Пищевые отравления
 Скачать 81.12 Kb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
Пищевые продукты, часто вызывающие ботулизм:
Клиника. Инкубационный период чаще 12-24 часа, но может продолжаться и до 2-5 дней, редко 10-14 дней. Начало болезни характеризуется одновременным по явлением различных симптомов: диспепсические, невро логические , и офтальмологические. Жалобы на тошноту, рвоту, боли в животе, общую мышечную слабость, чувство усталости, головную боль, головокружение. Поносы не ха рактерны, чаще запоры, вздутие живота, возникающие вследствие атонии и пареза желудочно-кишечного тракта Офтальмологический синдром: «затемнение зре ния», «туман перед глазами», «сетка перед глазами». Вско ре появляется опущение век (птоз), часто двухстороннее. Неравномерное расширение зрачка, нистагмоидные дви жения глазных яблок, диплопия. Фагоназоглоссоневрологическцй синдром: сухость слизистой носа, полости рта, глотки, затруднение глота ния, ограничение подвижности мягкого неба. Затрудняется прием пищи вследствие нарушения движения языка, жева-тельных мышц, функции надгортанника. Фоноларингоневрологический синдром с появле нием дисфагии возникает и поражение голосового аппа рата: осиплость и охриплость голоса, изменение его высо ты и тембра, «смазанность» и «растянутость» голоса, не разборчивость речи. Синдром дыхательных расстройств: ощущение сдавливания в груди, одышка, нарушение ритма дыхания, затрудняется вдох и выдох, что происходит в результате поражения дыхательных мышц и диафрагмы. При про грессировании болезни: редкая одышка, цианоз и асфик сия, являющаяся причиной летальных исходов заболева ния. Синдром гемодинамических расстройств: бради кардия сменяется тахикардией, бледность кожных покро вов, ЭКГ - диффузное поражение миокарда. Артериальное давление может быть повышенным или пониженным. Синдром общей мионевроплегии: возникает вслед ствие генерализованного поражения мышц. Расстройства функции мышц глаз, глотки, гортани, дыхательной и пи щеварительной систем, опорно-двигательного аппарата - в частности, мышц шеи и конечностей. Максимальная выраженность симптомов - не позднее 4-5 дня болезни. Несмотря на нейротоксические свойства ботулотоксина, сознание у больных сохраняется. Характерна нормальная или субфебрильная темпера тура (2-3 дня). Изменения со стороны крови не наблюда ются. Бактериологическому исследованию подвергаются остатки пищи, промывные воды желудка, рвотные массы, кровь, моча, испражнения больных. В случае смерти берут содержимое желудка, кишечника, кусочек печени. При отсутствии адекватной терапии - введение сыворотки гомологичного типа - смертность достигает 10-70%. Первая помощь - независимо от сроков забоя необходимо зондовое промывание желудка 2-5% раствором гидрокарбоната натрия. Введение поливалентной специфической сыворотки. Солевое слабительное, активированный уголь, как адсорбент токсина. Профилактика: Прежде всего, следует учитывать тот факт, что ботулотоксин быстро разрушается при действии высокой температуры: начинает разрушаться при 50° С, а при нагревании до 100° С он инактивируется через 15 мин. Весьма важным является обустройство рыбных про мыслов, совершенствование способов ловли рыбы, приме нение холодильных установок. Особое внимание - домашнему консервированию различных продуктов, которое часто проводится без долж ной термообработки. Герметическая упаковка тары создает анаэробные ус ловия, благоприятствующие размножению микроба, осо бенно при малой кислотности среды. Стафилококковые интоксикации Это - острое желудочно-кишечное заболевание, воз никающее после употребления в пищу продуктов, содер жащих стафилококковый энтеротоксин. Возбудителем является энтеротоксигенные штаммы St. aureus, которые хорошо развиваются при комнатной температуре во многих пищевых продуктах и быстро обра зуют токсин, к которому человек высоко чувствителен. Стафилококки принадлежат к очень распространен ным в природе микроорганизмам. Они постоянно населяют тело человека и животного, их находят в слюне, зеве, носу, кале. Стафилококки всегда выделяются из гноя при воспа лительных процессах. Воздух, вода, сточные воды являют ся местами обитания стафилококков. К действию физических и химических факторов ста филококки довольно устойчивы. Они хорошо переносят высушивание, нагревание и действие прямого солнечного света. Стафилококки устойчивы