Мирей Гильяно Почему француженки не толстеют

1. Выложить отбивные на тарелку.
2. Смешать оливковое масло, горчицу, лук и мяту в блендере до однородной массы.
Каждую отбивную смазать мятной пастой, дополнить по вкусу приправами и на полчаса оставить мариноваться.
3. Жарить отбивные с обеих сторон при средней температуре. Подавать сразу же после приготовления.
Гратен из цветной капусты
Рассчитано на 4 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 соцветие капусты среднего размера, 2 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 1
столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана тертого сыра (грюйера,
«Швейцарского», конте, пармезана, ярлсберга или овечьего сыра, можно смешать два сорта),
соль и перец по вкусу.
1. Отделить капустные соцветия от плодоножек, нарезать и пассеровать в молоке и соли до размягчения (10–15 минут). 1/3 молочной смеси оставить про запас.
2. Разместить отваренную капусту на противне, смазанном маслом. Яйца и молоко добавить к сыру и полить смесью соцветия. Добавить соль и перец. Сверху положить кусочки сливочного масла.
3. Выпекать до коричневой окраски. Подавать в горячем виде.
Меню летнего дня
Завтрак
— Ломтик сыра
— 0,5 чашки мюсли с голубикой
— Кофе или чай
Обед
— Бутерброд с ветчиной, луком и помидором
— Стакан малины
— Безалкогольный напиток
Ужин
— Жареные цыплята с розмарином
— Гратен из фенхеля
— Салат аругула
— Жареные персики с лимонным тимьяном
— Бокал белого или красного вина
Жареные цыплята с розмарином

Рассчитано на 4 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 цыплячьих грудки с кожей и костями, сок одного лимона, 4 столовые ложки оливкового
масла, 4 измельчённые дольки чеснока, стебли свежего розмарина, соль и перец.
1. Положить грудки на сковородку кожей вверх. Смешать оливковое масло, чеснок,
розмарин и полить этой смесью цыплят. Посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и мариновать не меньше 2 часов в холодильнике (или же оставить их до утра — на приготовление уйдёт 5 минут).
2. Перед жаркой цыплят подержать при комнатной температуре. 15 минут кожей вверх и 20
минут кожей вниз.
Жареные персики с лимонным тимьяном
Рассчитано на 4 человек
Персики — фрукты очень нежные, даже в сезон трудно найти экземпляры, идеально подходящие для еды в сыром виде. Для этого десерта не важно, жесткие они или нет, — при тепловой обработке персики станут мягче, сочнее и ароматнее.
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 персика, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка меда, 1/4 чайной ложки
экстракта чистой ванили, 4 крупно нарезанных ростка лимонного тимьяна.
1. Персики помыть, высушить, разрезать пополам и очистить от кожицы. Положить на сковородку. Оливковое масло смешать с медом и ванильным экстрактом, полить смесью персики. Посыпать лимонным тимьяном. Мариновать 20 минут, переворачивая и поливая маслом.
2. Промаринованные персики жарить или запекать на решетке 2–3 минуты с обеих сторон,
пока персики не станут мягче, но не допускать, чтобы они раскисли. Подавать сразу же после приготовления, отдельно или вместе с ванильным мороженым.
Меню осеннего дня
Завтрак
— Половина грейпфрута
— Омлет из яиц, творожного сыра и зелени
— Кусок хлеба с отрубями
— Кофе или чай
Обед
— Суп из чечевицы
— Салат «Цезарь»
— Сливы
— Низкокалорийный напиток
Ужин

— Палтус в бумаге
— Грибная запеканка
— Вареные груши с корицей
— Бокал шампанского или белого вина
Омлет из яиц, творожного сыра и зелени
Рассчитано на 4 человек
По-моему, этот рецепт прекрасно подходит для воскресного завтрака, особенно если у вас гости. Это сытное основное блюдо; перед ним подают фрукты или хлеб. Его можно приготовить даже сидя, предложив с хлебом разного вида (вариант с отрубями лучше всего сочетается с зеленью и сладко-кислым вкусом омлета).
ИНГРЕДИЕНТЫ
По 2 столовые ложки петрушки, зеленого лука, кервеля и кориандра, 1 измельченная
луковица, 1 чайная ложка стручкового перца, щепотка красного перца, 1 столовая ложка
оливкового масла, 10 яиц, 2 столовые ложки воды, соль и перец, 1 столовая ложка сливочного
масла, 4 столовые ложки сыра — рикотта или маскарпон.
1. Помыть и порубить всю зелень, смешать её с луком, стручковым перцем и красным перцем. Разогреть сковородку с оливковым маслом и за минуту обжарить на ней эту смесь,
постоянно помешивая. Отставить в сторону.
2. Смешать яйца с водой. Добавить ранее приготовленную смесь, соль и перец. Положить в сковородку сливочное масло и вылить в неё смесь из яиц и зелени. Помешивать, пока омлет не загустеет, затем добавить сыр. Держать на огне 3–4 минуты. Подавать сразу же или чуть остудить.
Палтус в бумаге
Рассчитано на 4 человек
Это ещё одно простое блюдо; его можно приготовите заранее и поставить в духовку, пока гости заняты аперитивом. Я считаю правильным есть рыбу раз или два в неделю. Однако знаю,
что многие неопытные кухарки боятся готовить рыбу, особенно целую, — вот почему я всегда выискиваю рецепты её быстрого и легкого приготовления. Палтуса в этом рецепте допустимо заменить камбалой, рыбой-монахом, семгой, треской, окунем или рыбой-меч. Быстрее готовятся легкие разновидности, такие как камбала, а вот мясистые рыбины вроде рыбы-меч потребуют времени.
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 чайные ложки оливкового масла, 4 куска палтуса по 4 унции каждая, 0,5 стакана
шампанского (рекомендую брют «Вдовы Клико» с желтой наклейкой), 8 веточек свежего
тимьяна, 8 тонких ломтиков лимона, 8 веточек петрушки, 2 чайные ложки семян фенхеля, соль
и перец.
1. Нарезать 8 квадратов пергаментной бумаги (или алюминиевой фольги) так, чтобы на

каждом помещалась пластинка рыбного филе и оставалась двухдюймовая кромка. Слегка смазать 4 квадрата оливковым маслом. Разогреть духовку до 350 градусов.
2. Положить на каждый смазанный квадрат кусок палтуса и полить его шампанским.
Добавить 2 веточки тимьяна, 2 кусочка лимона, 2 веточки петрушки и 0,5 чайной ложки семян фенхеля. Посолить и поперчить по вкусу.
3. Остальными квадратами накрыть порции и завернуть края бумаги, сделав пакеты.
Достаточно два раза закрутить края. Выложить пакеты на противень и держать 10–15 минут в разогретой духовке.
4. Подавать каждый пакет на тарелке. Пусть ваши гости сами его развернут и ложкой пробуют выделившийся сок. Действо под стать этому вкусному блюду!
NB: Вместо шампанского можно использовать сухое белое вино или вермут.
Вареные груши с корицей
Рассчитано на 4 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 груши, сок 1 лимона, 1 столовая ложка сахара, смешанного с J/4 чайной ложки корицы, 2
столовые ложки воды (или 2 столовые ложки грушевого бренди или муската).
1. С каждой груши снять кожицу, разделить на четыре части, потом нарезать их на тонкие ломтики. Положить в 6-дюймовую кастрюлю. Укладывая каждую грушу, сбрызгивать дольки лимонным соком и посыпать смесью сахара и корицы. Перед укладкой четвертой груши подлить воды и снова капнуть лимонного сока и посыпать сахаром с корицей.
2. Держать на среднем огне до начала кипения, затем закрыть крышкой и убавить огонь —
груши должны размякнуть, но не раскисать. Подавать в теплом виде (хотя я часто делаю этот десерт для двоих, а оставшиеся порции убираю в холодильник. Через два дня я вынимаю их, и они нагреваются до комнатной температуры, пока я готовлю ужин. Подаю я этот десерт с печеньем или чайной ложкой сыра маскарпон).
Меню зимнего дня
Завтрак
— Ломтик ветчины
— Овсянка бабушки Луизы с тертыми яблоками (стр. 129)
— 0,5 английской оладьи
— Кофе или чай
Обед
— Телятина по-пармски
— Овощи
— Киви
— Безалкогольный напиток
Ужин

