Методическое пособие по изготовлению имбирного печенья и изделий из него Это
 Скачать 6.27 Mb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
 “Методическое пособие” по изготовлению имбирного печенья и изделий из него Это “пособие” я решила написать по многочисленным просьбам моих друзей, а также чтобы собрать и упорядочить весь опыт работы с печеньем, который у меня накопился за последние четыре года. Надеюсь, это пособие поможет вам легко сделать вкусное и красивое печенье. Я постаралась расписать все максимально подробно, чтобы все нюансы были понятны даже начинающему печенькопёку. Успехов вам, и давайте скорее приступим! Этап первый: определяем масштабы производства и планируем свое времяПервый вопрос, который нужно решить – это сколько готовых печенек вам нужно. Базовый рецепт теста (см. ниже) рассчитан примерно на 200 небольших печенюшек. Это, конечно, зависит от толщины раскатывания и размера ваших формочек. По массе тесто будет весить около 2 килограмм. Не забывайте, что при вырезании сложных деталей будет много обрезков, поэтому тесто всегда лучше сделать с запасом. С другой стороны, вы же не хотите до трех часов ночи печь печенье! Так что рассчитывайте свои силы.  На этой фотографии - как раз всё печенье, которое у меня получилось из базового количества теста. Процесс изготовления печенья лучше разбить на несколько дней (вечеров) – так и вам будет комфортнее, и результат получится отличный. Поверьте моему опыту, нет ничего хуже, чем готовить в спешке или через силу, когда вы уже устали. Итак, вам понадобится (примерно):
Тесто может спокойно лежать в холодильнике несколько дней, ему ничего не будет. Готовое печенье хранится при комнатной температуре несколько недель или даже месяцев (если не съедят), так что можно никуда не торопиться. Этап второй: закупаем ингредиенты и готовим тестоИтак, на базовый рецепт теста понадобится:
Из этих ингредиентов теста выйдет большая кастрюля, так что можете смело делить рецепт на два, а то и на четыре. Также очень пригодятся кухонные весы (можно и мерные ложки, но весы я люблю больше), скалка, дополнительно немного муки для раскатывания теста, духовка (куда же без неё), то на чем вы будете печь и формы для вырезания. Очень желательно иметь силиконовый коврик (или несколько) для выпечки! Силиконовые коврики имеют ряд супер-преимуществ:
Скалкой я обычно пользуюсь самой простой, без всяких ухищрений для контроля толщины теста – делаю все на глаз. Итак, продукты куплены, инвентарь готов, пора бы и тесто замесить! Процесс приготовления я пишу для базового теста (на 1 кг муки). Процесс:
Поздравляю, самая сложная часть пройдена!
Совет: если вы сожгли сахар, залейте его горячей водой и дайте немного постоять и остынуть, затем перемешайте и вылейте в унитаз. Таким образом, отмыть кастрюлю будет гораздо легче, а ваша сантехника не пострадает. Заливать расплавленный сахар в пластиковые трубы крайне не рекомендую Этап третий: да начнется выпечка! Обычно, при выпечке печенья моя кухня напоминает маленький филиал ада на земле, но грамотные слаженные действия помогут вам выйти из него с горой вкусных печенюшек. Итак, тесто готово и стоит на полке холодильника в ожидании, когда его помнут, раскатают, обрежут и засунут в самое пекло! Включаем плиту на 180-200 градусов, достаем тесто, коврик для выпечки, скалку, муку и формочки. У меня есть формочки времён СССР, формочки из ИКЕЯ, Финляндии, Норвегии и Швеции, где рождественское печенье очень популярно.  Формочки для печенья можно найти практически в любом хозяйственном магазине, но, если у вас формочек нет или вы хотите сделать что-то более сложное (домик, ангела, ящерицу), то есть простой способ. Как обойтись без формочек:
С  деланный таким образом картонный шаблон не прилипнет к тесту. Такой шаблон можно использовать много раз, прикладывая его к раскатанному пласту теста и обводя по контуру ножом.Еще одно очень удобное приспособление – это круглый нож для пиццы, которым можно аккуратно отрезать тесто без появления на нём “зазубринок”. От общего количества теста отделяем комок (можно ложкой, так как из холодильника тесто жесткое) размером с грейпфрут. Остальное тесто сразу убираем в холодильник. Чем дольше тесто пребывает в жаркой кухне, тем быстрее оно сохнет, начинает плохо раскатываться и не сохраняет форму при выпечке. Комок теста немного помните в руках, чтобы он стал более эластичным, положите сразу на коврик для выпечки и раскатайте в тонкий пласт толщиной в 2-3 мм. Чтобы тесто не липло к скалке, ее нужно протирать мукой по мере надобности. На тесто специально муку насыпать не нужно. Печенье можно сделать и потолще, но учтите, что оно будет увеличиваться во время выпечки (в основном в толщину) за счет соды. Неровные и вылезающие за коврик края у раскатанного теста лучше сразу обрезать и положить в холодильник к остальному тесту. Так же стоит поступить со всеми другими обрезками. Прямо на коврике вырежьте из пласта теста ножом или формочками нужные фигуры, остатки теста просто снимите руками. Фигурки так и останутся на своих местах, пытаться поднять или переместить их не надо, это сильно повредит форму печенья. Кладем коврик на противень и ставим в духовку (на средний уровень) на 10-15 минут. Можно отследить время выпекания одной партии печенья и потом просто ставить таймер. У меня, например, одна партия печется 12 минут. Ставить более одного противня за раз не рекомендую, нижнее печенье может подгореть, а верхнее не пропечется. Готовое печенье достаем из духовки и вместе с ковриком аккуратно стряхиваем на стол. Снимать печенье с коврика можно только когда оно полностью остынет. Очень удобно иметь 2-3 коврика для выпечки. Пока на одном остывает печенье, второй можно уже ставить в духовку, а на третьем катать новый пласт. Таким образом, процесс заметно ускорится! Если тесто начало подсыхать, плохо раскатывается, и пласт из него выходит неровный, нужно просто добавить немного воды. Для этого лучше всего смочить руки под краном и взять комочек теста для нового пласта мокрыми руками, хорошенько его промять и потом раскатать. Поздравляю, работы в горячем цеху закончены, печенье остывает, а вы тем временем начинаете его пробовать… Оставьте хоть немного для украшения, оно того стоит! Этап четвертый: “глазурь все скроет”Да, это правда, глазурь способна замаскировать многие косяки и придать даже кривенькому кусочку теста шикарный вид! Самое время вспомнить про оставшиеся от теста белки. Уже съели? Не беда – отделите новые. Нужно смешать миксером белки и сахарную пудру до состояния густой сметаны. Не взбить, а именно смешать, подсыпая пудру до нужной консистенции. Можно добавить в глазурь пару капель лимонного сока – это придаст ей блеск и добавит приятную кислинку в приторно-сладкую массу. На печенье глазурь удобно наносить из шприца или пакетика. Существуют специальные шприцы и карандаши для глазури   Если такой штуки у вас нет - не проблема: понадобится просто несколько полиэтиленовых пакетиков с застежкой. Это могут быть маленькие пакетики от одежды (в такие обычно кладут запасные пуговицы) или украшений или обычные пакеты для завтрака   Главные условия – пакет должен быть чистым, целым и с герметичной застежкой. В пакет положите две-три столовых ложки глазури, выдавите воздух и плотно застегните. Отрежьте один из уголков так, чтобы из него было удобно выдавливать глазурь. Тут нужно наловчиться, чтобы не отрезать слишком много или мало. Если вы перестарались, и дырка получилась слишком большой, просто переложите глазурь из этого пакета в новый целый и попробуйте еще раз. Как расписывать печенье? Тут, как говорится, "богатое воображение в подачках реальности не нуждается". Можно найти множество примеров в интернете, а можно просто доверится внутреннему чутью.  Чтобы сделать цветную глазурь, можно использовать какао или пищевые красители. Красители бывают в порошках или жидкие. Порошок лучше заранее развести парой капель воды, так как в белковой массе он плохо расходится. Жидкие красители в этом плане удобнее – капнул и размешал. Нужно только учесть, что краситель разбавит глазурь, поэтому её нужно сделать погуще. Цвет глазури в любом случае получится не очень ярким из-за белков. Разные цвета можно смешивать для получения более сложных оттенков. У меня вот такие жидкие красители  После того, как вы расписали все печенье, дайте ему как следует высохнуть, лучше несколько часов. Глазурь станет твердой и абсолютно не липкой. Напоследок немного картинок из интернета для творческого вдохновения:   В печенье-звездочках сделаны отверстия еще в сыром виде и заложена карамель (маленькие леденцы или расколотые большие). При выпечке карамель плавится и заполняет дырку, а после застывает. Таким же образом делаются окна в пряничных домиках. Последний раз мне попалась плохая готовая карамель – после выпечки она застыла, но через некоторое время начала течь и стала липкой. Чтобы такого не случилось, можно попробовать заранее растопить одну карамельку и посмотреть, как хорошо она застынет, не станет ли она липкой на следующий день. Можно попробовать приготовить карамель самостоятельно, разломить на кусочки и использовать для печенья.   Объемные конструкции вроде саней и домиков нужно собрать из плоских деталей. Для этого сначала сделайте выкройку и проверьте, что все расчеты сходятся. Для домика основание должно быть больше стен, а крыша должна выступать по бокам. Склеивать конструкции можно на густую сахарную глазурь или на горячую карамель. При склеивании на глазурь придется подождать некоторое время, пока она схватится, но готовое изделие получается весьма прочным. В склеивании на горячую карамель есть свои плюсы и минусы. Плюсы:
Минусы:
Не смотря на такой внушительный список минусов, я предпочитаю клеить печенье на карамель, а потом уже расписывать глазурью. Ну и лечить ожоги… Попробовать, по крайней мере, стоит!   Надеюсь, что у вас все получитсяс первого раза! перейти в каталог файлов | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |