Главная страница
qrcode

Методические рекомендации. Типовая программа выездной оценки соответствия органа по сертификации продукции, услуг.pdf МЕТОДИЧЕСК. хлеб_на_хмелю. Домашний хлеб на хмелевой закваске


НазваниеДомашний хлеб на хмелевой закваске
АнкорМетодические рекомендации. Типовая программа выездной оценки соответствия органа по сертификации продукции, услуг.pdf МЕТОДИЧЕСК
Дата08.02.2018
Размер0.51 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлахлеб_на_хмелю.doc
ТипДокументы
#36102
Каталог

Домашний хлеб на хмелевой закваске.

Надо сказать, что важно не соблюдение рецептуры, а желание творить. Мука необходима пшеничная или смесь пшеничной муки с ржаной. Очень хорошо если мука не высшего сорта, а первого или второго (на рынке) или обдирная (супермаркеты). Себестоимость такого хлеба близка к цене муки, что в 2-3 раза дешевле магазинного. Также есть возможность добавлять в хлеб зелень, чеснок, травы, фрукты, сухофрукты и сыр. Но это уже отдельная тема. Важно, что хлеб без сахара и дрожжей. Такой хлеб хранится долго, лежит в полотенце месяц, разве что подсыхает, но стоит полотенце увлажнить и всё в порядке.
Сегодня я поведаю рецепт простого хлеба на хмелевой закваске.

Для приготовления 1 булки хлеба надо примерно 1кг муки и 1л воды. Сначала рекомендую пробовать на половинной рецептуре.

Для теста необходимо приготовить опару, замесив её в стеклянной или эмалированной посуде. Предварительно просеиваем муку, чтобы она обогатилась кислородом и хлеб был пышнее.

Затем в литре теплой, некипячёной воды растворяем 1-2 ст. ложки хмелевой закваски (приготовление закваски смотри далее), немного соли и мёд по вкусу. Хорошо всё перемешиваем и по немногу добавляем муки (около 0,5 кг), постепенно доводя опару до консистенции сметаны. Опара готова.
Накрываем и ставим в тёплое место(25-30º) примерно на 6 часов, можно на ночь. Критерием успешности опары является появление пузырьков и увеличение в объёме (желательно раза в два).

Приготовление теста.

Оставшуюся муку добавляем в подошедшую опару, тщательно перемешивая до консистенции густой сметаны. Тесто начнет липнуть к посуде. Возможно, не вся мука будет израсходована, или некоторое количество добавлено. В зависимости от густоты теста получится и хлеб.

Тесто должно растекаться, но очень медленно. Тут каждый пробует, кто любит хлеб помягче, кто потяжелее (например для пиццы или подовый). Тесто надо ХОРОШО вымесить, чтобы не было комков и неоднородностей.

В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) теста, это тесто послужит закваской для следующей выпечки хлеба. Эту закваску необходимо хранить в холодильнике. У меня уже год хранится эталонная закваска (с прошлогоднего урожая хмеля) и пару баночек на всякий случай с особо удачными образцами.

Обычно в посуде остаются остатки теста, они и являются закваской на следующий замес. Я добавляю в посуду (с остатками теста) воду и далее всё повторяется по описываемой схеме.

После тесто выкладываем в специальную форму для выпечки (когда освоитесь, рекомендую сковороду, выложенную крупным капустным листом).

Затем тесто надо «УМЫТЬ», для этого мокрой рукой разглаживаем, умываем будущий хлеб. Сверху он получается мокрый и ровный.

Можно добавить (посыпать сверху и прижать) тмин, кориандр, семена тыквы или подсолнечника.  Тесто в форме ставим в подогретую духовку, там оно должно подняться в 2 раза, после чего выпекаем около часа при температуре 180-200 градусов.

Из наблюдений: если хлеб трескается сверху - большая температура или плохо «умыли».

Желаю успехов в хлебопечении, отвечу на письмо по электронной почте или проконсультирую по телефону. Пусть домашний хлеб принесет здоровье Вам и Родам Вашим.
Хмелевая закваска

0,5 л. воды довести до кипения и добавить 3 ст. ложки соплодия хмеля. Кипятить на медленном огне 60-90 мин. Процедить отвар и остудить до температуры парного молока(40°), добавить чайную ложку мёда. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить в теплое место для закисания на сутки (летом) или дольше (в холодную погоду). Признаком готовности является увеличение объёма в 2-3 раза.

Хранить закваску в холодильнике.

Расход: столовая ложка на 1 килограмм муки.
перейти в каталог файлов


связь с админом