— Овощной суп
— Лосось, жаренный с одной стороны
— Салат из овощей или зелени
— Ананас, жаренный с медом и козьим сыром
— Бокал легкого красного вина
Овсянка бабушки Луизы с тертыми яблоками
Рассчитано на двоих
Когда мы навещали бабушку в Эльзасе, она обычно кормила нас этим приятным и сытным завтраком, богатым клетчаткой и фруктовыми кислотами. По сей день это блюдо остается моим любимым утренним кушаньем зимой — настоящее детское питание для взрослых. Бабушка подавала овсянку, как правило, со свежеиспеченными булочками или кугельхопфом
(изумительным пирогом с изюмом и миндалем; он считается национальным блюдом эльзасцев).
Теперь я время от времени завтракаю по бабушкиному рецепту, но хлеба не ем. Если мне надо съесть побольше белков, я довольствуюсь кусочком сыра или йогуртом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 стакан овсяных хлопьев, 2 1/3 стакана воды, щепотка соли, 1 яблоко среднего размера,
натертое на крупной терке, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 1/3 стакана молока, 0,5 чайной
ложки сливочного масла.
1. В кастрюле среднего размера смешать овсяные хлопья с солью и водой.
2. Добавить яблоко и лимонный сок; держать на огне 5 минут, постоянно помешивая.
3. Добавить молоко и сливочное масло. Помешивая, подержать на огне ещё минуту. Подать сразу же, по желанию бросив чуточку коричневого сахара или капнув кленового сиропа.
Жареный ананас
Рассчитано на 4 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 кусочка свежего спелого ананаса толщиной 1,5 дюйма, сок 2 лимонов, 2 чайные ложки
меда, свежемолотый перец.
1. На каждом кружке ананаса ножом прочертить крестик — после тепловой обработки они будут красиво смотреться. Жарить ананас, пока он не станет приятного карамельного цвета; не допускать подгорания.
2. В маленькой кастрюльке 2–3 минуты кипятить сок лимона и мед. Дать остыть, добавить по вкусу свежемолотый перец и полить этой смесью кусочки ананаса. Подавать сразу же после приготовления, можно в сочетании; с вербеновым мороженым.
NB: Если вы подаете этот десерт в воскресенье на завтрак и после большой порции салата,
мороженое допустимо заменить свежим козьим сыром или рикоттой. Сладко-кисло-острого сочетания не будет, но перец почувствуется сильнее; к тому же ананас с козьим сыром даст совершенно новое вкусовое ощущение.

VIII
Рецепты-обманки
Сезонный фактор (когда ешь лучшие продукты, соответствующие данному времени года) и искусство использования приправ (то есть умение сочетать разные оттенки вкуса, чтобы сделать блюдо богаче) очень помогают бороться с врагом каждого гурмана — я имею в виду установку
«никаких калорий», приводящую к смертной тоске. Потребляя одно и то же изо дня в день в погоне за удовлетворением, вы только стимулируете свой аппетит. (Идете на поводу у своих предпочтений.) Ограничивая обед одним вкусовым ощущением (огромной тарелкой макарон и большим куском мяса), вы сами заставляете себя есть больше, потому что ищете удовольствия в количестве, а не во взаимодействии различных текстур и вкусов, которое отличает продуманный обед.
Француженки с успехом освоили сезонный фактор и приправы. Многим из них приходится маневрировать между семьей и карьерой, поэтому они не располагают временем, чтобы каждую неделю придумывать новые кулинарные изыски, — просто в запасе у них есть ещё несколько приёмчиков. Француженки удивительно ловко придумывают каждый раз новое предназначение для шарфа, завязывая его то на голове, то на шее, то на талии, то накидывая на плечи, — и на кухне они демонстрируют мастерство такого же уровня: несколько основных блюд постоянно подвергаются обновлению. Творческий подход превращает знакомую еду в нечто особенное.
Добиться этого не трудно, экспериментируя в процессе приготовления пищи и жонглируя приправами. Главное блюдо легко превратить в закуску, а остатки обеда использовать в какой- то форме во время следующих трапез. Всякий раз думайте о пяти чувствах, которым предстоит встретиться с новшеством. Например, искомого результата просто добиться, если положить диковинный желтый помидор поверх его привычных красных собратьев. (Зрительное разнообразие, игра цвета и оформление — роль этих факторов неоценима, если речь идёт о гастрономическом удовольствии.) Готовя, размышляйте о всех пяти чувствах. Именно они определили первостепенное значение свежести, качества и других свойств провизии, которые мы ставим на первое место.
Когда дело касается еды, существуют вредные и безвредные способы «самообмана».
Зачастую мы потребляем вовсе не то, что нам кажется. Возьмем, к примеру, сахар.
Француженки уже давно не используют его в десертах. Раньше сахар исподтишка заменяли томатным соусом, а сейчас крупные рестораны считают своим долгом именно так и делать. Тот же сладкий вкус дает и бальзамический уксус. Десять лет назад он слыл редкостью — и немудрено, поскольку настоящий бальзамический уксус производят в малых количествах и стоит он дорого. Но теперь на волне спроса большая часть заведений использует его дешевый эрзац, где карамель и красители скрывают отсутствие вкуса, столь ценимого в настоящем уксусе. Жиры — ещё один компонент, выручающий рестораторов. Если ингредиенты не отличаются богатой текстурой, немного сливочного масла всегда поправит дело, улучшив вкус блюда.
В настоящих французских блюдах сегодня содержится довольно мало жиров (хотя наша кухня имеет репутацию жирной) — полноту вкуса создают за счет других элементов. А к сахару мы относимся ещё строже, но только по той причине, что теперь более всего ценят ингредиенты высокого качества. Свежие, зрелые помидоры обладают сладким вкусом, который вам так нравится. А ведь настоящий помидор не подделаешь. Так что ищите для себя качественную провизию, ориентируясь на тот или иной сезон, и продумывайте свой рацион.

Как же одурачить свой организм благоприятным образом? Мы по-прежнему ратуем за простоту. Посещая рестораны, я всегда пробую сложные блюда, требующие больших усилий.
(Я, кстати, всегда выспрашиваю у официантов, как готовится то или иное блюдо. Это невинное любопытство не имеет ничего общего с экспертизой провизии, но позволяет распознать сотни спрятанных в еде калорий.) Дома я готовлю несколько раз в неделю и тут уж со всей страстью и вниманием отдаюсь процессу. Охая и ахая, я с удовольствием экспериментирую над соединениями ингредиентов. Приведённые далее рецепты традиционны для нашей семьи.
Каждый из них дает представление о том, как можно быстро и сытно поесть. Я говорю и о том,
какие вариации полностью изменяют то же самое блюдо и как его переделать для следующей трапезы. Готовим один раз, а едим три дня — это основное правило.
Способ подачи еды значит очень много. Некоторые продукты так вкусны, что могут быть самостоятельным блюдом, по крайней мере в случае промежуточной трапезы. Им подойдет лишь незначительная добавка, скажем, ломтик хлеба. Свойства других продуктов таковы, что они служат прелюдией к основному обеду; они скорее разжигают аппетит, нежели утоляют его.
Значение имеет и то, есть ли у вас основное блюдо дня. Во Франции да и во всей Европе основная трапеза приходится на обед. Полноценный обед, включающий вино (потребление его иногда поощряется выдачей специальных талонов — ах, Франция!), предполагает суп — самую многоликую форму питания. Его подают в миске (теперь все чаще в глубокой тарелке,
поставленной на тарелку мелкую) в качестве первого блюда или между первым и основным блюдами. (Вспомните, в XVIII веке буржуазный обед имел традиционную очередность:
протертый суп, закуска, смена блюд, главное блюдо, жаркое, легкое преддесертное блюдо,
десерт, кофе, коньяк! Мало кто сегодня съедает столько за один присест.) Если вы планируете большой обед, то приготовьте суп специально на вторую часть дня. Подавайте его с хлебом и сыром. Если предполагается обильная еда вечером, суп
Подавайте на обед вместе с порцией салата. В зависимости от того, на какую половину дня вы отводите главную трапезу, до неё или после, себя надо слегка ограничить в еде.
Супы и закуска
Каждое из приведенных блюд подходит для двух случаев. Если оно центр промежуточной трапезы, порцию можно увеличить. Если же оно только закуска к основному обеду, урезайте его
— не ошибетесь. Многие забывают о назначении вступительных блюд. Они не должны вызывать чувство сытости, поскольку потом следует основное блюдо.
Мамин овощной суп
Рассчитано на 8-12 человек
Летом мы ели прохладный суп, зимой — горячий. Считают, что французы, которые едят
суп до пяти раз в неделю, питаются правильно и мало. У нас принято умеренно позавтракать,
плотно пообедать и обойтись продуманным ужином (это не значит, что он менее
интересный, чем предыдущие трапезы). Те, кто ест суп вечером, обычно потребляют меньше
жира и сохраняют чувство сытости на всю ночь. После этого нужно как следует поесть,
чтобы продержаться первую половину дня.
У нас есть десять разновидностей овощного супа. Каждая зависит от того, что растет

на огороде в данный сезон. Мама обычно готовила супы по четвергам: поскольку эти дни
располагала временем. К супу она делала картофельные оладьи (для женской части семейства)
и оладьи с яблоками (для мужской части). (Да-да, матушка всегда баловала мальчиков.) Но суп,
по признанию моих тетушек и кузин, благодаря последним штрихам удавался ей лучше всего.

перейти в каталог файлов