Гигиена труда и профессиональные заболевания. 1, Физиология труда, содержание, цели, задачи. Требования, предъявляемые к

Р
120 0
мг/
сут.
Поддержание нормальной функции ЦНС, участвует в обменных процессах в мышечной ткани (входит в состав макроэргических соединений - АТФ, креатинфосфата и др.)
Сыр, творог, яйца, рыба, икра, крупы, бобовые
Для усвоения кальция имеет значение соотношение его с фосфором. Считается, что оптимальное отношение Р / Са составляет 1.3-1.5
M
g
500 мг/сут.
1. Проведение нервных импульсов
2. Противосудорожное действие
3. Сосудорасширяющее действие
4. Стимулирующее действие на пери стальтику кишечника
5. Способствует выделению желчи
6. Благоприятно действует на почки
Хлеб, крупы, бобовые
К
3-5 г/сут.
Основной внутриклеточный ион, является компонентом буферных систем, участвует в образовании ацетилхолина, способствует выведению воды из организма
Курага, изюм, фрукты, картофель
N
a
4-5 г/cyr.
Основной внеклеточный ион, участвует в создании ПД, поддерживает осмотическое давление (NaCl), способствует задержке воды в организме
В основном поступает с солью (NaCl)
ОГЛАВЛЕНИЕ
11. Микроэлементы и их роль в питании. Содержание в различных продуктах. Суточная
потребность. Значение микроэлементов для созревания и развития тканей зубов.
Нор
ма
Роль
Продукт
ы
ч
15-
18 мг/сут.
70% железа входит в состав гемоглобина, цитохромов - участвует в процессе связывания и переноса кислорода. При недостатке железа - нарушение образования гемоглобина, что ведет к анемии, изменениям со стороны ЖКТ (гастрит, атрофические изменения), миокарда и др.
Зерновы е,
хлеб
(основн ой источни к),
печень, яйца,
фрукты

С
и
3-5 мг/сут.
1. Участвует в кроветворении
2. Иммуностимулирующее действие
3. Участвует в тканевом дыхании
4. Инсулиноподобное действие
При недостатке меди - медно-дефицитные анемии, сопровождающиеся изменениями со стороны скелета, размягчением мозга, циррозом печени; фиброз миокарда,
ИБС
В небольших кол-вах со- держится в продуктах животного и растительног о происхож- дения
С
о
5-
8 мг/сут.
Участвует в кроветворении
(входит в состав витамина В12).
Гемопоэтическое действие кобальта - только в присутствии меди. Недостаток кобальта - анемия, нарушение тканевого дыхания.
Ягоды, пе- чень, яйца, капуста, морковь
Z
n
12
-16 мг/сут.
Входит в состав различных ферментов, участвует в кроветворении, оплодотворении
Мясо, печень, грибы, бобовые,
злаки.
М
п
5 мг/сут.
Оказывает благоприятное действие на процессы оссификации (формирование костной ткани), кроветворение, рост и развитие
(в том числе половое). При не- достатке - нарушение кроветворения, функций половых желез, ожирение печени.
Зернов ые продукты
-ржаной хлеб, гречневая крупа и др.
S
r
Стронций входит в состав костной ткани. При избытке стронция возникает стронциевый рахит
(стронций замещает в кости ионы Са
- нарушение процессов минерализации
- остеопорозы, остеохондрозы и тд.)
Недостаток стронция сказывается на функции нервной системы.
1
до
200 мкг/сут
При недостатке йода в детском возрасте развивается
кретинизм (недостаточное развитие щитовидной железы - нарушение физического и умственного развития).
Эндемический зоб - компенсаторное разрастание щитовидной железы в основном за счет соединительной ткани. С профилактической целью применяют йодирование воды.
Морска я рыба, моло- ко, яйца, масло, морская капуста.
F
Участвует в процессах развития зубов и костей, формировании дентина, эмали, оказывает противокариозное действие. При недостатке - кариес, при избытке - флюороз.
В основном поступает с водой

B
r
50
-100
мг
/сут.
1. Образование инсулина (при недостатке
- нехватка инсулина)
2. Участвует в образовании нуклеиновых кислот.
3. Участвует в деятельности щитовидной железы.
4. Благоприятно действует на половые железы
Участвует в процессах высшей нервной деятельности
S
e
Благоприятное действие на миокард; является антиокислителем; необходим для функционирования глютатиона
Морски е продукты
Для развития и созревания зубов, а также профилактики кариеса имеют значение такие микроэлементы как фтор, молибден, ванадий, медь, железо, никель, марганец, цинк и др.
Основное значение имеет фтор, который участвует в образовании фторапатитов, отличающихся повышенной устойчивостью к растворению в ротовой жидкости и особенно в кислой среде.
Доказано, что фтор обладает антикариозным действием. Большинство современных зубных паст в качестве активного компонента содержат соединения фтора.
ОГЛАВЛЕНИЕ
12. Контроль за полноценностью питания. Пищевой и диетологический статус. Методы
определения.
Методы оценки качества и полноценности питания:
1.
Врачебный контроль
2.
Оценка меню-раскладки
3.
Лабораторные методы
4.
Статистические методы
Врачебный контроль.
Интегральным показателем, отражающим состояние питания, является пищевой статус.
Пищевой статус - состояние организма, определяемое питанием в данных конкретных условиях.
Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического статуса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.
При определении пищевого статуса оцениваются следующие моменты:
1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз

Внешнее пищеварение и всасывание

Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ
2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).
Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квадрату роста в метрах: ИМТ
= масса тела (кг) / рост
2
(м). В норме он составляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патологии.
Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.
3) Функциональное состояние всех систем
4)
Витаминный статус (языковая проба и др.)
5)
Белковый статус (по индексу креатинина)
6)
Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекционные заболевания).
Выделяют три типа пищевого статуса:
1.
Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптационные резервы поддерживаются на высоком уровне.

2.
Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности.
3.
Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.
Оценка меню-раскладки.
С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона:
1.
Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам
2.
Качественный состав рациона

Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.

Соотношение белков, жиров и углеводов.

Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.

Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.
3. Режим питания:

Кратность приема пищи

Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи
Лабораторные методы.
Направлены на выяснение качественного состава пищи.
1.
Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).
2.
Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только
калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание мик- роэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициенты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энергетическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углеводов - 4.1 ккал).
Статистические методы.
Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:
1.
Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирования.
2.
Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно судить о питании населения. К этой группе относится два основных метода:

Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобретение продуктов питания.

Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном регионе на душу населения.
ОГЛАВЛЕНИЕ
13. Лечебно-профилактическое питание рабочих вредных профессий. Принципы,
разновидности спецпитания.

Лечебно-профилактическое питание - это специально подобранные рационы питания, способствующие предупреждению нарушения обмена веществ и постоянства внутренней среды организма под действием вредных профессиональных факторов.
В рацион рабочих вредных профессий включаются пищевые вещества

обладающие антидотными свойствами

ускоряющие или замедляющие превращение в организме токсичных веществ или продуктов их метаболизма

ускоряющие выведение токсичного вещества из организма

тормозящие процессы всасывания токсичного вещества в кишечнике
С помощью пищевых веществ достигается нормализация обмена, нарушенного под влиянием профессиональных вредностей. Высокие затраты пищевых и биологически активных веществ рабочих компенсируются специально подобранными рационами питания. Общая сопротивляемость организма к действию профессиональных вредностей повышается за счет включения в рацион соответствующих пищевых веществ, витаминов, минеральных добавок.
Виды лечебно-профилактического питания
I'i imiuu
Пока шипя к назначению
Общая характеристика рациона
1
Радионуклиды,
ИИ
Повышено содержание липотроиных веществ (метионин, фосфатиды, ПНЖК), стимулирующих антитоксическую функцию печени.
Повышено содержание серу-содержащих аминокислот и кальция, связывающих и выводящих радионуклиды (молочные продукты, яйца, печень, рыба, растительные масла). Суточная доза витамина С - 150 мг.
2
Соединения фтора, щелочные металлы, хлор, неорганические соединения хлора и др.
Обогащен полноценными белками, ПНЖК, кальцием, которые тормозят накопление токсических веществ (молоко, сыр, кефир, мясо рыба, овощи, растительные масла).
Витамин С - 150 мг, витамин А - 2 мг
2а
Хром, хромсо-держащие соединения и другие аллергены
Гипосенсибилизирующий, содержит продукты, богатые серу- содержащими аминокислотами, лецитином, кальцием, магнием, серой
(говядина, крольчатина, кисломолочные продукты, капуста, картофель, растительные масла).
Витамин С - 100 мг, А - 2 мг, РР -
15 мг
3
Соединения свинца
Увеличено содержание кальция и пектина, ускоряющих выведение свинца из организма (овощи, творог, кисломолочные продукты, фруктовые пектиновые соки). Содержание витамина С - 150 мг, А - 2 мг, пектина - 2 г.
4
Хлорированные углеводороды, соединения мышьяка,ртути,по вышенное атмо- сферное давление
Белково-углеводный рацион, уменьшено содержание жиров, используется щадящая для печени нища (мясо и рыба тушеные и отварные, овощи, творог, кефир).
Богатые содержанием калия продукты
- картофель, изюм. Витамин С
- 150 МГ, В; - 2 МГ

4а
Фосфор и фос- форсодержащие соединения в условиях химического производства
Белково-углеводный рацион с ограничением содержания жиров, усиливающих всасывание фосфора.
Витамин С - 150 мг, Bi - 2 мг
46
Амино-, нитросо- единения бензола в условиях хими- ческого производства
Ограничение содержания колбасных изделий, копченостей и консервов. Повышено содержание полноценных белков для нормализации функции печени и кроветворной системы (мясо, рыба, творог, кефир). Витамин С - 100 мг, Bi - 2 мг, В
2
- 2 мг, В
б
- 3 мг, РР - 20 мг, ПНЖК - 10 мг
5
Тетраэтилсв инец, бромированные углеводороды, сероуглерод, соединения марганца, бария
Повышено содержание фосфолипидов, ПНЖК, полноценных белков для нормализации функции нервной системы и печени (яйца, мясо, молоко, творог, растительные масла, рыба). Витамин С -150 мг,
В] - 4 мг
Мол око
, мо- лочнок ислые про- дукты
Контакт с вредными физическими факторами и токсическими веществами
Повышает резистентность организма к неблагоприятным факторам, смягчает действие токсических и радиоактивных веществ на печень, белковый, минеральный обмен, слизистые оболочки верхних дыхательных путей. При контакте с неорганическими соединениями свинца и производстве антибиотиков выдаются кисломолочные продукты.
Би тами ин ые пр епара ты
Высокая температура, интенсивное тепловое облучение, никотиновая пыль, кислоты, щелочи
Витамин С - 150 мг, В
ь
В
2
- 3 мг, РР -20 мг, А - 2 мг. Витамины добавляются в готовые блюда или выдаются в виде драже перед работой.
ОГЛАВЛЕНИЕ
14. Пищевые добавки. Их гигиеническая оценка. Классификация.
Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств. Они не имеюг энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко- торые пищевые добавки не безразличны для организма.
Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше
ПДК.
Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пищевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добавки символом «Е» с соответствующим номером
(например, Elio, E124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).
Классификация пищевых добавок по технологическому предназначению.
Группа А

Для улучшения внешнего вида и органолептических свойств.
Группа Б
Для сохранения качества продукта при хранении
(консердщггы)
Группа В
Ускорители технологического процесса.
2. Кра- 3. Арома- 1. Анти-сители газаторы биотики
1. Улучши тели кон систенции г
4. Вкусовые вещества
2. Химиче- 3. Антиок-ские анти- сиданты микробные вещества
Пищевые добавки группы А.
1) Улучшители консистенции.
К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и
искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)
2) Красители.
Безвредных красителей практически нет. Многие красители обладают аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действием.

Краситель Ецз (амарант) - в нашей стране запрещен, но может содержаться в импортных продуктах

Эритрозин (Е]п) - краситель красного цвета, применяется для подкрашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы

«Солнечный закат» (Е
П0
) - желтый краситель, используется в импортных лимонадах
(например, «Fanta»), также возможно опасен

Ej2i - цитрусовый красный, в нашей стране запрещен
В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:

Тартразин (Ею
2
) - желтый краситель для продуктов немассового потребления
(ликероводочная продукция, кондитерские изделия, оболочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, противопоказан детям.

Индигокармин (Ец2) - синего цвета, также применяется в кондитерской и ликероводочной промышленности.

перейти в каталог файлов