Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на

Скачать 453.5 Kb. Название Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на Дата 22.09.2019 Размер 453.5 Kb. Формат файла Имя файла 9894.ppt Тип Документы #63506 Каталог Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей

Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей

Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на: неорганические - вода и минеральные элементыорганические - углеводы, жиры и жироподобные соединения, белки и другие азотсодержащие вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, фенольные соединения, красящие и ароматические вещества.Вода Вода входит в состав всех пищевых продуктов К пищевым продуктам с высоким содержанием воды (42-95%) относят: свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Низким содержанием воды отличаются (3-25%) мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень низкое содержание воды (0,1-1%) сахар, соль, растительные масла и животные топленые жиры Содержание воды в продуктах является важным показателем, влияющим на их пищевую ценность и сохраняемость.массовая доля влаги (в %, не более) или влажность (в %, не более).Минеральные вещества макроэлементы (Са, Р, Mg, Fe Na,К, CI, S,), содержащиеся в продуктах в относительно больших количествах (более 1 мг %); микроэлементы (Zn, Си, I, F, Mn, Cr, Ni и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг %),ультра-микроэлементы - олово(Sn), ртуть(Hg), кадмий (Cd), свинец (Pb) и др.) присутствующие в продуктах "следовых" количествах.содержание минеральных элементов в золе, остающейся после сжигания пищевых продуктов, поэтому их называют также зольными элементами. Превышение установленных пределов по показателю «зольность» снижает сортность изделий и указывает на плохую очистку сырья, загрязнение продукта минеральными примесями, наличие трудно усваиваемых компонентов.Минеральный элемент гОсновная биологическая рольСуточная потребностьПродукты,являющиеся источникамиКальций800-1000 мгСыр, творог, молоко, яйца, цветная капуста, фасольФосфор1,0-1,5 гРыба. икра, фасоль, хлеб, печень говяжьяМагний300 500 мгХлеб и крупяные изделия, курага, чернослив, урюкНатрий4,0-6,0 гХлеб, подсоленная пищаКалий2,5-5,0 гБобовые, курага, сокиХлор5.0-7.0 гХлеб, подсоленная пищаЖелезо15-25 мгПечень, говядина, яйца, рыба, фасоль, яблокиИод100-200мкгМорская рыба, морская капуста, йодированная сольФтор800-900 мкгРыба, морепродукты, чай, питьевая водаУглеводы Углеводы образуются в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и воды. Углеводы подразделяют на три класса: моносахариды - простые сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, арабиноза и др.);олигосахариды - содержат от двух до десяти моносахаридных остатков (дисахариды сахароза, мальтоза, лактоза и др., трисахарид - раффи- ноза, тетрасахарид - стахиноза и др.); полисахариды - продукты поликонденсации моносахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, целлюлоза, или клетчатка, гемицеллюлозы, инулин, камедь и др.).По усвояемости в организме углеводы делятся на: усваиваемые ( моно-, олигосахариды, крахмал и продукты его распада декстрины, гликоген) Неусваиваемые - (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества). Свойства углеводов: гидролиз (расщепление при участии воды) реакция карамелизации сахаров, происходящая при нагревании свыше 160oС реакция меланоидинообразования- реакция взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, сопровождающаяся накоплением темноокрашенных веществ (меланоидинов) Свойства углеводов: способность моносахаридов к сбраживанию под воздействием микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых бактерий и др.)гидрофильность - способность к связыванию воды - обусловливает высокую гигроскопичность углеводов, лежащую в основе нежелательных изменений качества при хранении пищевых продуктов. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов.Жиры Жиры (липиды - от греч. lipos - "жир") являются - источником энергии (при окислении 1 г жира образуется 9,0 ккал энергии) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.По химической природе жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот (предельные, непредельные)Жиры по происхождению делят на: Свойства жиров Усвояемость жиров прежде всего зависит от их температуры плавления: чем она выше, тем жир труднее усваивается в организме.Жиры растворяются в органических растворителях Гидролиз жиров является первоначальной стадией их порчи.Окисление - подвергаются прежде всего ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, они присоединяют кислород по месту разрыва двойной связи. Белки По химической природе белки представляют собой высоко- молекулярные биополимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты подразделяют на:заменимые - они могут синтезироваться в организме человека из других веществ,незаменимые(эссенциальные), которые должны поступать в организм в готовом виде.Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: Для детей незаменимыми также являются аргинин и гистидин.Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Полноценными называетсябелок в состав которого входят все незаменимые аминокислоты (белки молока, мяса, рыбы, картофеля, гречихи, овса и др)Неполноценными - называются белки в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая аминокислота.соединительной ткани (коллаген, эластин), белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур).Свойства белков Гидрофильные свойства (способность белков к связыванию воды и набуханию)Денатурация - свертывание, при нагревание при температуре выше 50--60 °С приводит к изменению структуры большинства белков 3. Гидролитическое расщепление. Под действием ферментов протеиназ белки подвергаются гидролизу с образованием пептидов и аминокислот. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100 г, половину должны составлять животные белки.Витамины Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. жирорастворимые и водорастворимые .Наименование витаминаБиологическая функцияСуточная потребностьИсточники Жирорастворимые витаминыНаименование витаминаБиологическая функцияСуточная потребностьИсточники Водорастворимые витаминыФерменты Важную роль играют ферменты при хранении зерна, плодов овощей и других продуктов, при созревании мяса, рыбы. Свойства ферментов, входящих в состав пищевых продуктов, учитываются при определении условий и сроков хранения продуктов.Органические кислоты Наиболее распространенными являются: яблочная, лимонная, винная, молочная, уксусная, щавелевая, муравьиная, хинная, янтарная, бензойная и сорбиновая кислоты.Красящие вещества Каротиноиды - обусловливает оранжевую окраску . Ликопин придает красный цвет (томаты, яблоки), Ксантофилл — желтую окраску (апельсин, яичный желток).. Хлорофилл — зеленый пигмент, окрашивает листья растений, овощи, некоторые плоды; растворяется в жирах.Антоцианы — пигменты различной окраски, содержатся в кожице сливы, винограда, мякоти черники, брусники, свеклы. У антоцианов обнаружены бактерицидные свойства.Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску мяса и мышечной ткани животных.Пектиновые вещества Дубильные вещества Пищевые продукты содержат и другие вещества: Суточная потребность человека в питательных веществах Химические соединенииСредний суточная потребность, гБелкиЖирыУглеводыПищевые волокнаПищевая ценность В зависимости от характера потребностей и полезности для человека различают следующие потребительные ценности: 1. – калорийность 100 г продукта; обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать в ккал и в кДж, исходя из того, что 1ккал= 4,184 кДж. При окислении: При окислении:. Суточная потребность в энергии колеблется в пределах от 2000-2500 ккал.Классификация продовольственных товаров в зависимости от энергетической ценности: Высококалорийные (500-900 ккал) - растительные масла, животные жиры, сливочное масло, конфеты, шоколад, маргарин, яичный порошок и т. д.Среднекалорийные (100-499) - зерномучные продукты, крахмал, , молочные товары, консервы, пищевые концентраты;Низкокалорийные (5-99 ккакл) - свежие и переработанные плоды и овощи, нежирное мясо, рыба, безалкогольные напитки.Безкалорийные (0) - питьевая вода, минеральная вода, поваренная соль. 2. – сбалансированное содержание БАВ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот.Различают:Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка.Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Потребление белка в сутки составляет: для взрослых 0,75г/кг массы тела, потребность в незаменимых аминокислотах 84 мг/кг. Физиологическая потребность в ПНЖК (линолевая и линоленовая кислота) - 11 г в сутки, но не более 25г. 3. – продуктов подразумевает влияние отдельных веществ потребляемого продукта на нервную, сердечную, пищеварительную, иммунную и др. системы организма.На нервную и сердечную систему оказывает кофеин, содержащийся в чае и кофе, теобромин в какао-порошке и шоколаде. Экстрактивные вещества усиливают выделения пищеварительных соков. Балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) воздействуют на пищеварительную систему;Витамины влияют на иммунную систему организма.Усвояемость Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов).Усвояемость составляет:белков 84,5%,углеводов — 94,5, жиров — 94%.Усвояемые - сахара, крахмал, водо и соле-растворимые белки, жиры (темп плавления 32 град), водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Тудноусвояемые вещества - гемицелюлозы, белки соединительной ткани, тугоплавкие жиры. Неусвояемые вещества - клетчатка, пектины, белки костной ткани. Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ. Сохраняемость – свойство товара сохранять потребительские свойства в течение срока хранения и транспортирования.По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.Методы оценки качества продовольственных товаров Органолептический – основанный на восприятии органов чувствИзмерительный – основан на измерении технических средств измеренийЭкспертный – на основе решения, принимаемого экспертамиСоциологический – на основе сбора и анализа мнений потребителейЛабораторный метод оценки качества Экспертный метод Социологический метод Маркировка товара Маркировка товара обеспечивает потребителя комплексом необходимой ему товарной информации.Различают производственную маркировку и торговуюПроизводственная маркировка может быть выполнена на ярлыках, вкладышах, этикетках, контрольных лентах и др.Торговая маркировка выполняется на ценниках, кассовых чеках, упаковочных пакетах и др. Маркировка продуктов питания должна содержать основные сведения: Маркировка должна соответствовать требованиям НД:Технический Регламент ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя»Требования к информации Потери продовольственных товаров Потери количестваЕстественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях хранения и реализации.К естественной убыли относится:Усушка, которая возникает за счет испарения влаги (плоды и овощи)Утруска и распыл – потери сыпучих товаров при перевозке, хранении и реализации. Раскрошка –возникает при разрубе мороженого мяса, рыбы и т. д.Утечка- характерна для жидких товаров, жиров и халвы. Розлив – вид естественной убыли жидких товаров, возникает при отпуске товара покупателям.Дыхание – расход питательных веществ в процессе хранения для плодов и овощей.К нормированным количественным потерям относятся предреализационные потери. Предреализационные потери могут быть ликвидными и неликвидными.К ликвидным потерям относят потери, вызванные снижением доброкачественности, однако такие продукты являются условно годными (штафф сливочного масла, шкура, кости)Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов.Пищевые добавки Классификация пищевых добавоккрасители Е100—182;консерванты Е200 и далее (служат для продления сроков хранения продуктов);антиокислители Е300 и далее (предохраняют продукты от порчи);стабилизаторы Е400 и далее (сохраняют консистенцию пищевых продуктов);эмульгаторы Е500 и далее (поддерживают структуру продуктов);усилители вкуса и аромата Е600 и далее. перейти в каталог файлов

Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей