Ритуал «Прием заказа» (в ритуале используется принцип рекомендации от других клиентов) Если гость сразу знает, что он хочет заказать, Прими заказ Сделай вторую продажу, для этого порекомендуй гостю то, что сочетается с заказанным им блюдом. Фраза: Нашим гостям очень нравится с эти блюдом … Если гость не знает, чего он хочет и спрашивает у Вас, переходи к ритуалу «Выявление потребности» Ритуал «Выявление потребности» Спроси, что хочет клиент: Фраза: С чего хотите начать? Закуска, Салат или Основное блюдо? Рекомендуй блюдо из выбранной категории (предложение из самых популярных): Фраза: Нашим гостям очень нравится вот это блюдо … Запиши заказ Ритуал «Уточнить заказ» Перечисли заказанные блюда Особенности этих блюд | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
