Шашлыки (Домашний кулинар) - 2000. Шашлыки isbn 5-7838-0566-1
 Скачать 1.19 Mb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
| ШАШЛЫКИ ISBN 5 - 7838 - 0566 - 1 МОСКВА « ВЕЧЕ » 2000 Слово о шашлыках Шашлык априорно считают блюдом кавказской кухни , и производят его название от тюркского слова « шиш » — вертел . Таким образом , « шашлык » в буквальном смысле — это кушанье , жаренное на вертеле . Однако если углубляться в лингвистические тонкости , то в самом многочисленном тюрко-язычном народе Закавказья — азербайджанском — пресловутый шашлык именуется « кебабом » , а в Турции вообще « шиш-кебабом » . Кстати так же называют шашлык и в Болгарии , чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции . В то же самое время на Кавказе сами вертела , на которые насаживают мясо , именуют « шампурами » , что несомненно восходит к слову « шомпол » . А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты . Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное . Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта . Он принят у всех без исключения народов , как высокоцивилизованных , так и обделенных благами цивилизации . Ведь чего проще — насадил на веточку выловленную рыбку или пойманную птичку и верти над огнем ! Более того , блюдо это , несмотря на всю его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным . Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке , так и в Западной Европе . В « Росписи царским кушаньям » и других памятниках XVI — XVII веков упоминаются « верченые » куры , утки , мясо и зайцы . Можно предположить , что речь идет о кушаньях , жаренных на вертеле — иначе , на чем же все это « вертели »? На Западе и в Америке « верченые » блюда превратились в « переворачиваемые » — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях , именуемых « барбекю » . Переворачивают при этом мясо специальными щипцами , поливают соусами . Так можно готовить бифштексы , отбивные , котлеты , рыбу . Жарят и на крышке жаровни , если блюдо имеет тенденцию рассыпаться . В России же , выбравшись на природу , принято лакомиться шашлыками — и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого , по общему мнению , блюда . Шашлык , будучи типично кавказским блюдом , знаком всем пастушеским , скотоводческим народам , особенно горским . В Грузии шашлык называют « мцвади » , в Армении — « хоровац » , а в Азербайджане — « кебаб » . В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название , но и готовят его у азербайджанцев , грузин и армян разными способами — и каждый считает , что лишь у него на родине шашлык готовится правильно , с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно . И странным было бы , если бы было иначе . Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши , печени , почек , почечной части . Или же из свинины , порой используют куски говяжьей вырезки , телятины . Хороши шашлыки из птицы , рыбы . Жарят на вертеле помидоры , баклажаны , лук ... Одним словом блюдо это универсальное , охотно сочетающееся с любыми продуктами . Обычная методика приготовления шашлыков такова . Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками , складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют . Для этого его солят ( или не солят ) , посыпают молотым перцем ( или не посыпают ) , добавляют мелко нарезанный репчатый лук ( или не добавляют ) , уксус ( или лимонный сок , или вино , или томатный соус , или кефир , или чифирь ) и перемешивают . Посуду накрывают крышкой и на 2 — 3 часа помещают в холодное место для маринования ( в этот период посуду еще несколько раз хорошенечко встряхивают и мясо перемешивают — или же не делают ничего подобного , оставляя мясо в полном покое ) . Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел ( пресловутый « шампур ») вперемежку с репчатым луком , нарезанным кольцами ( или же старательно отряхивают его ) . Как видите , уже в самом начале приготовления мы смогли привести массу вариантов приготовления этого казалось бы совершенно нехитрого блюда . И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том , что жарить шашлык надо над горячими , без пламени , углями на жаровне , именуемой « мангалом » в течение 15 — 20 минут , поворачивая вертел , чтобы мясо поджарилось равномерно . Если нет мангала , шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде , что является уже существенным отступлением от правил . Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности . Иной накрывает шампуры влажной газеткой , другой старательно солит их во время жарения , третий — надрезает кусочки мяса ножичком , чтобы определить степень готовности , четвертый и на глаз видит , когда готово ... — и так во всем . Сколько на свете людей — столько и способов жарения . К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук , нарезанный кусочками зеленый лук , лимон , жаренные на вертеле помидоры , баклажаны . Их посыпают сушеным барбарисом — по- азербайджански « сумахом » и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы , укропа и петрушки . В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус , кетчупы разной степени остроты ( как и к блюдам , приготовленным на барбекю ) , но на Кавказе это считают излишеством , лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом « ткемали » . В Азербайджане же считают излишним портить хорошее мясо и едят его без других приправ кроме сумаха или « наршара-ба » , который чаще подается к рыбе . О дровах и мангалах По мнению специалистов , лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы . Далее по убыванию качества подойдут белая акация , кизил , терн , бук , дуб . Подходят лишь лиственные породы деревьев . Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной , они придадут мясу привкус , неистребимый никакими соусами . Критерий качества — количество и жар углей . Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной ( кроме бука , его яды при горении разлагаются ) , например софора японская . Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им . Он как правило делается из березовых чурок . Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно , давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми . Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал , но не такой , на каком делает шашлыки общепит — он очень высокий . Высота мангала для пикников должна быть такой , чтобы мясо располагалось над углями на 4 — 5 см , или даже ниже . Лучше сделать мангал с колосниками ( мелкими ) и поддувалом , это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще . При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича , камней и проч . Несколько самых общих правил приготовления шашлыка Мясо и рыба , которые вы хотите запечь на вертеле или решетке ( рашпере ) , должны быть свежими . Мясо следует брать молодое и сочное . На решетке можно запекать и цыпленка , и рыбу и котлеты — главное , чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам . Чтобы получились хорошие результаты , следует соблюдать следующие правила : • Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса . Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ , которые содержатся в свежем . Как бы вы его ни готовили , ни мариновали , ни отбивали , оно останется жестким , а если и помягчеет , то останется безвкусным • Избегайте готовить шашлыки из парного мяса , от только что забитого животного . С туши должна стечь кровь , мясо должно полежать , « отдохнуть » несколько часов , наконец , промариноваться . • То же относится и к дичи . В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее , чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты . • Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы . Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести ( особенно осетровых пород ) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков , если есть малейшие подозрения относительно ее годности . Особенно это касается летнего периода . Если так уж хочется поесть лежалой рыбы , то проварите ее хорошенько в ухе , протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур . • Если мясо все же примороженное , то его необходимо полностью разморозить , прежде чем запекать , и дать ему полежать известное время . Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке . • Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут . Сильный жар стягивает поры мяса , и в нем сохраняется сок . • Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле , то время от времени его следует поливать жиром . Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона . Запекать мясо или рыбу следует столько времени , сколько указано в инструкции . Иначе мясо получится сухим . • Приправы к мясу добавляют . Чтобы мясо получилось более сочным , пока оно еще теплое , поверх него можно положить кусочек сливочного масла . • Если куски мяса довольно большие , то сначала их жарят при более высокой температуре , чтобы закрылись поры , и , после того , как они зажарятся ( соль по вкусу всех сторон ) , продолжают при более низкой температуре . • Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия . Если уж вы взялись готовить , то надо терпеть и едкий дым , и адский жар — испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться на минутку . • Готовя барбекю , мясо следует переворачивать с помощью двух ложек , специальных щипцов или лопатки , а не вилкой , чтобы не вытекал из него сок . • Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд , куда бы стекал сок . После того как мясо готово , сок можно слить , заправить и затем полить им мясо . Мясо , приготовленное на решетке , никогда не подают с густым соусом . Самые подходящие соусы для барбекю — сок , образовавшийся при жарке мяса , майонез , горчица , кетчуп . •Мясо , приготовленное на решетке , можно есть сразу же , так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус . • После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать , так как мелкие кусочки мяса , прилипшие к решетке или вертелу , подгорают и придают мясу неприятный вкус . Продолжительность жарки шашлыков • Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3 — 5 минут только с одной стороны . • Ветчина — жарить по 3 — 4 минуты с каждой стороны , затем температуру уменьшить и подержать еще по 5 — 6 минут с каждой стороны . • Сосиски — снять целлофановую оболочку , наколоть вилкой в нескольких местах , смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4 — 5 минут , причем время от времени переворачивать . Затем в течение 5 — 6 минут жарить при более низкой температуре . • Бифштекс ( полтора сантиметра толщиной ) — намазать растопленным сливочным маслом . Жарить при сильной температуре по 2 — 3 минуты с каждой стороны , после чего температуру убавить . Если вы хотите , чтобы мясо осталось розовым в середине , его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны . Если вы желаете , чтобы бифштекс был средне прожарен , жарьте его по 2 — 3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4 — 5 минут при более слабом . Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2 — 3 минуты при сильном режиме и от шести до 10 минут при более слабом . • Ягнячьи ( бараньи ) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом , жарить по 3 — 4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре . •Свиные отбивные котлеты — жир срезать ( по желанию ) , смазать их растопленным сливочным маслом , жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10 — 15 минут при более низкой . • Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места , смазать растопленным сливочным маслом , жарить в течение 2 — 3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2 — 3 минуты — при более слабом . • Цыпленок — предпочтительнее для жарки брать бройлера . Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком , а если решетку , то его можно разрезать пополам или на четыре части  перейти в каталог файлов | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |