Александр Михайлович Уголев Теория адекватного питания и трофология

подхода, как уже отмечалось, вытекают принципиально новые возможности решения прикладных задач. Трофология уже сейчас способна дать более точный, чем ранее, ответ на вопрос, какой должна быть пища человека с учетом особенностей трофических процессов в его организме, сформировавшихся входе эволюции, а также какой должна быть пища животных разных видов.
Следовательно, прикладные аспекты трофологии в целом выходят далеко за пределы научной основы питания человека и животных и превращаются в базу промышленного и аграрного производства пищевых продуктов и поддержания равновесия различных экосистем.
Вместе стем, имея ввиду основное содержание книги, следует отметить, что любая теория питания обязательно является важной частью трофологии.
Перейдем далее к рассмотрению теорий питания — классической и новой. В сущности теории питания строятся на представлениях о процессах ассимиляции пищи различными организмами. Учитывая все сказанное выше, необходимо отметить, что классическая и новая теории питания являются важной составной частью трофологии и существенно влияют наряд критериев этой науки. Сами же теории питания, что надо помнить при анализе материала следующих глав, в сущности отражают представления о той или иной части чрезвычайно сложной динамичной и многоуровневой системы, которая обозначена как трофосфера.

Глава 2. Классическая теория сбалансированного питания. Вводные замечания
Нет необходимости доказывать, что питание — одна из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. По-видимому, едва лине самое большое заблуждение — убеждение в том, что проблема правильного питания человека может быть решена путем создания достаточного количества необходимых пищевых продуктов. Объективный анализ свидетельствует, что свободный, точнее стихийный, выбор таких продуктов в современном человеческом обществе в большинстве случаев приводит к нарушениям питания, которые в зависимости от многих генетических и фенотипических характеристик человека провоцируют развитие ряда тяжелых заболеваний (табл. 2.1). Не исключено, что в значительной мере заболевания, связанные с нарушениями питания,
обусловлены неправильным вскармливанием детей на ранних стадиях онтогенетического развития.
Таблица 2.1 Синдромы, связываемые преимущественно с нарушениями питания (пос дополнениями)
В истории науки известны две теории питания. Первая возникла во времена античности, вторая — классическая, часто называемая теорией сбалансированного питания, появилась более 200 лет назад. Вторая теория, доминирующая в настоящее время, пришла на смену античной и является одним из замечательных достижений экспериментальной биологии и медицины. Античная теория питания
Античная теория связана с именами Аристотеля и Галена. Согласно этой теории, питание организма происходит за счет крови,
которая непрерывно образуется из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, сходного с брожением. В
печени кровь очищается и затем используется для питания органов и тканей. Таким образом, применяя современную терминологию,
первоначально пищеварение рассматривалось как процесс трансформации пищевых веществ в другие субстанции, которые служат источником энергии и строительных компонентов. На этом основании строились многочисленные лечебные диеты, обеспечивающие более легкое превращение пищевых веществ в кровь и лучшие свойства последней. Видное место занимало представление о нарушениях состава крови, а кровопускание считалось эффективным способом лечения. Основные постулаты теории сбалансированного питания
Теория сбалансированного питания возникла вместе с классическим экспериментальным естествознанием ив сущности остается господствующим мировоззрением ив настоящее время. Основы этой теории изложены в ряде руководств по различным областям биологии и медицины. Разные аспекты теории сбалансированного питания рассмотрены, в частности, в следующих сводках Sherman,
1937; Winitz et al., 1970; Лечебное питание, 1971; Химические и физиологические проблемы, 1972, 1975, 1976; Покровский, 1974, 1979;

1937; Winitz et al., 1970; Лечебное питание, 1971; Химические и физиологические проблемы, 1972, 1975, 1976; Покровский, 1974, 1979;
Haenel, 1979; Самсонов, Мещерякова, 1979; Harrison et al., 1979; Белковый обмен, 1980; Parks, 1982; Петровский, 1982; LeMagnen, 1983;
Каневский и др, 1984; Конышев, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Уголев, 1985, а Эмануэль, Заиков, 1986, и др. Мы сосредоточим свое внимание на некоторых вопросах, которые реже попадают в поле зрения, хотя чрезвычайно важны для понимания сущности классической теории.
Классическая теория питания вполне современна, те. отвечает критериям сегодняшнего дня, и сыграла исключительно важную роль в прогрессе ряда науки технологий. Впервые она начала формироваться тогда, когда стало ясно, что античные схемы кровообращения и пищеварения неправильны и должны быть заменены первая — учением о циркуляции крови, первоначально высказанным У. Гарвеем в г. и опровергавшим представления, господствовавшие со времен Галена, вторая — новыми представлениями о пищеварении,
развитыми Р. Реомюром и Л. Спалланцани. Последнее особенно важно, так как мысль о приготовлении жидкостей тела из пищи заменялась принципиально новой идеей о разложении пищи на элементы, часть которых (собственно пищевые вещества — нутриенты)
ассимилировалась, те. включалась в состав организма, а другая часть (балластные вещества) отбрасывалась. Без преувеличения можно сказать, что эта идея явилась поворотным пунктом во взглядах насущность питания и его нарушения, а также на промышленные технологии, так или иначе касающиеся продуктов питания.
Теория сбалансированного питания в современном виде является, скорее, не теорией, а парадигмой, те. совокупностью теорий,
приемов и способов мышления. Она — одно из наиболее прекрасных творений человеческого разума, одно из его крупнейших достижений по практическими гуманистическим следствиям. Поэтому, хотя в конечном итоге эта теория, как и любая другая, должна быть подвергнута критике, она не перестает восхищать нас. Ниже будет показано, что теория сбалансированного питания входит в новую формирующуюся в настоящее время теорию адекватного питания как важная и обязательная часть.
Классическая теория сбалансированного питания, опираясь на работы Р. Реомюра, Л. Спалланцани, А. Лавуазье, Г. Гельмгольца и других, практически окончательно сформировалась в конце начале XX в. С этой теорией связаны представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании, которые базировались на балансных подходах к оценке и режиму питания, сохраняющих свое значение ив настоящее время.
Классическая теория сбалансированного питания может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам 1) питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы 2) идеальным считается питание,
при котором поступление пищевых веществ максимально точно (повремени и составу) соответствует их расходу 3) поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, — нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных (токсических) веществ) ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот,
витаминов и некоторых солей 6) утилизация пищи осуществляется самим организмом.
Рассмотрим некоторые из этих постулатов, а также ряд следствий, вытекающих из теории сбалансированного питания, более подробно. Питание и законы сохранения постоянства молекулярного состава организма
В своей работе, посвященной главным итогам развития биологических наук в XIX в, ИМ. Сеченов писал, что классическая теория питания опирается на основные законы сохранения материи и энергии по отношению к биологическим системам. Применительно к живым организмам можно было бы говорить и о законе сохранения их молекулярного состава.
Система, существующая благодаря непрерывному расходу энергии и материалов, нуждается в их постоянном восстановлении. Поэтому представления о питании в той форме, в какой они были сформулированы к концу XIX в, заключались в следующем. Во-первых, поток поступающих веществ должен быть хорошо сбалансирован сих расходом. Во-вторых, поток поступающих веществ должен представлять собой хорошо сбалансированную смесь, которая наилучшим образом поддерживала бы химическое равновесие в организме (табл. 2.2). В
упрощенном виде такой балансный подход сводится к тому, что пищевые вещества, поступающие в организм, должны компенсировать их потери, связанные с основным обменом, внешней работой, а для молодых организмов — еще и с ростом. Иными словами, теория сбалансированного питания базируется на том, что в организм должен поступать такой набор веществ, который возмещает вещества,
расходуемые на построение структур тела и на работу. Следовательно, балансный подход связан с поддержанием постоянства молекулярного состава живых систем.
Соответствие поступления и расхода пищевых веществ является не только важнейшим условием длительного существования биологических систем, но и важнейшим условием эффективности питания, например парентерального питания человека. В тоже время представления о таком, казалось бы, идеальном питании будут нами сопоставлены с некоторыми весьма существенными наблюдениями биологов и клиницистов, которые неизбежно приводят к неожиданными парадоксальным выводам о его недостаточности.
Таблица Средние потребности взрослого человека в пищевых веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания (по:
Покровский, 1974)

Интересно, что идея гомеостаза была наиболее отчетливо сформулирована именно теми учеными, которые экспериментально исследовали процессы пищеварения и питания. В этой связи прежде всего следует упомянуть Клода Бернара и И. П. Павлова.
Итак, в основе классической теории лежит представление, что питание служит поддержанию молекулярного состава организма на определенном физиологическом уровне или, точнее, в пределах определенного физиологического интервала. Это предполагает возмещение энергетических и пластических потерь, а также потребностей, связанных с ростом. Однако какова бы ни была интерпретация,
постулировалось, что чем точнее сбалансированы поступление и расход пищевых веществ, тем ближе к идеалу питание. Из этих положений вытекало несколько следствий. На этой же основе оказалось возможным сформулировать представления о пищевых потребностях разных организмов и о рациональных типах пищи и питания для людей, живущих в различных климатических условиях,
выполняющих разную физическую нагрузку, страдающих теми или другими заболеваниями

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25