к действию хлористого натрия и хорошо переносят высокие концентрации сахара (до 47%). Главнейшим свойством энтеротоксина является его термоустойчивость: он выдерживает не только длительное кипячение, но и автоклавирование. В замороженных про дуктах стафилококки не погибают, но энтеротоксин не об разуется. Если энтеротоксин образовался в продукте до его замораживания, то он не инактивируется. Такой продукт может вызвать пищевое отравление. Источниками патогенных стафилококков является человек и некоторые теплокровные животные. Инфицирование продуктов стафилококками может происходить от людей, страдающих гнойничковыми забо леваниями (фурункулы, панариции, нагноившиеся ранки, отиты) или капельным путем от больных ангиной и пнев монией. Часто причиной инфицирования молока служит мастит коров. Клиника. Инкубационный период - от 1 до 6 часов. Температура нормальная, реже повышенная. Наблюдается кратковременная тошнота, а затем многократная рвота, понос. Резкие, схваткообразные боли в подложечной об ласти, реже боли в области живота. В тяжелых случаях мышечные судороги, нитевидный пульс. Выздоровление - через 1-2 суток. Летальные исходы редки. Стафилококковые отравления рассматриваются, как бактериальный токсикоз - результат прямого действия эн теротоксина, накопившегося в продукте, на желудочно- кишечный тракт. Ранее считали, что стафилококковые ин токсикации связаны с употреблением молочных продув той или изделий, в состав которых они входили: торты и пирожные с заварным кремом, сладкая сырковая масса, пончики с кремом, простокваша, приготовленная из само-квашенного молока. Подобная позиция длительное время соответствовала действительности. В последнее время на первое место среди причин стафилококковых интоксикаций вышли мясные продукты и, прежде всего, студни, изделия из фарша, макароны с фаршем, блинчики с мясом, то есть интоксикации, связа ны с потреблением продуктов, ранее подвергавшихся теп ловой обработке, и в которых меньше микробов антагони стов. Хотя известно, что в присутствии некоторых микро организмов, например, Bac.cereus, стафилококки размно жаются интенсивнее и быстрее накапливают токсин. Од нако и в наши дни на долю молочных продуктов прихо дится довольно значительный процент отравлений - около 25%. Профилактика пищевых отравлений микробной природы
Массивное обсеменение продуктов, как правило, свя зано с продуктами, полученными от больных животных или обсемененных после убоя. В целях предупреждения массивного обсеменения ветеринарная служба проводит обязательный предубойиый осмотр скота и ветеринарно- санитарную обработку. Для работников пищевых предприятий, с целью пре дупреждения обсеменения пищевых продуктов, введены специальные правила личной гигиены. Для прерывания путей контаминации пищевых продуктов установлены со ответствующие санитарные требования к потенциальным промежуточным факторам передачи возбудителей пище вых отравлений (вода, лед, инвентарь, аппаратура, обору дование, посуда и др.). Для каждого вида продукта исполь зуется специальный транспорт, снабженный санитарным паспортом. С целью устранения условий, способствующих раз множению микроорганизмов, попавших на продукты при их изготовлении, транспортировке, хранении, обработке и реализации, а также токсинообразованию, необходимо: строго соблюдать санитарные правила первичной обработ ки продуктов (мытьё, очистка, измельчение и т. д.) в уста новленные сроки; широко использовать холод на всех эта пах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи; соблюдать сроки реали зации, установленные для продуктов и готовых блюд, тем пературные условия хранения. Сохранение температурно го режима варки, жарки, пастеризации, стерилизации про дуктов должно обеспечивать уничтожение всех вегетатив ных форм микробов и их токсинов. Микотоксикозы Микотоксикозы - заболевания, возникающие в ре зультате потребления продуктов переработки зерна, зара женного токсическими формами микроскопических гри бов. Микотоксины вырабатываются микроскопическими грибами рода Claviceps purpurea, Fusarium, Aspergillus другие. Рода этих грибов многочисленны, насчитывают в общей сложности свыше 30000 видов, в том числе 250 высоко токотоксичных. На сегодняшний день идентифицировано более 120 продуцируемых ими токсинов. Эрготизм. Заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, содержащего примесь спорыньи. Рожки спорыньи, содержащие микроскопиче ский гриб Claviceps purpurea, развиваются на колосьях ржи, ячменя, реже пшеницы и представляют собой рожки темно-фиолетового цвета. Рожки спорыньи содержат ряд алкалоидов - эрготоксин, эргометрин, эрготамин, а также гистамин, тирамин, обладающие токсическими свойства ми. Токсические компоненты спорыньи устойчивы к на греванию, сохраняют эти свойства после выпечки хлеба и не инактивируются в процессе длительного хранения. Различают три формы эрготизма: судорожную (кон вульсивную), гангренозную и смешанную. Заболевание начинается с подострых явлений, кото рые выражаются в общей слабости, потливости, утомляе мости. При судорожной (конвульсивной) форме основными проявлениями являются тонические судороги, головокру жение, парестезии. К этим основным признакам могут присоединяться явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, боли в желудке. Заболевание длит ся 3-6 недель, возможны рецидивы. В тяжелых случаях на блюдаются галлюцинации и расстройства сознания. При гангренозной форме поражается преимущест венно сосудисто-нервный аппарат. При этом отмечается цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног. Некрозы обычно протекают по типу сухой ган грены с отпадением омертвевших тканей. В тяжелых слу чаях эрготизма развивается гангрена. Специфическое ле- чение отсутствует, ограничиваются использованием сим птоматических средств и немедленным прекращением но вых поступлений в организм спорыньи. Профилактика. Очистка продовольственного и се менного зерна от спорыньи. В муке и крупе допускается в соответствии с ГОСТом не более 0,05% спорыньи. Фузариотоксикозы К фузариотоксикозам относятся алиментарно токсическая алейкия («септическая ангина») и отравления "пьяным хлебом”. Ряд исследователей считают и болезнь Кашина-Бека (уровскую болезнь) проявлением фузарио- токсикоза. Алиментарно-токсическая алейкия. Возникает в результате употребления в пищу продуктов из перезимо вавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, гречиха, яч мень, овес), так как в процессе длительного хранения в по ле зерно подвергается интенсивному заражению микро скопическими грибами рода фузариум (Fusarium sporotri- chiella), которые при определенных условиях способны образовывать особые токсические вещества - так называе мые трихотеценовые микотоксины. Вспышки заболевания наблюдаются обычно весной и в начале лета через 1-2 недели после употребления в пи щу продуктов из перезимовавших в поле злаковых куль тур. Первые признаки болезни иногда наблюдаются уже через несколько часов после употребления в пищу продук тов из такого зерна - хлеба, лепешек. Это - недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже рвота, тошнота. Наиболее ранними. проявлениями болезни являются лей копения, тромбоцитопения, анемия. Основными внешними признаками являются пора жение миндалин мягкого неба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов («септическая анги на»), полиморфная геморрагическая сьшь на туловище и верхних конечностях, буллезные пузыри, наполненные се розной жидкостью на отдельных участках кожи, мелкие серознo-кровянистыс пузырьки на слизистой оболочке рта и языка, Сущность этого заболевания обуславливается глубо кими нарушениями в системе кроветворения, миелоидной и лимфатической ткани, дегенеративными и некротиче скими изменениями костного мозга. Прогноз при развив шемся заболевании неблагоприятный. Профилактика: Не допускать использования пере зимовавшего в поле зерна для нужд питания или кормле ния животных, немедленное его изъятие. Токсическое зер но используется на технические нужды. Отравление «пьяным хлебом». Отравление возни кает в результате употребления хлеба, пораженного гри бом Fusarium graminearum. Гриб поражает злаки в пери од роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохрани лищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкоголь ным опьянением и характеризуется эйфорией, возбужде нием (смех, пение, нарушение координации движения и пр.). В дальнейшем наступает депрессия, упадок сил. При длительном систематическом питании «пьяным хлебом» развивается анемия, тяжелые психические расстройства, теряется трудоспособность. Профилактика• Строгое соблюдение правил хране ния зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения. Афлатоксикоз. Заболевание развивается после по ступления в организм с пищей афлатоксинов, продуцируе мых микроскопическими грибами Aspergillus flavus oryzae. Наиболее изучены афлатокеины B1 В2, Cl, С2 и их производные. Самым распространенным и наиболее токсичным из них является В1 - это гепатотропный, кан церогенный токсин. Помимо афлатокеннов микроскопиче ские грибы рода Aspergillus продуцируют и другие опас ные для человека и животных токсины: аскладиол, аспергилловую кислоту, цитриоверидии, охратоксин, эмодин. фумитоксины и др. Его продуценты - Aspergillus flavus orize, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus и др. Первоначально афлатокеины были выделены из ара хиса (продукт, наиболее часто и в наибольшей степени за грязнен афлатоксинами). Обнаружены афлатокеины также в пшенице, кукурузе, горохе, различных орехах, бобах, зернах какао, кофе, семенах хлопчатника, копченой и су шеной рыбе и др. Обнаружены они и в продуктах живот ного происхождения: молоке, яйцах, тканях сель скохозяйственных животных, получавших корм, загряз ненный афлатоксинами. Впервые афлатоксикоз был выяв лен и описан в Англии в 1960 г. Токсичность афлатокеннов высокая: для В1- 0,3 мкг/кг для кролика и 2,0 мг/кг для обезьяны. Афлатоксины являются ядами с выраженным гепатотропным и гепатотоксическим действием. При попадании в организм на блюдаются обширные коагуляционные и жировые некрозы печеночных клеток - вплоть до массивных некрозов ткани печени. Поражаются также почки, отмечается развитие злокачественных опухолей желудка, толстого кишечника, легких, почек. Острый токсикоз наблюдается, как правило, у детей. Отравления отмечались при использовании арахисовой муки для лечения квашиоркора у детей Сенегала, Индии. у детей, получавших пищу, содержащую афлатокснн, в те- чение 17 дней, развивались симптомы цирроза печени. Употребление материнского молока и нерафинированного арахисового масла, содержащих афлатоксин, также приво дит к возникновению цирроза печени у детей. Основной путь поступления в организм - алиментарный. В связи с широким распространением в природе, а также интенсив ными торговымии отношениями между странами, афлатоксикоз представляет собой серьезную гигиеническую проблему. Профилактика, Правильное хранение зерна, преду преждение плесневения продуктов питания. В различных видах зерен и бобовых допускается от 2 до 15% заплесне велых зерен. Предельно допустимое содержание афлатоксина В1 в масляничных культурах, арахисе, продуктах их переработке должно составлять не более 30 мкг/кг сырого продукта, в пшенице, рисе, сое и других зерновых продук тах — 10 мкг/кг, Отравления, вызываемые микрогрибками рода Penicillium, Различные виды микроскопических грибов этого рода продуцируют следующие наиболее часто встре чающиеся микотоксины: циклохлоротин, цитринин, пату- лин, цитреовиридин, деницилловую кислоту, рокфортин, PR-токсин (пеницилиум-рокфорти-токсин), группу так на зываемых рубратоксинов и др. Токсические свойства неко торых из них приведены ниже. Цитринин - микотоксин с выраженными нефроток- сическими свойствами, является метаболитом грибов не только рода Aspergillus. Обладает тератогенными свойст вами. Наряду с охратоксинами, цитринин является причи ной нефропатий у свиней, а также заболевания человека, известного под названием «балканская эндемическая ли хорадка». Патулин - метаболит различных видов пеницилл, а также аспергилл; обнаруживается в яблоках, грушах, пер сиках, абрикосах, других фруктах и некоторых овощах, а также продуктах их переработки (соки, пюре, джемы), Па- тулин при подкожном введении крысам индуцировал в местах инъекций злокачественные опухоли, PR - токсин (Penicillum-Roqueforti - токсин) - синте зируется различными штаммами Р. roqueforti- плесневых грибов, выделенных из некоторых видов голубого сыра и других пищевых продуктов. PR - токсин отличается высо кой токсичностью, вызывает дегенеративные изменения в печени и почках, проявляет выраженную мутагенную ак тивность, подавляет рост белка и нуклеиновых кислот. Характеризуя микотоксикозы в целом, эксперты ФАО/ВОЗ полагают, что их диагностика должна базиро ваться на 2-х основных категориях: - во-первых, должны быть исключены все другие ди агнозы; - во-вторых, в принятой пище должно содержаться достаточное количество микотоксина, подтвержденное лабораторно.  перейти в каталог файлов | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |