Пищевые отравления методика расследования и профилактика

кондитерские изделия с заварным кремом при содержании сахара менее (см. далее «Продукты»).
Продукты:
— в молоке токсин образуется уже через 8 часов, а при температуре С через 5 часов в молочнокислых продуктах токсин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококков при температуре 37 Св заварном креме образуется через 4 часа, при хранении данного продукта в холодильнике энтеротоксин не накапливается в сливочных и масляных кремах с высокой концентрацией сахара более 60 %, даже при массивном обсеменении стафилококками не образуется энтеротоксин;
— в мясном фарше и порционном сыром и вареном мясе при оптимальной температуре 37 С, накапливается через 14–26 часов. При добавлении белогого хлеба скорость токсинообразования увеличивается в 2–3 раза в готовых котлетах образуется через 3 часа, в печеночном паштете через 10–12 часов по внешнему виду, вкусовым свойствам продукты не изменены.
Клиника:
— латентный период 2–4 часа, известны случаи сокращения до 30 минут и увеличения до 6 часов тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами сильные режущие или схваткообразные боли в области желудка и вокруг пупка в 60–70 % — понос стул обильный, водянистый, иногда с прожилками крови следствие многократной рвоты и обильного стула — обезвоживание организма с потерей натрия и калия ив результате — судороги в конечностях, дряблая кожа, запавшие глаза, уменьшение вплоть до прекращения мочевыделения симптомы интоксикации головная боль, головокружение, холодный пот, нарастающая слабость повышение температуры тела нехарактерно симптомы поражения сердечно-сосудистой системы замедлен пульс чаще, снижено АД, глухие тоны сердца, изменения ЭКГ в тяжелых случаях возможно коллаптоидное состояние течение бурное со стремительным развитием всех симптомов, но кратковременное (от нескольких часов до 1–3 дней смертельные исходы крайне редки.
Лабораторная диагностика остатки пищи, выделения больного реакция плазмокоагуляции;
— фаготипирование коагулазоположительных стафилококков биологические исследования — определение токсина.
Ботулизм
Выделен впервые в 1896 году Ван Эрменгемом в Голландии.
Возбудитель и его свойства широко распространен в окружающей среде, в виде спор обитает в почве для прорастания спор, размножения клостридий, продуциро- вания токсина требуются анаэробные условия и значительное время оптимальная для жизнедеятельности температура от 20 до
37 С при температуре 12–14 Си ниже размножение резко тормозится, вплоть до полного прекращения вегетативные формы слабо устойчивы к высокой температуре погибают при 80 Св течение 15 минут размножение прекращается при рН 4,4 (это учитывается при производстве консервов споры чрезвычайно устойчивы к действию физических и химических факторов:
а) при температуре 100 С сохраняются 360 минут;
б) 105 С — 120 минут;
в) 120 С — 10 минут;
г) резистентность к нагреванию зависит от состава среды (более устойчивы в среде, содержащей значительное количество жира, по сравнению с бедной жиром
— при наличии ионов железа и кальция;
д) хорошо переносят высушивание

е) могут прорастать при концентрации хлорида натрия дои выше;
ж) 10 % раствор НС убивает при комнатной температуре через 1 час;
з) 40 % формалин — через 24 часа;
и) после длительного содержания в замороженном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин;
к) в этиловом спирте могут сохранять жизнедеятельность в течение месяцев.
Свойства токсина различают 7 серологических типов по химической структуре — белковое вещество обладает высокой токсичностью превосходит все известные токсины микроорганизмов (парентеральное введение 0,035 мг сухого токсина смертельно для человека высоко устойчив к действию протеолитических ферментов пепсин, трипсин, кислот (в частности, к кислому содержимому желудка, низких температур хорошо сохраняется в желудочно-кишечном тракте, может увеличивать свою биологическую активность при воздействии трипсина и панкреатина (например, тип В характерна специфичность действия — нейротоксичность.
Продукты:
— основной путь загрязнения пищи связан с переносом клостридий от их естественных носителей (чаще всего животных и рыбы) или из среды их обитания — почвы мясо и рыба могут загрязняться при переработке сырья, в процессе перевозки и хранения, сопровождающихся почвенным загрязнением подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением консервированных или копченых продуктов домашнего приго- товления.
Клиника:
— в настоящее время выделяют четыре формы классическая форма (пищевой ботулизм, младенческий тип, раневая форма, ботулизм с неустановленным механизмом развития

49
— латентный период классической формы — 12–36 часов, может сокращаться до 4 часов или продлиться до 8 суток в клинической картине можно выделить два этапа. начальный преобладают неспецифические признаки (общая слабость, головная боль, могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, рвота, понос. в дальнейшем — неврологические расстройства (птоз, дипло- пия, мидриз, парез мимической мускулатуры. По мере нарастания тяжести паралич языка, гортани, мягкого неба, нарушение речи, процессов жевания и глотания, резкое нарушение моторной функции кишечника, нарастание дыхательной недостаточности клинически выраженные формы в 20 % и более завершаются летальным исходом, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания при большой вариабельности симптомов можно выделить типичные варианты течения острый гастроэнтерит, диспепсическо- паралитическая, офтальмопаралитическая и асфиксическая формы младенческий тип возникает у детей раннего возраста при попадании в кишечник пищи, загрязненной спорами. Споры, в отличие от классического пищевого ботулизма у взрослых, не трансформируются в вегетативные формы, а самостоятельно колонизируются в кишечнике и начинают вырабатывать токсин. Основной пищевой резервуар мед. Клиника внезапный запор, потеря петита, повышенное слюноотделение, снижение поведенческих реакций.
Лабораторная диагностика обнаружение бактерий в продуктах, почве, прочих субстратах представляет определенные трудности присутствие токсина определяется с помощью биопробы на белых мышах выделение чистой культуры занимает 5–7 дней ив силу своей длительности не имеет клинической значимости.
Лечение:
— введение поливалентной антиботулинической сыворотки (с соблюдением правил предупреждения анафилактических реакций после установления типа возбудителя — моновалентная сыворотка введение сыворотки с профилактической целью употреблявшим подозреваемый продукт.