Онищенко В. - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы (Мастер-класс) - 2009. Владимир ОнищенкоСоление, вяление, сушка и

отказывается от растений и переходит на мелких водных насекомых и беспозвоночных. Нерестится при температуре 18–20 °C. Половая зрелость наступает на втором-пятом году жизни. Плодовитость около 1,5 млн икринок. Икрометание порциями, с апреля по июль. Нерест в пресной и в солоноватой воде, в прибрежной зоне среди растительности. Методом селекции получена культурная форма сазана – карп.
Салака – типичная пелагическая рыба, живущая в толще воды и питающаяся зоопланктоном, в основном мелкими ракообразными, но не отказывается и от личинок или мальков рыб. Как и у большинства пелагических рыб,
окраска у
салаки серебристая,
спинка зеленовато-синяя, бока с сероватым оттенком; чешуя легко опадает,
поэтому с промысла мелкие рыбы доставляются на берег уже без чешуи,
потерявшие свою красоту. Нерестится салака у берегов на твердом грунте на глубине 7–10 м. Самка выметывает в среднем 10,5 тыс. мелких икринок.
Половозрелости достигает на втором-третьем году жизни. Существуют весенне-летняя и осенненерестящаяся виды салаки. После нереста салака уходит от берегов в открытые районы моря.
Сардина. Издавна широко известны консервы «сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых.
Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не столько рыбки,
сколько рецептуры,
способа приготовления. Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок – иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и придает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел.
Сардина
европейская
распространена в
умеренно теплых и
субтропических водах восточной части Атлантического океана, у берегов
Южной Европы и Северной Африки, в Средиземном и Черном морях.
Область распространения океанских и морских рыб простирается от
Ирландии, Доггер-Банки (в Северном море) и Южной Норвегии до
Канарских островов и мыса Бланке. Северная и южная границы ареала

определяются положением линий среднегодовых температур воды 10 и 20
°C. Европейская сардина имеет брусковатое, не сжатое с боков тело, с синеватой спиной и серебристыми боками и брюхом. Позади верхней части жаберной крышки с каждой стороны на боку сардины имеется темное пятно и обычно ряд темных пятен позади него. Жаберная крышка океанской и
морской рыбы исчерчена радиально расходящимися бороздками. Количество позвонков у сардины от 49 до 54. Европейская сардина достигает длины 30 см, в Средиземном море – до 27 см (обычно до
20–22 см), а в Черном море – от 9 до 17 см. Она живет до 14 лет, наиболее жирна на втором и третьем году. Питается морская рыба планктоном,
потребляет сардина и плавучую икру рыб. Стаи крупной и мелкой сардины держатся порознь и обитают в разных районах. Например, в атлантических водах мелкая, до двух лет, сардина держится на юге Бискайского залива, в возрасте от двух до четырех лет – у восточных его берегов, а в возрасте от четырех до восьми – у северных берегов Франции и в Северном море.
Численность подходящей сардины очень колеблется, огромные уловы иногда сменяются уже на следующий год небольшими. Особенно много ее ловят в Марокко, Испании и Португалии, меньше во Франции, Италии,
Алжире и Югославии. Ловят плавными сетями, большими обметными неводами, кольцевой сетью (лампарой). Для привлечения сардины в
Бискайском заливе нередко разбрасывают перед сетями заготовленную тресковую икру в качестве приманки. А в Италии и Югославии привлекают стаи морских рыб светом ацетиленовых ламп, зажигаемых на корме баркасов, подманивают их ближе к берегу и затем обметывают их кольцевой сетью. В Черное море сардина заходит в небольшом количестве,
подходя к румынским берегам с мая по октябрь, а к берегам Грузии (от
Пицунды до Батуми) – с февраля по июнь и с сентября по декабрь.
Сардина жирная. Распространена вдоль берегов Индийского океана и у западных берегов Тихого океана от Филиппинских островов до
Индо-Малайского архипелага. Длительность ее жизни всего 3–4 года; она становится половозрелой уже в годовалом возрасте и достигает длины немногим более 20 см. Питается преимущественно фитопланктоном,
главным образом диатомеями; ночью поднимается к поверхности, днем

опускается на глубину. Стаи сардин у поверхности имеют вид больших
(2–25 на 1–20 м) синеватых или красноватых пятен, и производимый рыбами шум напоминает шум падающих капель дождя. Множество чаек,
крачек, дельфинов преследуют стаи морских рыб. Жирная сардина – одна из важнейших промысловых рыб Индии. Она дает до 20 % всего морского улова Индии и Пакистана, но уловы ее очень сильно колеблются.
Сардина-сардинопс. Откармливаются морские рыбы у берегов, для нереста обычно отходят в море. Множество хищных рыб и птиц кормятся сардиной. Сардины-сардинопсы наряду с сельдью и треской – важнейшие промысловые рыбы мира. Нерест сардины происходит у берегов Южной
Японии с декабря по март, главным образом при температуре воды 13–18
°Cу Северной Японии.
Сахалинская
и
охотская
сельдь.
Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода. Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок. Огромные сетные ловушки (так называемые ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам,
подводят к небольшим судам – кунгасам, на которых установлены рыбонасосы. Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Севрюга. Составляет основу промысла осетровых, объект заводского разведения. Достигает длины более 2 м и веса до 80 кг. Отличается очень длинным, часто изогнутым кверху рылом, длина которого составляет больше половины длины головы. В спинном ряду 11–14 жучек (выростов чешуи), в боковых 30–36. Окраска тела темно-серая, до черной, с резко выделяющимися на этом фоне белыми костными жучками. Брюхо и низ

головы белые, но у молоди и некоторых взрослых рыб передняя половина рыла снизу черная.
Проходной вид.
Ареал охватывает бассейны
Каспийского, Азовского и Черного морей. В Черном море немногочисленна.
Нерест с апреля по август на участках рек с галечным грунтом при температуре 13–30 °C. Плодовитость 35–630 тысяч икринок диаметром до
3 мм. Развитие икры длится 2–5 суток. Молодь скатывается в море в возрасте от нескольких недель до нескольких месяцев. Половой зрелости самцы достигают в возрасте 9–13 лет, самки – 11–17 лет. Легко образует помеси со стерлядью и шипом.
Семга – крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Ловят ее в северных водоемах – в
Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках.
Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев. По месту вылова различают семгу печорскую,
онежскую, двинскую и др. По длине семга достигает 150 см, по весу – 40
кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из северных рыб: в ней много жира (свыше 11 %, а иногда и до 24 %). Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки. Семга дает потребителю широчайшие возможности в использовании для приготовления сотен блюд.
Ее едят вареной, приготовленной на гриле, жареной, запеченной,
копченой, маринованной, засоленной и даже сырой. Особо почитаема любителями суши.
Сиг – род промысловых рыб семейства лососевых. Более сорока трудно различимых видов сигов водятся в реках и озерах Европы,
северной Азии и Америки. Главный вид: проходной сиг со многими разновидностями: сиг лудога, зобатый, или валаамка и другие. К этому же роду относится ряпушка. Сиг – речная (озерная) рыба с исключительно вкусным мясом. Особенно ценится копченый сиг. Но и для других видов кулинарной обработки все представители сиговых также подходят.
Скумбрия. Стайная рыба. Тело стройное, слегка сжатое с боков,
голубовато-зеленое, испещренное поперечными темными полосками на спине, голубовато-радужное с остатками полосок и пятнами на боках,

светло-кремовое или золотистое в
брюшной части.
Нерестится в
Мраморном море в марте-апреле. После выметывания икры возвращается для нагула в Черном море. Рыболовы различают три возрастные группы скумбрий.
Молодую называют чирусом,
заматеревшую,
но тощую,
весеннюю – баламутом, а жирную, осеннюю, как правило, более крупную –
качалкой. Место, где жирует косяк скумбрии, можно заметить издалека:
там беспрестанно с характерным шумом выпрыгивает из воды рыба.
Скумбрия очень вкусна, ведь в ее мясе содержится до 16 % жира. Эту красивую и нежную по вкусу рыбу обычно продают в консервированном или копченом виде. В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в
Тихом океане – крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.
Сом. Сом обыкновенный – крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовых отряда сомообразных. Длина тела до 5 м, вес до 300 кг.
Анальный плавник длинный, жировой плавник отсутствует, непарные плавники не имеют шипов. Обитает в реках и озерах Европейской части
России, кроме бассейна Северного Ледовитого океана. Обычен в Западной
Европе и в бассейне Аральского моря. Икрометание весной в прибрежной зоне среди водной растительности. Самка откладывает икру в гнездо,
которое самец охраняет. Половозрелость обычно на пятом году жизни.
Хищник, питается крупной рыбой, крупные особи – даже водоплавающей птицей. Кожа у сома без чешуи, поэтому чистить его не надо – достаточно протереть крупной солью, затем смыть вместе со слизью и можно готовить.
Американские сомы (канальные сомики) не такие большие и жирные, как у нас (не больше метра), очень распространены в современной кухне США –
их варят, тушат, запекают, жарят и кладут в сэндвичи. Кулинарная обработка сома – посол, консервирование, замораживание.
Сосьвинская сельдь. Мелкая серебристая рыбка с широкой спинкой с приятным пряным ароматом.
На самом деле это рыбка тугун из семейства лососевых,
вылавливаемая в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемая пряным
(килечным) посолом. Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского. Вес этой рыбки в среднем 40 г, но

не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая,
нежная, со своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.
Стерлядь – наименьшая по размерам и единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря, и в реках Западной
Сибири. Издавна известны прославленная на весь мир икра, стерляжья уха, стерлядь паровая, стерлядь копченая и другие превосходнейшие рыбные продукты и блюда из стерляди. И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.
Судак – рыба из семейства окуневых. Тело сильно удлиненное с длинной заостренной головой; спинных плавников два, щеки не покрыты чешуей,
зубы на челюстях неравномерной величины и
особенно отличаются величиною по два клыковидных зуба в верхней и нижней челюсти. Цвет зеленовато-серый, на брюхе и нижней части боков беловато-серебристый, на боках с буровато-серыми пятнами, которые образуют часто 8–10 поперечных полос. Водится в реках и озерах бассейна Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей, а также и в этих морях. Поступает в торговую сеть в свежем, свежемороженом,
копченом, соленом виде.
Треска – один из наиболее распространенных и экономически важных видов рыбы в Норвегии. Треска обитает в северной части Атлантического океана. Различают два основных вида трески: мигрирующую океаническую и стационарную прибрежную. Прибрежная – ярко выраженная донная рыба, а океаническая мигрирующая треска – пелагическая рыба, живущая в толще воды и совершающая длительные миграции. Из всех видов трески,
обитающей в норвежских водах, самой важной является арктическая норвежская треска. Большую часть своей взрослой жизни она проводит в
Баренцевом море,
но как неполовозрелая
(мойвенная треска)
и преднерестовая рыба (скрей) совершает миграции. Нерестовые районы скрея простираются от Финнмарка до Стада, но наиболее важным из них является район Лофотенских островов. Нерестовая миграция скрея до сих

пор остается основой главного сезонного промысла в Норвегии, но в настоящее время скрей также ловят при помощи трала в Баренцевом море.
Весной мойвенная треска совершает миграции к району Финнмарк, где происходит нерест мойвы, составляющий основу традиционного промысла мойвенной трески. Треска считается одной из лучших пищевых рыб. Она реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Она также перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы. Из трески добывают рыбий жир и икру. Свежую треску можно жарить, варить и использовать для приготовления множества блюд. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения и приготовления супов.
Угорь. Эта рыба отличается от других видов рыб внешним видом,
вытянутой, змеевидной формой и тем, что она может подолгу, до полусуток, жить без воды. Когда наступают сумерки и прибрежная трава покрывается росой, угорь может свободно перекочевывать из одного водоема в другой, переползая по траве значительное расстояние. Нет среди рыб более интересной «биографии», чем у угря, хотя наукой она еще полностью не изучена. Длина угря достигает 1,5 м, вес – 5–6 кг.
Считают,
что угорь живет до
30
лет,
но точных сведений о
продолжительности жизни этой рыбы нет. Родина европейского угря –
Саргассово море. Здесь он нерестится на больших глубинах и в стадии личинки проходит путь до берегов Европы в течение 400–500 дней. Здесь личинок угря отлавливают и продают для заселения в пресноводные водоемы во многие страны мира. Угорь всю жизнь проводит в пресной воде, а в океан мигрирует только для откладывания икры, преодолевая при этом неслыханные расстояния. После миграции на нерест дальнейшая судьба угря неизвестна, однако есть предположения, что после того как угорь отнерестится, он погибает. В наших условиях угорь считается товарной промысловой рыбой при достижении массы 500 г. Такой массы угорь достигает примерно за 6–8 лет. Мясо угря содержит около 30 %
высококачественных жиров, около 15 % белков, комплекс витаминов и минеральных элементов. Выпущенная в озера молодь угря держится возле водорослей береговой зоны и питается низшими ракообразными и мелкими личинками хиромид. Угорь – рыба донная, питается в основном ночью,

причем отличается завидным аппетитом. Обладает отличным зрением, что помогает ему охотиться ночью. Поедает ерша, уклейку, окуня и других мелких рыб. Ловят угря обычно в сумерках и ранней ночью. Забрасывают несколько удочек и дают насадке опуститься на дно. В качестве насадки используют червей, выползков, раков, мясо ракушек и небольших рыбешек.
Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями.
Они исключительно жирны,
нежны по вкусу и
представляют собой одну из лучших рыбных закусок.
Форель.
Это звучное название красивой и
вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье,
где резвятся пестрые ручьевые форели,
любимые рыбки рыболовов-спортсменов. Форель-пеструшка – небольшая рыбка весом
200–500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до
10 кг и более. В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность
–
радужную форель,
которая продается в
магазинах, по преимуществу живой. В горном озере Севан (в Армении)
добывают особую разновидность форели – севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде.
Для ее обработки на берегу
Севана построен специальный холодильник.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х». Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком.
У радужной форели вдоль боковой линии – широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют. Форель поступает в торговую сеть в свежем,
свежемороженом,
копченом,
соленом виде,
а также в
виде полуфабрикатов. Форель идеальна для приготовления множества блюд: ее можно жарить, варить и готовить на гриле.

перейти в каталог файлов