Экология питания, методичка. Учебное пособие для студентов медицинских вузов, лечебного факультета Самара ООО ипк Содружество
 Скачать 354 Kb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
 С этим файлом связано 9 файл(ов). Среди них: Gormony_Belki_metodichka_1_1.pdf, Metodichka_chast_5_organy.pdf, Metodichka_chast_4_sss.pdf, metodichka_po_filosofii.doc, Методичка ЧЛО 4 курс.doc, Занятие №1 Методичка_физико-химич свойства белков_2016.doc, методичка практические навыки в дерматовенерол...docx, Методичка.doc, metodichka 4 kurs 8 semestr.doc, Ekologia_pitania_metodichka.doc. Показать все связанные файлыНе менее опасными для организма человека являются тяжелые металлы. С позиций санитарной токсикологии приоритетное значение среди тяжелых металлов имеют свинец, ртуть, кадмий, фтор, мышьяк, алюминий, никель, олово, медь, цинк. Эти вещества обладают высокой токсичностью, способны накапливаться в организме при длительном поступлении с продуктами питания и обладают мутагенным и канцерогенным эффектами. Особое внимание заслуживает пищевое сырье поступившее из регионов с высоким уровнем антропотехногенной нагрузки, выращенных вблизи крупных автомагистралей, в зонах промышленных предприятий, при интенсивном использовании минеральных удобрений. Свинец аккумулируется в овощах ( картофель, морковь, свекла), ртуть в морепродуктах и рыбе, кадмий в грибах, злаковых культурах. Тяжелые металлы могут поступать в продукты при нарушении хранения и повреждения упаковочного материала, при использовании луженой, глазурованной керамической и эмалированной посуды, консервных банок. Так, многочисленные отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции (простокваши, домашнего вина, пива, яблочного сока и др.) в керамической посуде. Достаточно часто в продуктах накапливаются нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Нитраты и другие азотсодержащие соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ (максимально допустимые уровни) при несоблюдении правил, регламентов и технологий использования различных средств химизации, в первую очередь, азотных удобрений. Особенно накапливаются нитраты в таких растениях как сахарная свекла (особенно листья), шпинат, морковь (корнеплоды), листья салата, капуста, картофель, огурцы, томаты, арбузы и дыни. Нитраты могут попадать в организм не только со свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Они содержатся и в животной пище. Нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150 мг/кг, а в варёной - 50-60 мг/кг. Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений. В организме нитраты способны восстанавливаться в более токсичные нитриты, которые связываются с гемоглобином с образованием метгемоглобина. Это особенно опасно для детей, у которых развивается острая гипоксия. Пестициды – собирательное название химических соединений, используемых с целью уничтожения бактерий, вирусов, спор, грибов, насекомых, грызунов, растений, причиняющих вред сельскохозяйственным культурам и животным, а также с различными технологическими целями. В основе производственной классификации лежит назначение пестицидов, цель и направление их использования: инсектициды, фунгициды, гербициды, дифолианты, десиканты и т.д. На основе химической структуры различают хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот и др. При попадании пестицидов в организм в зависимости от дозы, могут развиваться острые, подострые и хронические интоксикации. Высокой чувствительностью к пестицидам отличаются дети, подростки, больные и ослабленные лица. Особую опасность представляет контакт с пестицидами во время беременности и в период кормления ребёнка. Пестициды, попадая в организм, проникают через плацентарный барьер и могут пагубно влиять на развитие плода, оказывать эмбриотоксическое и тератогенное действие, В период лактации пестициды могут попадать в организм младенца с молоком матери и вызывать у него интоксикации. Ряду пестицидов присуще гонадотоксическое, мутагенное, канцерогенное действие, а так же аллергенные свойства. Микотоксины - соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов, например, афлатоксины и натулин. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и во внутрь. Консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза. Для продления сроков хранения продуктов, придания им товарного вида используются пищевые добавки. Пищевые добавки - это вещества, специально добавляемые в продукты питания для придания им специфических вкуса, цвета, аромата, формы, консистенции и способности к длительному хранению. Эти добавки могут быть как природные, так и искусственные (синтетические). В настоящее время в производстве продуктов питания используются до 500 различных добавок и их многие комбинации. Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали много места. Европейский союз в 1953 году разработал систему цифровую кодификацию пищевых добавок. По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Эта система одобрена Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН. 1. Многие из этих добавок имеют и ряд других свойств, помимо основной группы, но в целом подразделяются следующим образом:
Допустимая суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е230) до 0,15 мг (уротропин Е239). Из множества Е-добавок, фактически только две добавки можно считать безвредными, но даже их, врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет:
3. Ниже перечислены коды опасных пищевых добавок, которых следует избегать: 3.1. Запрещенные особо опасные добавки: Е102-105, Е110-111, Е120-124, Е127-129, Е130-133, Е142, Е151-155, Е173-175, Е180, Е210-211, Е213-217, Е219, Е221-227, Е230-231, Е233, Е236-240, Е249, Е252, Е296, Е320-322, Е330, Е338-341, Е405, Е407, Е447, Е461-462, Е465-466, Е620-621, Е627, Е631, Е635, Е924 a-b, Е926, Е951-952, Е954, Е957. 3.2. Очень опасные добавки: E510, E513, E527. 3.3. Опасные: Е201, Е220, Е228, Е242, Е270, Е400-404, Е501-503, Е636-637. 3.4. Подозрительные: Е100, Е141, Е150, Е171, Е241, Е477. 4. Воздействие пищевых добавок на организм человека: Ракообразующие: Е102, E103, E105, Е110, E121, E123, E125-126, E130-131, Е142, Е152-153, Е210-217, Е219, Е230, Е240, Е249, У252, Е280-283, Е330, Е447, Е954. Вызывающие расстройство желудочно-кишечного тракта: Е154, Е220-226, Е320-322, Е338-341, Е343, Е405, Е407, Е450-454, Е461-466, Е626-635. Вызывают расстройство печени и почек: Е171-173, E220, E302, Е320-322, E510, E518. Вредные для кожи: Е230-233, Е239, E151, E160, E951, E1105. Вызывающие нарушение давления: Е154, Е250, Е251. Провоцирующие появление сыпи: Е310-312, Е907. Повышающие холестерин: Е320, Е321. Аллергены: Е216-217, Е230-232, Е239, Е311-131. Добавка, мешающая усвоению витамина B12: E200. 5. Пищевые добавки, которые еще полностью не изучены, поэтому официально не разрешены: Е103, Е107, E125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237-238, Е241, Е263-264, Е282-283, Е302-303, Е305, Е308-314, Е317-318, Е323-325, Е328-329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е408-409, Е418-419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462-463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е 482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537-538, Е541-542, Е550, Е554-557, Е559-560, Е574, Е576-577, Е580, Е622-625, Е628-629, Е632-635, Е640-641, Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922-926, Е929, Е943-946, Е957, Е959, Е1000-1001, Е1105, Е1503, Е1521. 4. Геномодифицированные продукты. Генетически модифицированы ( трансгенные) организмы можно определить как организмы, генетический материал которых ( ДНК) изменен способом, недостижимым при естественных путях внутривидовых скрещиваний. Для получения ГМО используется так называемая генная технология, или технология рекомбинантных молекул. ( В.В. Кузнецов, А.М. Куликов). Генная инженерия позволяет переносить отдельные гены из любого живого организма в любой другой живой организм в составе кольцевых молекул ДНК, или плазмид. Такой процесс неизбежно приводит к мощному геномному стрессу- мутагенезу и перестройки, приводящей к реорганизации всего генома( Лизин Г.Т., Макарова К.В.). Применение генно-инженерных технологий позволяет ускорить процесс создания нового сорта растений, обладающих признаками, отсутствующими у родительских форм. Быстрое и массовое производство таких сортов, легкость и кажущаяся научная предсказуемость приобретения ими заданных свойств, а также желание межнациональных биотехнологических гигантов получить немедленную прибыль оттеснили на второй план вопросы безопасности ГМО и полученных из них продуктов. Однако существуют многочисленные биологические риски использования ГМО. 1) непредсказуемость метода интеграции рекомбинантной ДНК в геном организма- донора и числа встроенных ее копий. В настоящее время это один из главных недостатков. Исследователи не умеют « вставлять» чужеродный фрагмент ДНК в данное конкретное место генома хозяина. Он не может предсказать в каком месте произойдет вставка чужеродной ДНК. Тем более он не может предвидеть последствий подобной трансформации, ее реализации на уровне индивидуальных генов ( регуляторных или структурных), метаболизма и функций. 2) слабая изученность механизмов регуляции и функционирования генома высших растений. 3) плейотропный эффект встроенного гена. Этот эффект обусловлен тем, что случайно встроенный фрагмент чужеродной ДНК может непредсказуемо изменить интенсивность экспрессии соседних генов ( « включить» ранее молчащие гены или «выключить» работающие ), что приведет к изменению клеточного метаболизма. Нарушение передачи информации в различных регуляторных и метаболических цепях, вызывает непредсказуемое изменение признаков, характерных для данного вида. 4) нарушение стабильности генома. Исследования трансгенных конструкций сои, риса и других растений, показывают ее нестабильность, что также затрудняют оценить активность трансгенных конструкций. 5) аллергические и токсические эффекты трансгенного белка. Аллергическим и токсическим действием обладают трансгенные белки, обеспечивающие устойчивость растений к поражению различными видами насекомых, грибковым и бактериальным заболеваниям. Например, рицин и циннамонин, формирующие устойчивость к насекомым являются сильнейшими ядами. Лектин нарцисса является инсектицидом, кроме того он обладает мутагенным действием, которое было доказано на культурах лимфоцитов человеческих эмбрионов. Показано, также, что трансгенная соя, устойчивая к гербициду, может вызывать аллергические реакции у людей. Сильными аллергенами оказались плоды трансгеного растения папайи, одного из сортов кукурузы, сорта риса, картофеля, пшеницы. Особую угрозу для здоровья человека представляют потенциально негативные эффекты генетически модифицированных продуктов при их длительном и неконтролируемом употреблении. К каким последствиям это может привести у человека до конца не ясно. Но эксперименты на животных показывают, что реконструируемые гены способны встраиваться в геномы других организмов и запускать программу бесплодия. (И. Ермакова). Доктором А. Пуштаи было экспериментально продемонстрировано, что длительное скармливание животным трансгенного картофеля вызывает у них серьезные изменения внутренних органов, в частности слизистой оболочки кишечника, атрофию печени и тимуса. Рассмотренные научные аргументы, позволяют считать ГМО и полученные из них продукты опасными или потенциально опасными для человека и среды обитания. Действующая в РФ система контроля геннно-модифицированных источников считается одной из самых жестких. Согласно закону о защите прав потребителей, вступившего в силу 12 декабря 2007 года, российские производители обязаны маркировать продукты, содержащие ГМ- ингредиентов превышает 0,9%. В Евросоюзе нижняя граница такая же. В Японии маркируют продукцию с содержанием ГМ- ингредиентов выше 5 %. Выполнение этого закона контролируется указом президента от 30 января 2010 года. Утверждена Доктрина продовольственной безопасности РФ. Одно из основных ее направлений - контроль соответствия требованиям российского законодательства продовольственных продуктов, в том числе импортных. 5 Значение пищевого фактора в снижении чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях. В ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма. Для организма человека как открытой саморегулирующейся биологической системы защита от внешних воздействий реализуется в виде ряда универсальных механизмов. В настоящее время известны и изучены основные клеточные защитно-адаптационные механизмы: а) система биотрансформации ксенобиотиков; б) антиоксидантная защита. Понятие биотрансформации ксенобиотиков охватывает не только ферментативные химические превращения, но и трансмембранный перенос, тканевое распределение, депонирование и элиминацию. В условиях экологической нагрузки питание должно обеспечивать, кроме традиционных функций еще и : -снижение усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте; -ослабление неблагоприятного воздействия чужеродных факторов на клеточном и органном уровнях; -уменьшение уровня депонирования контаминантов в тропных тканях с ускоренным их выведением из организма. В настоящее время накоплен обширный материал о пищевых веществах, блокирующих тем или иным способом абсорбцию ксенобиотиков. К ним в первую очередь относятся природные сорбенты: пищевые волокна, альгинаты, коллаген, цеолиты, хитин. Они же усиливают моторику кишечника, сокращая тем самым эффективный период абсорбции. Ряд нутриентов вступают с чужеродными агентами в конформационные взаимодействия, образуя при этом неусвояемые комплексы или конкурентно ингибируя трансмембранное поступление и связь с активными переносчиками на мембранах и в жидких средах (минеральные элементы, витамины, аминокислоты). С позиции современной биомеханической токсикологии существует единый универсальный двухстадийный механизм биотрансформации ксенобиотиков. При этом в первой фазе протекает реакция функционализации с участием НАДФ. Н-независимой цитохром Р-450-содержащей монооксигеназной системы эндоплазматического ретикулума клеток. Во второй фазе – процессы конъюгации ксенобиотиков или их метаболитов с крупномолекулярными эндогенными субстратами (глюкуроновой кислотой, глутатионом) В итоге этих превращений ксенобиотики и их метаболиты обезвреживаются и подготавливаются к безопасному выведению из организма (эволюционно сложившаяся ситуация). Однако в современной экологической обстановке в данной защитной системе имеется «слабое звено»: большинство синтетических ксенобиотиков (пестициды, полихлорированные бифенилы, ряд лекарственных средств) в реакции функционализации способны трансформироваться в продукты и соединения более опасные, чем исходные. Такое явление получило название метаболической активации (летального синтеза). В условиях повышенной антропоэкологической нагрузки важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточный рацион питания будет обеспечивать адаптационно-защитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ. Меры предупреждения попадания ксенобиотиков с пищевыми продуктами. а) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах (МКП) как важнейшую подсистему гигиенического мониторинга, поскольку от 30 до 80% вредных химических веществ поступает в организм человека с пищей. Наибольшее внимание уделяют мониторингу наиболее токсичных, высококумулятивных и стабильных ксенобиотиков, которые называют индикаторами. В число индикаторов входят долгоживущие радионуклиды, тяжёлые металлы (Hg, Pb, Cd, Ni, Al, Co), мышьяк, фтор, нитраты и нитриты, пестициды, канцерогены (бенз(а)пирен, нитрозосоединения), полихлорированные дифенилы, микотоксины, а в ряде случаев и комплекс пищевых добавок. Оценочными критериями степени загрязнения продуктов ксенобиотиков являются его ПДК в пищевых продуктах и известное из литературы фоновое содержание в них. Для оценки реальной нагрузки на организм человека данные о содержании ксенобиотиков в пищевом рационе сопоставляют с ДСП (допустимым суточным поступлением в миллиграммах) и ДСД (допустимой суточной дозой в миллиграммах на 1 кг. массы тела). Если в пищевом рационе содержится несколько ксенобиотиков, то вычисляют долю каждого к его ДСП: сумма отношений не должна превышать единицу. Особенно широкое применение находит мониторинг ксенобиотиков в биосредах человека: крови, моче, грудном молоке, слюне, волосах, зубах, плаценте, жировой ткани, ногтях, фекалиях, выдыхаемом воздухе, а при аутопсии - в печени, почках и др. О степени риска судят путем сопоставления получаемых в процессе биомониторинга данных с уже имеющимися токсикологическими сведениями о допустимых параметрах содержания ксенобиотиков в биосредах. Так, уровень ртути в моче, превышающий 10 мкг/л. сигнализирует об опасности, а более 50 мкг/л - о начинающейся интоксикации. Учитывая возможность мутагенного и онкогенного действия ксенобиотиков в последние годы уделяют внимание применению скрининговых тестов генетического мониторинга, позволяющих оценивать интегральную нагрузку человека (популяции) мутагенами. Применение этих тестов даёт возможность оценивать в динамике нагрузку определённого контингента людей мутагенами (канцерогенами), содержащимися в пище, а также определять регионы и группы людей повышенного риска. Конечным этапом мониторинга ксенобиотиков пищевых продуктов является общее заключение о загрязнении пищи ксенобиотиками. Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах. Лабораторное исследование продуктов питания, пищевого сырья и готовой пищи осуществляется СЭС. При этом определяется в пищевых продуктах соли тяжелых металлов, пищевые добавки, антибиотики, микотоксины, пестициды, нитрозамины, радионуклиды и др. Качество, безопасность пищевой продукции определяются санитарными нормами, а именно: в продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов: а) не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания; б) во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов норми-руются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические; в) в продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов; г) в продуктах животного происхождения нормируются остаточные коли-чества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, ле-чения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики, так и лечебные антибиотики; д) не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке; е) вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; (бенз(а)пирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах). Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания. ж) в продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотносодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых; нитратов - в плодоовощной продукции; нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки. з) с целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция - 90 перейти в каталог файлов | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |