Пищевые отравления
 Скачать 81.12 Kb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
Классификация пищевых отравлений
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ В Российской Федерации соотношение пищевых от* равнений микробной природы, исходя из вида возбудите ля, выглядит следующим образом: основная часть - 50 % - приходится на интоксикации (стафилококковая - 35%, бо тулизм - 15%), далее следуют токсикоинфекции - 25 % (бактерии группы Е. coli -15%, другие возбудители -10%) и пищевые отравления смешанной этиологии - 25%. Токсикоинфекции Токсикоинфекции - острые, наиболее часто встре чающиеся, нередко массового характера заболевания, воз никающие при употреблении пищи, содержащей массив ное количество (от 100 000 и более клеток в 1 мл нищи) живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при раз множении и гибели микроорганизмов. Токсикоинфекции вызываются энтерококками, спо роносными анаэробами, спороносными аэробами, патоген ными галофиллами, малоизученными микроорганизмами. Это - энтеропатогенные Е. coli (серотипы 026, 055, ОШ, О 146 и др.), Proteus mirabilis et vulgaris, Bac.cеreus. Cl.perfringens, Str.faecalis var liquefaciens et zimogenes, vi brio parahaemoliticus), относительно патогенные для чело века сальмонеллы (S. enteritidis, S. cholerae suis, S. heidelberg, S.derby), а также микробы родов Citrobacter, Yersinia, Klebsiella, Edwardsiella, Hafnia, Pseudomonas, Aeromonas, Enterobacter, Serratia, Providensia и др., роль которых в пи щевых отравлениях пока еще до конца не выяснена. Следует отметить, что до сих пор большинство ис следователей (Бунин, Михайлов, Покровский и др.) к пищевым отравлениям относят все болезни, характеризую щиеся синдромом гастроэнтерита, вызванные как условно патогенными, так и патогенными возбудителями, в том числе сальмонеллами и шигеллами (до этиологической расшифровки диагноза). В пользу правильности такой точки зрения свиде тельствуют не только сходство патогенетических меха низмов развития болезни и клинических проявлений, но и своевременная ориентация практического врача на целена правленную патогенетическую терапию. Практически при наличии характерных клинических признаков инфекционного гастроэнтерита и отсутствии данных лабораторного и эпидемиологического подтвер ждения ставится диагноз пищевой токсикоинфекции. В Англии с начала 80-х годов считаются наиболее распространенными возбудителями пищевых отравлений кампилобактеры и сальмонеллы. Для пищевых токсикоинфекции характерны сле дующие признаки: Внезапное развитие вспышки при коротком инку бационном периоде (от 30 минут до 24 часов) Одновременное заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу. Связь заболевания с употреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях. 4. Территориальная ограниченность заболевания, обусловленная ареалом реализации загрязненного микро организмом продукта. 5.Быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта. 6.Массовый характер заболевания в тех случаях, когда обсемененный продукт использован централизованно, через сеть общественного питания 7. Острое короткое течение характерное для большинства пищевых отравлении (свыш 75% из них длятся 1-3 дней) отсутствие передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека здоровому, то является одним из принципиальных отличии пищевых отравленин от инфекционных заболеваний. Примечание: пп.7 и 8 относится не только пищевым интоксикациям, но и к пищевым отравлениям другой природы Клиника .В клинической картине доминируют сим птомы интоксикации. После инкубационного периода , продолжающимся от 6 до 24 часов, у пострадавших разви вается картина острого гастроэнтерита, причем в 80% слу чаев наблюдается легкая форма заболевании, сопровождающаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры до 38-390С. Обычно все симптомы исчезают на 2-3 день, и наступает полное выздоровление. Реже встречаются тяже лые формы отравления: появляются явления коллапса, об щее тяжелое состояние и обезвоживание организма. Диагностика: Установление причины пищевых токсикоинфекции следует начинать с осмотра пострадавших, сбора анамнеза. Характерная клиническая картина заболевания, со общения больных о предшествовавшем заболеванию упот реблении в течение 48 часов блюд и продуктов и установ лению при этом связи заболевания с каким - либо продук том или блюдом позволяют заподозрить токсикоинфекцию. Необходимы лабораторные исследования остатков пищи, испражнений и промывных вод желудка постра давших. Далее необходимо провести изучение свойств вы деленных микроорганизмов и их идентификацию. Дли расследования причины заболевания необхо димо; а) установить источник заражения продукта; б) выявить конкретные нарушения санитарных пра вил, приведших к возникновению вспышки заболеваний; и) выявить лиц, виновных в нарушении санитарных правил; г) пресечь дальнейшее распространение заболевания (снятие с реализации опасного продукта, дезинфекция оборудования, отстранение от работы, связанной с пище выми продуктами, лиц, опасных в отношении распространение заболеваний). Источниками пищевых токсикоинфекций являются животные и люди (больные, реконвалесценты, здоровые бактерионосители), Профилактика Среди продуктов, которые служат причиной возник новения этих заболеваний, чаще всего фигурируют фарш, ливерные и кровяные колбасы, мясо и мясопродукты, со сиски, сыр. мясные котлеты и фрикадельки, фарширован ные утки и индейки, студень н заливное, картофельное пюре, различные кремы, пудинги и другие продукты пита ния. Поэтому в первую очередь система профилактики включает установление строгого санитарно- ветеринарного контроля на животноводческих фермах, на бойнях и со блюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. Необходимо предупреждать массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах путем, обязатель ного их охлаждения и быстрой реализация готовых изделий. Очень важна правильная технология приготовления продуктов, включающая интенсивную термообработку сы рья. ТОКСИКОЗЫ Бактериальный токсикоз – острое заболевание, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней результате размножения специфическо го возбудителя. При этом сам возбудитель и пище может отсутствовать или обнаруживаться и небольшом количестве. К бактериальным токсикозам относят ботулизм и ста филококковый токсикоз. Ботулизм Является одним из наиболее тяжелых заболеваний группы токсикозов и характеризуется поражением нервной системы. Впервые это отравление было описано в 1818г. Зенгбушен в России и Кернером в 1820г. в Германии. Тер мин «ботулизм» означает «колбасное отравление» (от ла тинского Botulus-колбаса), Возбудитель - Cl.botulinum был выделен в 1896г. Ван Эрменгемом из остатков свиного окорока. Этиология. Cl.botulinum - спорообразующий ана эроб. Различают семь антигенных типов возбудителя - А,В, С, Д, Е, F, G, которые вырабатывает типоспецифиче ский экзотоксин, один из наиболее сильных органических ядов. Смертельная доза для человека - около 0,3 мкг. Кри сталлический токсин в 10-100 млн. раз токсичнее циани стого калия. Температурный оптимум для токсинообразо-вания находится в пределах 22-37° С; ниже 14° С, продук ция токсина прекращается. Не происходит образование токсина и при наличии в среде 8% хлорида натрия или 55% сахара; более высокие концентрации губительны для микроорганизмов. Наиболее сильный экзотоксин у Cl.botulinum типа D (легальность 60-70%), менее - типа Е. В Российской Феде рации преобладают типы В (82,5%), А (9,4%) и Е (8,1%); в США наиболее распространен тип А, в Западной Европе - тип В. Образование ботулотоксина может происходить как в организме человека и животных, так и в пищевых продук тах. Вегетативные формы микробов малоустойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80° С, в те чение 15-30 минут. Споры резистентны к внешним воздей ствиям. Выдерживают кипячение до 5-6 часов, при темпе ратуре 120° С, погибают лишь через 20-30 минут, а 10% раствор соляной кислоты убивает споры лишь через 1 час, этиловый спирт не оказывает на них губительного действия. Эпидемиология. Ботулизм - неконтагиозное заболе вание. Источник - теплокровные животные, особенно тра воядные, в кишечнике которых паразитируют возбудители ботулизма и выделяются с испражнениями в окружающую среду. Нередко возбудители обнаруживаются в испражне ниях человека, крыс, мышей, свиней, птиц. Возбудитель широко распространен во внешней среде, встречается в почве, или озер, рек и морей, на растениях, особенно бобо вых, фруктах, в силосе. В современных условиях встречающиеся случаи бо тулизма связаны, главным образом, с употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования: грибов, овощей, вяленой рыбы. Из 96 человек, заболевших в 1993 году в г. Минске ботулизмом, 53 заболели после употреб ления маринованных грибов, 32 - окорока, купленного на рынке у частного лица, 4 - после употребления мяса до машнего приготовления. Следует иметь в виду, что особую опасность представляет рыба, выловленная с помощью багров, крючков и других колющих орудий лова. Часто это бывает рыба бра коньерского улова. Через травмированные участки кишечника в период агонии или у снулой рыбы микробы, в том числе возбудители ботулизма, проникают в толщу мышц, где развиваются, накапливая токсин. Из такой рыбы ни в коем случаи нельзя готовить балыки, вяленные, копченые изделия. Эту рыбу можно использовать для приго товления блюд только при условии обязательного тща тельного проваривания (не менее 30 минут) небольшими кусочками — не более 8-10 см. При неправильной обработке туш загрязнения мяса происходит от шкуры, несвоевременного удаления кишечника, при ранении кишечной оболочки и попадании со держимого кишечника на мясо. Неправильное обескровлиивание, длительное хранение мяса без охлаждения способ ствуют микробному обсеменению, развитию возбудителя и выработке токсина в крупных кусках мяса, колбас, око роков. Наибольшую опасность заболевания ботулизмом представляет сырокопченые окорока, приготовленные в домашних условиях. Для приготовления ветчино- копченых продуктов должно использоваться мясо только от здоровых животных. Продукты государственного производства редко бывают причиной ботулизма. При длительном пребывании микробов ботулизма в мясных или рыбных продуктах у них изменяется окраска и консистенция, они легко распа даются при разрезании, начинают издавать специфический запах прогорклого масла. В консервах, находящихся в герметически закрыты: банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары - «бомбаж». Однако при кратковременном пребывании возбудителей в пищевых продуктах внешние свойства продукта не изменяются и могут казать ся вполне доброкачественными. Пищевые продукты твер дой консистенции - например, колбаса, окорок, рыба - мо гут инфицироваться гнёздно, вследствие этого заболевают не все, употреблявшие этот продукт.  перейти в каталог файлов | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей | ||||||||||||||||||||||||||||||||