Пищевые отравления методика расследования и профилактика
 Скачать 3.05 Mb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
| 4. ПРОФИЛАКТИКА. ОБЩИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОФИЛАКТИКИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ Все мероприятия по профилактике пищевых отравлений микробной этиологии могут быть представлены в виде нескольких групп мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи микроорганизмами мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов. Первая группа предусматривает мероприятия, направленные на источник инфекции, они носят специфический характер и связаны с особенностями возбудителей. В борьбе с источниками стафилококковой инфекции наиболее важным мероприятием является отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми поражениями кожи, а также воспалительными заболеваниями слизистых (ангины, катары верхних дыхательных путей, конъюнктивиты). Особое значение это имеет для работников кондитерских и холодных цехов общественного питания, связанных с приготовлением продуктов, не проходящих термической обработки (салаты, студень, бутерброды. Молоко коров и коз с маститами (гнойничковыми поражениями вымени) запрещено к употреблению, его используют после кипячения только для питания животных. Что же касается возбудителей, широко распространенных в почве (клостридии ботулизма и перфрингенс, бацилла цереус), а также постоянных обитателей кишечника (эшери- хии, протей, энтерококки, спорообразующие виды, то бороться с источниками вызываемых ими инфекций практически невозможно. Против этих возбудителей проводятся профилактические мероприятия второй группы. Вторая группа профилактических мероприятий заключается в предупреждении бактериального заражения пищевых продуктов ив отличие от мероприятий первой группы не носит специфического для каждого возбудителя характера. Эти мероприятия основаны на соблюдении строгих санитарных правил, регламентирующих заготовку, хранение, транспортировку пищевых продуктов, приготовление и реализацию пищи на предприятиях общественного питания. Указанные правила изложены в специальных инструкциях, контролирует их выполнение служба по защите прав потребителя. В правилах предусматривается, в частности, безукоризненная чистота помещений и специального оборудования на предприятиях, строгое соблюдение правил личной гигиены персоналом, имеющим доступ к пищевым продуктам, раздельная обработка сырых и вареных продуктов на разделочных столах (досках) с отдельным инструментарием и др. Особенно тщательно следует оберегать от загрязнения микробами пищевые продукты, уже подвергнутые тепловой обработке. В таких продуктах микробы размножаются легче, чем в исходном пищевом сырье, где продолжают в течение некоторого времени действовать защитные вещества живых клеток, подавляющие жизнедеятельность микробов. В сыром молоке присутствует нормальная микрофлора, антагонистическая болезнетворным микробами погибающая при пастеризации и кипячении. Третья группа профилактических мероприятий направлена на предупреждение размножения возбудителей в пищевых продуктах и по возможности на их уничтожение. Эти мероприятия также не являются специфическими для разных возбудителей. К ним относится правильное хранение скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, полуфабрикатов, молока и молочных продуктов) — не в комнатных условиях, а в холодильных установках до их реализации или термической обработки. Регламентированы сроки их хранения. Большое значение имеет термическая обработка пищи — проваривание, поджаривание, тушение, — которая обеспечивает частичную или полную гибель возбудителей и разрушение из токсинов. Эффект тепловой обработки зависит отряда условий. Он тем выше, чем меньше микробная обсемененность продукта, а значит, чем лучше были условия его хранения. Из других факторов, определяющих длительность тепловой обработки пищи, следует указать величину кусков мяса и рыбы (чем они больше, тем длительнее обработка, а также их жирность (с увеличением жирности продукта замедляется его теплопроводность, так как тепло хуже проникает в глубину жирного куска, чем тощего). Нагревание является простыми надежным способом обеззараживания молока. При кипячении происходит его стерилизация, то есть полное уничтожение всех микроорганизмов. Чаще освобождение молока от микробов достигается пастеризацией, которая заключается в нагревании молока при 65 Св течение 30 мин, при 80 С — 5 мин, при 95 С — 1 мин. При таком способе обработки молока питательная ценность продукта сохраняется лучше, чем при его кипячении. Пастеризация способствует освобождению от вегетативных форм микробов, ноне спор. В связи с этим пастеризованное молоко следует хранить до реализации в холодильнике. В противном случае споры могут прорасти, и молоко окажется вновь зараженным. Это правило относится и ко всем другим продуктам, подвергавшимся тепловой обработке. При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся продуктов возможно обильное размножение в них микробов. Особенно уязвимы в этом отношении не первые (горячие) блюда, которые подвергаются кипячению, а вторые — мясные, рыбные, творожные. Особое внимание должно быть обращено на приготовление рубленых изделий (студней, фарша, овощных и мясоовощных салатов, в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продуктов. Основным способом предупреждения вторичного инфицирования является хранение готовых блюд в холодильнике. В домашних условиях с целью предупреждения пищевых отравлений необходим тщательный контроль за доброкачественностью продуктов. При малейшем подозрении на недоброкачественность продукты должны исключаться из употребления. Если это по каким-либо причинам невозможно, то их следует тщательно проваривать и прожаривать в течение длительного времени. С осторожностью следует относиться к скоропортящимся продуктам, особенно при их неправильном хранении (в тепле, антисанитарных условиях, в местах, доступных грызунам. Это — мясо больных животных или купленное с рук без ветеринарного клейма, а также старые консервы, вареные и ливерные колбасы, готовые блюда, хранившиеся в тепле. Неправильно хранившиеся готовые продукты перед их употреблением в пищу должны проходить достаточную термическую обработку, а не только подогреваться. При этом первые блюда следует прокипятить 10–15 мина вторые — нарезать небольшими кусками и тщательно прожарить, а еще лучше — проварить в каком-либо соусе. Не следует забывать, что микробы начинают размножаться вот- таявших при комнатной температуре продуктах питания (мясо, рыба и изделия из них. Такие продукты сразу после оттаивания должны подвергаться термической обработке. Очень важно строго соблюдать правила приготовления домашних консервов. В процессе приготовления пищи необходимо производить раздельную обработку сырых и вареных продуктов. Стол, разделочные доски, ножи, мясорубки после работы с сырыми продуктами следует тщательно мыть, а также ошпаривать кипятком. Готовые блюда и скоропортящиеся продукты необходимо хранить на холоде, оберегать от мухи грызунов. При обработке и хранении пищевых продуктов нужно тщательно поддерживать чистоту и соблюдать правила личной гигиены с обязательным мытьем рук не только перед приготовлением пищи, но и перед обработкой готовых блюд. Совершенно недопустимо прикасаться к пище при наличии пару- ках гнойничковых заболеваний. Лица, страдающие ангинами и воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, при кулинарной обработке продуктов должны надевать маску. ПРОФИЛАКТИКА ХРОНИЧЕСКИХ ОТРАВЛЕНИЙ ПЕСТИЦИДАМИ К мероприятиям по профилактике относятся полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами 24 — применение в сельском хозяйстве для обработки производственных культур пестицидов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости и снятия урожая строгое выполнение инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков ожидания, обеспечивающих освобождение продукта от остатков пестицида — допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов или их метаболитов в количествах, не оказывающих вредного действия контроль за содержанием остатков пестицидов в продуктах питания и запрещение превышения установленных допустимых остаточных концентраций. ПИЩЕБЛОК — ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ, ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ, МЕДИЦИНСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ Пищеблок — одно из уязвимых звеньев в цепочке возникновения пищевых отравлений. Требования к персоналу: А. Здоровье Предварительные осмотры, перед поступлением на работу Периодические осмотры, в процессе выполнения профессиональных обязанностей*: а) плановые, б) по эпидпоказаниям; *объем и сроки — см. табл (приложение 3). — Ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи и верхних дыхательных путей: Б. Личная гигиена; В. Профессиональная и санитарная компетентность (санмини- мум). Документация: — Документы, подтверждающие обоснованность, пищевую и биологическую ценность данного рациона (ов) питания (меню-раскладки, 25 меню-требования, дневное меню, журнал С-витаминизации, накопительная ведомость количества продуктов на 1 человека, ведомость контроля за рационом питания, рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов и т.п.). — Документы, прямо или опосредованно свидетельствующие о качестве продуктов питания, готовой пищи (сертификаты качества, соблюдение сроков и условий хранения, журнал регистрации температур в холодильниках для выявления соблюдения температурного режима и правил товарного соседства, журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой кулинарной продукции, журнал отбора и регистрации суточной пробы, журнал кипячения молока и т.п.). — Документы, характеризующие здоровье персонала (личные медицинские книжки, журнал ежедневного осмотра — Журнал здоровья Санитарный журнал объекта (в последнее время чаще всего представляет не целостный журнала состоит из разрозненных актов обследования). Перечень нормативной документации для пищеблока детского оздоровительного учреждения. Акты приемки (проверок) механического, холодильного, теплового оборудования специализированными службами. Номенклатура оборудования (наименование, тип, марка, мощность, количество — на основании паспорта. Схемы поступления продуктов питания по их видам. Копии договоров на поставку продуктов питания. Санитарные паспорта на автотранспорт, используемый для перевозки продуктов. Сборники технических нормативов, например сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции — сборник рецептур блюд диетического питания сборник рецептур мучных кондитерских булочных изделий сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий Рис 6 . Гигиенические требования к пищеблоку. Технологические карты с указанием раскладки, технологии приготовления, временных и температурных характеристик. Наличие документов о качестве поступающих продуктов (сертификаты, товарно-транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, ветеринарная справка — форма № 4). 9. Журнал контроля качества поступающего сырья (журнал бракеража поступающего сырья) по форме: Дата поступления продукта Наименов ание продукта Дат аи час выработки Кол- во Д ок умен ты ока- че ст ве О це нк а качества принимаемого продукта Конечный реализации Норми- руемый Фактически Дата Дата Количество. Журнал бракеража готовой продукции по форме: Дата и время изготовления продукта Наименование блюда (кулинарного изделия) Органолепти- ческая оценка, включая оценку степени готовности продукта Разреше- ние к реализации Подписи членов бракераж- ной комиссии Примечание. Журнал С-витаминизации пищи по форме: Д ат а Н аи ме нова- ни е витаминизированного блюда Чи слови там ин из ир о- ванных порций Сод ер ж а- ни е витамина Св таблетке (в мг ) К о л- во аскорбиновой кислоты в мг, введенных в общую массу блюда Количество таблеток витамина С По дпись ответственного лица за Свитами- низацию 1 2 3 4 5 6 7 28 12. Примерное дневное, двухнедельное меню. Меню на каждый день. Меню-раскладка. 15. Накопительная ведомость. Тетрадь остатков пищи. Журнал Здоровье для работников пищеблока. Журнал Здоровье для дежурных детей по форме № Дата Отряд Кол-во детей Осмотрено на опрятность Подпись медработника. Журнал регистрации критических ситуаций. Журнал регистрации температуры холодильного оборудования. Личные медицинские книжки 29 5. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ Самостоятельная работа предусматривает освоение методики расследования пищевых отравлений. Вариант 1. Деловая игра. Игровой метод — один из наиболее целесообразных подходов для приобретения знаний и опыта расследования пищевых отравлений. Игра проводится следующим образом этап. Постановка проблемы, распределение ролей, ознакомление с правилами и задачами, инструктаж этап. Изучение участниками исходной ситуации, неоднократное получение необходимой информации от партнеров и принятие решений на основе анализа и обсуждения до достижения поставленной в игре цели этап. Совместное обсуждение всеми участниками игры ее хода и результатов. Вариант 2. Решение ситуационной задачи. Каждый студент (или группа из 2–3 человек) первоначально получает информацию с краткой характеристикой ситуации обращения за медицинской помощью нескольких человек. Необходимые для расследования сведения в дальнейшем студенты запрашивают у преподавателя. На основании анализа составляется заключение, в котором должно быть отражено диагноз пищевого отравления виновный продукт (блюдо причина, обусловившая заболевание механизм приобретения продуктом (готовой пищей) токсических (ядовитых) свойств виновные лица оперативные меры по ликвидации данной вспышки первая медицинская помощь меры профилактики Контролирующие вопросы. Пищевое отравление понятие, классификация, основные особенности. Пищевые токсикоинфекции, роль отдельных продуктов ввоз- никновении токсикоинфекций полибактериальной природы, их профилактика. Пищевые бактериальные токсикозы, их профилактика. Клинико-эпидемиологические особенности ботулизма, роль отдельных пищевых продуктов в возникновении ботулизма. Стафилококковый токсикоз свойства возбудителя и токсина, клиническая картина, роль отдельных продуктов. Пищевые микотоксикозы: понятие, распространенность, клинические проявления, продукты — основные виновники, профилактика. Афлатоксикоз. Роль отдельных продуктов в возникновении аф- латоксикозов. 8. Алиментарно-токсическая алейкия. Условия, способствующие поражению зерна грибками из рода фузариум. 9. Отравления ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор и др) и их профилактика. Отравления ядовитыми растениями и их профилактика. Отравления пестицидами. Классификация, профилактика. Задачи специалистов лечебного профиля на месте возникнове- ний пищевого отравления. Методика расследования вспышки пищевого отравления специалистами санэпидслужбы. 14. Мероприятия по выявлению и обеззараживанию источника инфекции, способной вызвать пищевое отравление. 15. Мероприятия по прерыванию путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. 16. Мероприятия по предупреждению размножения и токсиноо- бразования микроорганизмов, попавших на продукты вовремя производства, перевозки, хранения, обработки и реализации. Мероприятия по обеззараживанию потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов. Основные принципы профилактики пищевых отравлений 31 ПРИЛОЖЕНИЯ П р ил оже ни е ОТБОР, НАПРАВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ. На исследование направляются те материалы, которые по предварительным данным санитарно-эпидемиологического расследования связаны с предполагаемой этиологией отравления. Объектами исследования могут быть остатки подозреваемой пищи, употребленной заболевшими, а также исходные продукты и полуфабрикаты, которые использовались при ее приготовлении суточные пробы готовой пищи (если установлен порядок обязательного их хранения) в детских учреждениях и др. при обязательном условии их хранения на холоде рвотные массы, промывные воды, испражнения и моча пострадавших кровь для получения гемокультур и для постановки серологических реакций при подозрении на ботулизм кровь берут до введения лечебной противоботулинической сыворотки слизь из зева и носа, выделения гнойничковых поражений кожи персонала, занятого приготовлением готовой пищи смывы и соскобы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала вода питьевая из графинов, питьевых бачков, резервуаров и других точек содержимое желудка, отрезок тонкого кишечника паренхиматозные органы (печень, селезенка, кровь из сердца, костный мозг, мезентериальные лимфатические узлы, желчь при летальных исходах заболевания. Отбор проб для бактериологического исследования следует производить в стерильные широкогорлые банки с притертыми пробками, емкостью 200–300 мл или закрываемые пергаментной бумагой и обязанные бечевкой, либо резиновыми обхватками. Отбор проб продуктов плотной консистенции или сыпучих можно выполнять путем затаривания в несколько слоев стерильной пергаментной бумаги. Листы бумаги стерилизуются вместе со стеклянной посудой в сухожаровых шкафах, для чего их складывают в виде конвертов и завертывают по несколько штук в общий пакет. При отсутствии стерильной посуды отбор проб допускается в любые стаканы, металлические или стеклянные банки, предварительно подвергнутые кипячению в течение 16 минут. Обработка посуды дезинфицирующими средствами не допускается. Остатки консервов направляются на исследование непосредственно в той банке, из которой они использовались в пищу. При отсутствии остатков консервов, исследованию подлежит содержимое нескольких невскрытых банок, с маркировкой, полностью идентичной маркировке вскрытой банки. Если в партии консервов одноименной маркировки имеются бомбаж- ные банки, их отбирают и исследуют в первую очередь. Маркиро- вочные знаки, поставленные на донышке и крышке, регистрируют в лабораторном журнале стем, чтобы впоследствии использовать при оформлении протоколов исследования. Пищевые продукты для исследования изымают в количествах, указанных в Правилах выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ. Мясо берут для анализа в количестве 500 г, при этом пробу отбирают из различных мест туши с обязательным взятием мезентериальных лимфатических узлов, а также участков трубчатой кости. Если возможно, то следует от животных отбирать кровь из сердца, содержимое кишечника, желчь и стенки желчного, пузыря. Для исследования могут быть использованы также смывы с поверхности туши. Птицу берут целой тушкой или ее остатки, включая анальное от- верстие. Мелкую рыбу отбирают в количестве 2–3 штук, от крупной рыбы — 2–3 куска, в том числе из спинки, ближе к голове и из участков вблизи анального отверстия Солонину и соленые продукты, находящиеся в бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки. В отдельную посуду набирают мл рассола. Пробы жидких и полужидких объектов (супы, соусы, кремы, молочные продукты) отбирают после тщательного перемешивания в количестве около 200 г. Молочные продукты заводского изготовления отбирают в оригинальной упаковке Для вторых блюд норма выемки 1–2 порции. Суточные пробы направляют для исследования непосредственно в той посуде, в которой они хранились в холодильнике. Остатки фактически употребленной пищи берут для анализа непосредственно в той посуде, в которой они были обнаружены. Допускается их доставка также в стерильных банках, куда остатки пищи должны быть перемещены е соблюдением правил асептики. Пробы испражнений отбирают из последней, более жидкой порции, поступающей из верхних отделов кишечника. Наиболее полноценным материалом исследования, являются испражнения, собранные непосредственно после дефекации в количестве 5–10 г. При наличии в испражнениях слизи, гноя или крови их необходимо включать в отбираемый материал. Отбирать пробы необходимо стерильными деревянными шпателями или стеклянными палочками, вмонтированными в ватные пробки пробирок, из судна, горшка, специального лотка или пеленки. Испражнения можно забирать и непосредственно из прямой кишки с помощью ректальной трубки. При отсутствии возможности немедленного посева собранные порции испражнений или ректальные трубки с материалом помещают в пробирки с консервирующим раствором. В качестве консерванта лучше всего применять глицериновую смесь (рН 7,2–7,4). Соотношение испражнений и консерванта должно быть 1:5. 6. Рвотные массы отбирают в количестве 50–100 мл, но могут быть взяты ив меньшем количестве промывные воды — в количестве мл, причем они должны быть взяты от каждого пострадавшего отдельно до применения каких-либо лекарственных средств. Нежелательно собирать промывные воды желудка от нескольких больных в одну посуду. Консервирующие вещества добавлять нельзя 34 7. Кровь у заболевших забирают из локтевой вены в стерильную сухую пробирку в количестве не менее 8–10 мл. Допускается брать кровь с 4 % раствором лимоннокислого натрия в соотношении 1:3, но нитратную кровь при постановке биологической пробы можно вводить мышам только внутрибрюшинно. 8. Пробу мочи на исследование берут в количестве 20–30 мл в стерильную посуду (банки, флаконы) с соблюдением необходимых условий, исключающих внесение посторонней флоры. Желчь и содержимое двенадцатиперстной кишки берут на исследование при помощи дуоденального зонда. Зондирование производят в лечебном учреждении или на бактерионосительском пункте санитарно-эпидемиологической станции. Возможность применения этого метода исследования в каждом конкретном случае решается клиницистом строго индивидуально. Пунктат воспалительных очагов (гной, экссудат) собирают в стерильные пробирки. Для проведения анализа спинномозговой жидкости последняя должна быть взята в стерильную пробирку в количестве 5–10 мл. При контроле поверхностей инвентаря, оборудования, различной утвари и рук, их тщательно протирают ватным тампоном насте- клянной или деревянной палочке, или небольшими марлевыми салфеточками см. Для увлажнения тампона используют стерильный физиологический растворили водопроводную воду в количестве мл, тампоны необходимо увлажнять непосредственно перед взятием смывов. При обработке жирной поверхности следует пользоваться сухими тампонами. Соскобы необходимо производить стерильным или прокаленным в пламени горелки ножом или скальпелем. Их собирают в стерильную банку или чашку Петри с небольшим количеством (2–3 мл) физиологического раствора. Пересылку проб в лабораторию следует производить в кратчайший срок, так как время от забора проб до начала исследования может отразиться на достоверности результатов анализа. Если взятые на бактериологическое исследование пробы не могут быть доставлены в лаборатории немедленно, их разрешается хранить в холодильнике при температуре 4–6 Сне более одних суток В теплое время года пробы должны доставляться в охлажденном виде, в ящике со льдом. В холодное время года доставляемый в лабораторию материал следует предохранять от замерзания. При направлении в лабораторию пищевых продуктов, в сопроводительном документе необходимо указать наименование предприятия или учреждения, где произведены выемки проб, его адрес, перечень проб с указанием их веса, характера тары и упаковки (стерильность посуды, охлаждение проб, наличие печати и т.д.); дату и час выемки и отправления в лабораторию основные данные санитарно-эпидемиологического расследова- ния: а) дата пищевого отравления, срок появления симптомов заболевания после приема подозреваемой пищи, описание клинических явлений у заболевших, число пострадавших, госпитализированных, наличие случаев со смертельным исходом, предварительный диагноз; б) при направлении проб нескольких продуктов, необходимо отметить, какой из них подозревается как причина пищевого отравления в) цель исследования; д) должность и подпись лица, произведшего выемку и направившего пробыв лабораторию Приложение При расследовании пищевых отравлений заполняется Экстренное извещение установленного МЗ РФ образца и составляется акт  перейти в каталог файлов | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |