Главная страница
Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей
qrcode

a262 скач.книга по организОП. Среднеепрофессиональноеобразование серия Среднее профессиональное образование


НазваниеСреднеепрофессиональноеобразование серия Среднее профессиональное образование
Дата05.02.2020
Размер6.15 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файлаa262 скач.книга по организОП.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипУчебник
#66871
страница1 из 18
КаталогОбразовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей
Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18

В.И. Богушева
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
СРЕДНЕЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАНИЕ
Серия Среднее профессиональное образование
В.И. Б огуш ева
ОРГАНИЗАЦИЯ
—^ ПРОИЗВОДСТВА
^ОБСЛУЖИВАНИЯ
Н А ПРЕДПРИЯТИЯ ХО Б Щ ЕСТ ВЕН НОГ ОП И ТА НИ Я
У ч ебн и к
Для студенте средних специальных заведений, обучающихся по-спеаиальности
27ТХ«


«Технолоп|яг'пр0Йзв©ласва продукции общественного питания»
Ростов-на-Д ону Феникс
2 0 0 8
У Д К 6 4 1 /6 4 2 (0 7 5 .3 2 )
ББК 3 6 .9 9 я 7 2 3
КТК 2 8 8 Б Б огуш ева В ИБО рганизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания учебник В И . Богуш ева. — Ростов н Д : Феникс сил (Среднее профессиональное образование B N 9 7 8 -5 -2 2 2 -1 3 0 4 8 -В учебнике представлен комплекс теоретических основ организации предприятий общественного питания, где подробно даны характеристики типов и классов предприятий, их специализация, формы обслуживания.
В основных главах излагается порядок организации работы производственных цехов и вспомогательных служб предприятия, оснащения их современным технологическим оборудованием с подробным описанием их устройства и правилами эксплуатации.
Особое внимание в учебнике уделяется организации торговой деятельности предприятия общественного питания и обслуживания различных контингентов потребителей, в том числе обслуживания посетителей в ресторанах.
В последних главах книги освещены вопросы стандартизации и сертификации продукции и услуг предприятий общественного питания, охраны труда и техники безопасности.
Учебник предназначен для студентов технологических, тор­
гово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников ресторанов, кафе, баров и др B N 9 7 8 -5-2® -13(f4S ?8® Mn‘J f ° ef,. У Г К 6 4 1 /6 4 2 ( 0 7 5 .3 2 )
Ъ
Ш
Ш
»
3 6 .9 9 я 7 2 3 а тын дод
| и ? 2008
^^*|*Д!^}^ЭДЦ>|5р$Яенй1е: ООО Феникс, 2008
® Ш ШОР ГА НИЗА Ц И Я и та п ы I ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание посетителей.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широкая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется некоторыми особенностями, такими как сочетание функций производства, реализации и организации потребления готовой продукции изготовление продукции, имеющей преимущественно ограниченные сроки реализации вместе стем развитие научно-технического прогресса позволяет изготавливать продукцию с более длительными сроками хранения (быстрозамороженную зависимость ассортимента выпускаемой продукции и реализуемых покупных товаров от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента (профессиональных, возрастных, национальных и др, его покупательной способности, условий труда и т.д.;
■ зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, организаций, учебных заведений
Следует также учитывать, что определенные типы предприятий общественного питания служат и местом отдыха населения (рестораны, бары, кафе и т.д.), в связи с этим в них организуются эстрадные представления, устраиваются встречи с актерами, композиторами и т.д.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется некоторыми признаками, которые сближают их с предприятиями пищевой и розничной торговли.
Предприятия пищевой промышленности и, общественного питания сближает то, что и те и другие осуществляют производственные функции. С торговыми предприятиями предприятия общественного питания объединяет то, что выпускаемая ими продукция, также как и продукты, реализуемые в розничной торговой сети, является товаром. Организационно общественное питание связано с тор­
говлей.
Предприятия общественного питания должны активно участвовать в пропаганде научных основ рационального питания, организуя консультации по приготовлению блюд, занятия по кулинарии, организовывать конкурсы поваров, барменов и официантов. Типы предприятий общественного питания их характеристика
Под предприятием общественного питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица (столовая, кафе, ресторан, бар и т.д.), выполняющая определенные функции по обслуживанию населения (изготовление и реализация продукции, организация потребления, предоставление дополнительных услуг).
Все предприятия общественного питания в зависимости от организации технического процесса, мощности производства, принятых форм обслуживания населения, ассортимента выпускаемой продукции делятся наследующие основные типы заготовочные, доготовочные и работаю­
Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава
1. Организация и типы предприятий общественного питания щ иена сырье, тес законченным производственным циклом.
З аго тов очные предприятия перерабатывают сырье и выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий.
Необходимые условия организации технологического процесса на этих предприятиях поточность производства полуфабрикатов, возможность рационального использования высокопроизводительного оборудования и связанного с этим повышение производительности труда работников. Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны быть максимально механизированы.
К заготовочным предприятиям относятся ф абрики-кух­
ни, столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и др.
Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым холодильным оборудованием для создания нормального режима при хранении сырья, полуфабрикатов иго товых кулинарных изделий.
П ри крупных заготовочных предприятиях, как правило, организуются столовые, закусочные, атак же магазины кулинарных изделий.
В до готовоч н ы х предприятиях организуется выпуск блюди кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Всё это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюди кулинарных изделий, улучшения их качества.
Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют
увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами общественного питания.
В предприятиях с законченным циклом производства в производственных цехах осуществляются все стадии первичной переработки сырья, производство полуфабрикатов и организация выпуска кулинарной продукции для ее последующей реализации в торговых залах предприятия.
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется следующими факторами разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточный прием пищи спецификой обслуживания людей вовремя коротких обедов, отдыха и т.д.; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
Столовая — наиболее распространенный Тип предприятия общественного питания. Её назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами, ужинами.
В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях и др.
В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, студенческие, рабочие, диетические, вегетарианские и т.д.
Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, те. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюда в некоторых случаях — обслуживание официан­
тами.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних специальных учебных заведениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразные по дням недели.
Обслуживание рабочих, студентов, служащих нередко осуществляется через столовые-филиалы основного пред­
приятия.
Столовые-раздаточные предназначены для организации питания по месту работы или учебы небольших коллективов рабочих, служащих, учащихся.
К ним относятся предприятия, не имеющие кухни, оснащенные оборудованием для подогрева пищи, реализующие для потребления на месте обеденную продукцию, доставляемую из других предприятий (столовых, ресторанов кафе. В столовых-раздаточных организуется отпуск скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, а также кисломолочных продуктов, соков, хлебобулочных и табачных
изделий.
Меню столовых включает один-два варианта комплексных обедов, а для свободного выбора — два первых, три вторых, два-три наименования сладких блюди холодных
закусок.
В столовых при общеобразовательных школах значительное место в ассортименте занимают молочнокислые изделия, сосиски, рубленные кулинарные изделия из мяса и рыбы, школьные булочки, кондитерские мучные изделия в ассортименте.
При организации горячего питания в школьных столовых очень важно правильно организовать режим работы с учетом учебного процесса в короткие перерывы между уроками необходимо обслужить большое количество детей.
Для школьных столовых разрабатывается специальное меню горячих обедов и завтраков с учетом возраста детей калорийности блюди их чередования по дням недели.
Глава
1. Организация и тапы предприятий общественного питания
Для обслуживания людей, которым по состоянию здоровья необходимо лечебное питание, организуются диетические столовые (общего пользования или при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Приготовление пищи и обслуживание посетителей осуществляется здесь под наблюдением врачей-диетологов или диетсестер.
В диетических столовых намести более на каждый день рекомендуется пять-шесть диет, утвержденных Институтом питании АМН России для таких предприятий общественного питания.
В диетических столовых блюда и напитки приготавливаются по специальной рецептуре и технологии квалифицированными поварами.
Кухня оснащается оборудованием для приготовления блюд на пару, протирания овощей, приготовления соков и др.
Для каждой диеты, как правило, приготовляются одно первое блюдо, два вторых и одно сладкое. Для продажи сопутствующего ассортимента покупных товаров открывают буфеты. Здесь продают молочнокислые продукты, фрукты, ягоды, соки, минеральные воды и другие, характерные для диетического питания продовольственные то­
вары.
В диетических столовых применяется самообслуживание, в некоторых столовых обслуживают официанты.
На многих промышленных предприятиях для предупреждения профессиональных заболеваний рабочих организуют лечебно-профилактическое питание (обеды или отдельные продукты — молоко, творог, витаминные напитки).
Ресторан — предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготавливаемые в основном по индивидуальным заказам посетителей, сочетается с организацией их отдыха.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Основное назначение ресторана — приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных, фирменных блюди напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граж дан.
В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют торжественные банкеты, обслуживание вечеров на дому, в учреждениях и др.
Рестораны обеспечивают посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки.
П редприятия предоставляют населению и дополнительные услуги продажу полуфабрикатов, кулинарных икон дитерских изделий через своим агазины -кулинарии.
В дневное время рестораны организуют комплексные обеды по пониженным наценкам.
В меню ресторана, наряду с порционными блюдами, должны быть включены так называемые дежурные блюда для немедленной их подачи посетителям.
Многие рестораны специализируются на изготовлении национальных блюд.
П родукция ресторанов изготавливается по повышенным нормам закладки сырья в блюдо поварами высшей квалификации. В ресторане обычно имеется кондитерский цех для производства кондитерских изделий в широком ассортименте. Покупные товары представляют большой выбор ликероводочных изделий, вин, коньяков, пива и безалкогольных напитков. Кроме того посетителям ресторана предлагаются кондитерские изделия высших сортов, шоколад различных видов ив различной расфасовке, фрукты и т.д.
Обслуживание в залах ресторана осуществляется официантами под наблюдением метрдотеля. Обслуживающий Г:пава 1
. Организация и типы предприятий общественного питания
9
персонал должен быть одет в специальную фирменную одежду. Метрдотель и официанты обязаны иметь специальную подготовку, в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторым из них необходимо обладать знаниями иностранных я зы ко в.
В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, уж инов).
Д ля обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают стола. Вменю дополнительно включают детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами выхода.
В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание опреденного числа посетителей и организуются на и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мести более допускается разделять перегородками постоянными или трансформирую щ имися).
Зал ы оборудуются двух, четырех- и шестиместными столами, полумягкими им ягк ими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала.
В ресторанах высшей и первой категории столы накрывают скатертям и.
В ы сокий уровень комфорта в ресторанах обеспечивается за счет микроклимата, в частности за счет кондиционирования воздуха. Помещения для посетителей должны отличаться художественным оформлением, выдержанным в определенном стиле, соответствующем наименованию ресторана.
Рестораны размещают преимущественно на центральных оживленных улицах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэровокзалах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха — в парках, садах, на стадионах.
Рестораны должны иметь на фасаде вывеску с названием (ресторан Москва, ресторан М етрополь», ресторан
Организация производства на предприятиях общественного питания
Прага, выполненную накладными буквами и освященную в вечернее время. У входа в ресторан вывешивается или пишется на дверном стекле режим его работы.
В агон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также напитками, кондитерскими изделиями. Кроме пассажиров вагоны-ресто- раны обеспечивают горячей пищей работников поездной бригады (проводников вагонов и др) по специальному меню.

Вагоны-рестораны обычно оборудованы низкотемпературными камерами для хранения быстрозамороженных блюд, сырья. Здесь реализуются холодные закуски, первые и вторые, сладкие блюда и горячие напитки. Приготавливаются дорожные наборы (в пакетах, заготовленные на станциях отправления, кондитерские, хлебобулочные и молочнокислые изделия, воды, пиво, вина, шоколад, табачные изделия. Обслуживают посетителей официанты. Они же продают товары и напитки вразнос обходя вагоны в пути следования не менее трех разв день.
Пассажирский поезд, находящийся в пути следования около одних суток, обычно имеет купе-буфет, который оборудуется водном из вагонов.
К аф е — предприятие общественного питания, в котором реализуются в основном горячие (кофе, чай, какао) и холодные напитки (соки, воды и др, кондитерские изделия, сладкие блюда.
В меню кафе из первых блюд может быть бульон спи рожком, кулебякой, из вторых блюд — сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные блюда. Вменю кафе включают холодные закуски в ограниченном ассортименте, десерт.
Кроме того, в кафе реализуют покупные товары — конфеты, шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки фрукты и т.д.
Глава
1. Организация и типы предприятий общественного питания
В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно­
музыкальное представление.
В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.
Архитектурно-художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям.
В некоторых кафе, работающих без обслуживания официантами, столы используют с гигиеническим покрытием без накрытия их скатертями и сервировки. В данном случае применяется форма самообслуживания. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.
При обслуживании посетителей официантами и барменами кафе обеспечивают сортовой посудой (бокалами, тонкими стаканами, фужерами, рюмками и др, фарфорофа­
янсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная. При организации специализированных предприятий к их помещениям, оформлению зала, характеру организации производства и размещению предъявляются те же требования, что и при организации кафе общего типа.
Кафе-кондитерская — предприятие, работающее на сырье с полным циклом производства и реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе и фирменные — одно-два) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции мебелью. Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитерских изделий используется специальная посуда.
В зале размещают один-два стола со стульями для обслуживания детей ^ . Организация производства на предприятиях общественного питания
Обычно при кафе работает магазин поп род аж е кондитерских изделий, где могут быть установлены д ва-три высоких стола для быстрого обслуживания посетителей.
Кафе-морож еное — в своем ассортименте должно иметь не менее 4 —5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (дон аи м ен ован и й ), фруктово ягодные соки , шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки).
В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, атак же мягкое мороженое доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом . Некоторые предприятия изготавливают мороженое сами на фрезерных установках К аф ем о рож ен о е обычно бывают небольшими мест. На летний период могут быть предусмотрены сезонные места (на тротуарах улиц, парках, пляжах и т.д .). Сезонная площадка оборудуется столами с гигиеническим покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для детей предусматривается стола со стульями К аф ем олочная — специализированное предприятие для реализации молочных изделий вас сортименте, кондитерских изделий в ассортименте, кондитерских изделий (дон аи м ен ований ), горячих вторых блюд (блинов, пудингов, запеканок и других сладких блюд. Нем е­
нее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда из молока им олочны х продуктов (молочные супы , каши, сырники, крупеник и и др.)
П р имен я ется самообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом.
Д ет ское кафе предназначено для обслуживания посетителей с детьми. Вменю кафе включен большой ассортимент мучных, молочных, кондитерских изделий, молочные коктейли, мороженое. Вменю также включают холодные закуски, первые и вторые блюда, соки . Все блюда в кафе имеют уменьшенные нормы вы хода.
Г лава 1
. Организация и типы предприятий общественного питания
Интерьер зала оформлен сюжетами из любимых детских сказок и мультфильмов. Мебель столы и стулья дет­
ские.
Обслуживание в детских кафе осуществляется официантами, одетыми в специальную форму персонажей из детских сказок (Мальвина, Красная Шапочка и др.).
Молодежное кафе — предназначено для вечернего отдыха молодежи с тематическими вечерами (встреча с популярными артистами театра и кино, эстрадными певцами, поэтами демонстрация моделей одежды, шахматные турниры, свадьбы и др.).
В кафе должна быть создана уютная обстановка, обслуживание — официантами, барменами. Оно должно иметь эстраду и танцплощадку.
Меню кафе имеет сравнительно небольшой ассортимент холодных закусок, вторых горячих блюд несложного приготовления, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, вина, мороженое, коктейли.
Закусочная — специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. Меню закусочной предлагает разнообразные холодные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки.
Закусочные, как правило, имеют свою специализацию сосисочная, блинная, чебуречная, пирожковая и др) и предполагают реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия. Сопутствующие покупные товары должны быть в ограниченном ассорти­
менте.
Обслуживание в закусочной может осуществляться как официантами, таки самообслуживанием.
Форма официантов должна соответствовать направлению специфики предприятия. Так, в блинной форма официантов отделывается русским орнаментом, в шашлычной — отражает кавказские и восточные элементы одежды.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Интерьер залов также должен Соответствовать наименованию предприятия. Столы используются с гигиеническим покрытием.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18

перейти в каталог файлов

Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей

Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей