Современное состояние и перспектива развития специализированных предприятий общественного питания в россии

58
УДК 338.465
И. И. ЗАХАРОВА, И. В. ШАВАНДИНА
7
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВА РАЗВИТИЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ
Ключевые
слова: бизнес,кофейня, общественное питание, ре-
сторанный сегмент, Россия.
Аннотация
. Рассмотрены вопросы успешно развивающегося
бизнеса в России на основе кофеен.
Сегодня кофе и кофейные напитки популярны во всем мире. По- пулярность кофе и напитков на его основе находится на неизменно высоком уровне. Сейчас этот бизнес успешно развивается в России.
Кофейня – прежде всего это атмосфера. Демократичность заведения притягивает все социальные слои общества. Кофейня – это уникаль- ный симбиоз восточной медлительности и созерцательности с энерги- ей Запада.
Актуальность темы определяется тем, чтокофейная индустрия сегодня развивается весьма динамично и активный ее рост ожидается в ближайшее десятилетие. По статистике, которой располагает «Монта- на Кофе», один из крупнейших поставщиков кофейных зерен с еже- годным оборотом $2,5 млрд, на одну российскую семью из четырех человек приходится 500–700 граммов кофе в месяц, в то время как в
Европе той же семьей за тот же промежуток времени потребляется 5–7 кг.
Уровень кофейной культуры не просто растет – кофейная культу- ра дифференцируется. И для работы в этом бизнесе необходимо раз- бираться не только в сортах и поставщиках кофе, но и в динамике раз- вития, коммерческих рисках, конкурентах и современных требованиях потребителя.
В течение последних пяти лет бизнес кофеен в России бурно раз- вивался и еще минимум 10 лет будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах. Такой прогноз сделал президент Центра кофейного мастерства Олег Ермак.
Сейчас отечественное кофейное дело на подъеме. В конце 1990-х
© Захарова И. И., Шавандина И. В., 2014

59 годов представители западных компаний считали, что российский ры- нок безнадежен. С опаской относились к нему и отечественные биз- несмены, предпочитая более привычные рестораны. Считалось, что в отличие от западных европейцев и особенно жителей Востока росси- яне не приучены к культуре кофепития. Жизнь показала ошибочность таких представлений. Уже около пяти лет этот рынок переживает настоящий бум. Из Москвы и Петербурга наиболее крупные игроки этого рынка активно шагнули в регионы. По некоторым оценкам, рас- ширение сетей кофеен связано с высокой рентабельностью этого вида бизнеса – до 700 % и быстрой окупаемостью вложений. Однако специ- алисты считают, что к большим ожиданиям следует относиться с до- лей осторожности, так как первые кофейни действительно окупались очень быстро, но сейчас рынок начинает насыщаться.
Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, вы- годно отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах полноценных обедов, можно обойтись чашечкой кофе и пи- рожными. Хотя кофейни по желанию посетителей могут предоставить специальные предложения в любое время суток. Это им выгодно с коммерческой точки зрения. Для многих россиян проводить время в кофейнях уже стало излюбленной привычкой.
По словам управляющего кофеен «Шоколадница» Кирилла Ко- курина, прошлый год был для компании годом бурного развития, и ко- личество кофеен увеличилось в два раза. Открылись заведения в Каза- ни, около 15 кофеен – в Санкт-Петербурге, и планируется еще разви- вать бизнес в Нижнем Новгороде.
Нацелились на движение в регионы и другие крупные сети. Среди наиболее крупных игроков на этом рынке эксперты называют успешно развивающиеся узкоспециализированные предприятия общественного питания «Кофе Хаус», «Шоколадницу», «Монтана Кофе». Идет борьба за наиболее выгодные проекты и кооперирование капиталов. Так,
«Шоколадница» в Санкт-Петербурге приобрела сеть «Марко», чьи ко- фейни были удачно расположены. А месторасположение кофеен, например, в крупных торговых центрах, в зонах отдыха – один из ос- новных факторов их прибыльности. Другой важный фактор – квали- фицированный персонал. В среднем на подготовку одного специалиста для кофеен уходит до 10 тыс. руб. Особенно ценятся хорошо обучен- ные менеджеры, баристы, официанты. Для больших сетевых заведений это проблема, поэтому важно иметь в штате менеджера по обучению персонала. Причем заработок сотрудников кофеен сейчас невелик – он колеблется в среднем от 12 000 рублей до 20 000 рублей.
Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные ком-

60 пании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в глубинке им работать сложно. Тем не менее зарубежные компании, например фир- мы фастфуда, планируют вхождение в регионы, «держась» за крупные торговые сети IKEA, «Мега», «Ашан» и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни.
Многие предприниматели стараются развивать свой бренд, со- здавать сеть кофеен. В кофейнях кондитерская продукция может быть покупной, но многие предпочитают изделия своего производ- ства, что позволяет поддерживать качество и ассортимент на более вы- соком уровне. «Любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, выбрасывая на рынок новые техно- логии и идеи в оборудовании, обслуживании, рекламе и концепции в целом. В сегменте кофеен сейчас идет процесс заполнения пустот на рынке. Само общество, его развитие, как в социальном, так и в матери- альном плане, диктует, «куда бежать». Рестораторы, которые прочув- ствовали размер этой незаполненной ниши, активно открывают все новые кофейни.
Активность проявляют наиболее опытные компании – группа операторов, которые имеют кофейни. Получив удачное помещение, достаточно быстро выпустят на свет копию своей предыдущей кофей- ни – это позволяет вкладывать меньшее количество средств и открыть- ся оперативно. Также активны здесь рестораторы, имеющие нарабо- танную базу и команду, открывающие в своих компаниях новое направление – кофейни.
По количеству кофеен лидерами среди операторов являются
«Шоколадница» и «Кофе Хауз». Это диктует необходимость более четкого позиционирования и проработки образа бренда в глазах по- требителя.
Если «Кофе Хауз» создает себе имидж современного бренда – стилистика «техно», соединение в одном флаконе формата кофейни и
Интернет-кафе, то «Шоколадница» представлена как старомосковская десертная кофейня. Дизайн и внутренний интерьер в кофейнях соот- ветствующий: темное дерево, серванты, картины, деревянные стулья, диваны. Мониторов компьютеров – нет, зато есть Wi-Fi. Слово «де- сертная» заставляет нас максимально акцентировать внимание на ка- честве и ассортименте кондитерских изделий, активно развивать это направление. В современном городе с его «стеклом и бетоном» эта концепция очень удачна. Она идеально вписывается в архитектурный ландшафт центра и очень необычно смотрится, притягивает взгляд, в современных торговых центрах. «Кофе Хауз» на мой взгляд, – это во-

61 площение образа современной городской кофейни.
Большой разницы нет между кофейным и ресторанным сегмен- том в плане сети. Разная кухня, оборудование, требования к помеще- ниям, количеству точек в городе, плотность их размещения, количе- ство и уровень подготовки персонала, потребность и интерес в обще- стве – из этого выстраиваются стратегические планы компании по раз- витию сети. Технология ведения бизнес-процессов у разных направле- ний ресторанов и кофеен в целом одинакова.
Плюсы больших сетей всем известны:
•
стабильность и защищенность от экономических спадов;
•
привлекательность для поставщиков – «специальные цены»;
•
привлекательность для новых торговых центров и арендодате- лей.
У сетевого подхода есть и минусы, хотя их не так много:
•
в некоторых случаях меньшая расторопность выдачи нового продукта или предложения. У сетевиков часто появляется консерва- тизм, неповоротливость;
•
неизбежным дополнением сетевой компании является обшир- ный управленческий аппарат: отделы маркетинга, PR, планирования, юридический, развития, технический, логистики. Эти отделы «съеда- ют» большие средства. Но они необходимы;
•
большая цена ошибки при выборе сетевой концепции – еди- ничный ресторан, как правило, – это значительно меньшие инвести- ции.
В нашей стране кофеен много, однако возможности на этом рын- ке по-прежнему безграничны. Например, на одну Италию приходится около 200 тысяч подобных заведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно расти как минимум до 2015 года.
Сегмент кофеен отличается заполнением рыночного окна. Совре- менное общество и его развитие, как в социальном, так и в материаль- ном плане, диктует направление появления спроса.
На основе материалов экспертных оценок специалистов кофейно- го рынка можно определить современное состояние и перспективу развития кофеен в России: сегодня в Москве около 50 заведений, кото- рые можно условно причислить к кофейням. По прогнозам специали- стов, через пять лет москвичи будут тратить на посещение кофеен около $100 млн в год. Приобретая все большую популярность, кофей- ни отражают улучшения в уровне жизни, а расширение сетей кофеен в
России говорит о формировании отечественного среднего класса. При- влекает неспешная атмосфера кофеен. Уровень привлекательности кофе- ен не снижается, а продолжает расти, однако активность проявляют

62 наиболее опытные компании – которые уже имеют кофейни. И можно прогнозировать сетевое распространение кофеен по регионам России.
По результатам проведённых исследований сделан вывод о том, что сейчас кофе и напитки на его основе являются самыми популярными, их потребление находится на неизменно высоком уровне. Специалисты про- гнозируют дальнейшее распространение кофеен по всей стране, т. к. этот бизнес успешно развивается в России.
CURRENT STATUS AND PROSPECT
OF SPECIALIZED CATERING IN RUSSIA
Keywords: business, cafe, catering, restaurant segment, Russia.
Annotation. The questions of successful businesses in Russia on the
basis of its coffee
ЗАХАРОВА ИРИНА ИВАНОВНА – аспирант кафедры экономики и
статистики, Нижегородский государственный инженерно-экономи-
ческий институт, России, Княгинино, (irina2727@ yandex.ru).
ZAHAROVA IRINA IVANOVNA – the post – graduate student of the
chair of economics, and statistics, the Nizhniy Novgorod state engineering
– economic institute, Russia, Knyaginino, (irina2727@ yandex.ru).
ШАВАНДИНА ИРИНА ВАЛЕРЬЕВНА – кандидат экономических
наук, доцент кафедры экономики и статистики, Нижегородский гос-
ударственный инженерно-экономический институт, Россия, Княги-
нино, (Sh – irina2008@mail.ru).
SHAVANDINA IRINA VALERIEVNA – the candidate of economics sci-
ences, the docent of the chair of economics and statistics, Russia,
Knyaginino, (Sh – irina2008@mail.ru).