Пищевые отравления методика расследования и профилактика
 Скачать 3.05 Mb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
| Токсикоинфекции Кишечная палочка Возбудитель и его свойства группа колиформных бактерий (БГКП) включает все аэробные и факультативные анаэробные грамотрицательные неспорообразу- ющие палочки, ферментирующие лактозу с образование кислоты и газа это Е.со1и, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла и серация; — все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека от 1 до 5 % клинически здоровых лиц являются носителями патогенных серотипов; — токсикоинфекции вызываются непатогенными бактериями при их массивном накоплении в пище при определенных условиях, ослабляющих организм (болезни, травмы, недоедание и др) приобретают патогенные свойства и вызывают острые кишечные инфекции довольно устойчивы во внешней среде разрушение происходит до 55 Св течение 1 часа, при 60 С — через 15 минут (поэтому пастеризация продуктов достаточна для освобождения от кишечной палочки наиболее восприимчивы дети младшего возраста (до 2 лет, особенно новорожденные, недоношенные, находящиеся на искусственном вскармливании главная роль в обсеменении продуктов принадлежит людям как правило, работникам пищевого объекта) – больным колиэнтери- том, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и т. па также ре- конвалесцентам; — среди животных больные колибациллезом телята, поросята, ягнята и пр. (то есть молодые животные. Продукты различные продукты питания мясные, рыба, рыбные изделия, салаты винегреты, молоко и молочные продукты как правило, готовые блюда загрязняются после термической обработки особенно в тех ситуациях, когда необходима вторичная тепловая обработка немаловажное значение имеет грубое нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи, например использование одной разделочной доски для сырья и готовых продуктов, длительное хранение при комнатной температуре. Клиника: — инкубационный период 12–24 часа, в среднем 4–10 часов механизм действия: а) интенсивное размножение в кишечнике происходит с выделением токсина (эндотоксин — по месту образования, в теле человека энтеротоксин — по характеру действия); б) при нарушении барьерной функции кишечника токсин попадает в кровь острое начало головная боль, головокружение, слабость симптомы гастроэнтерита схваткообразные боли в животе, эпигастрии, тошнота, рвота, диарея (стул обильный оранжевого или ярко-желтого цвета, с кислым запахом, примесью слизи симптомы обезвоживания субфебрилитет; — продолжительность 24–36 часов, без существенных послед- ствий. Лабораторная диагностика бактериологическое исследование. Протей Возбудитель и его свойства известно 5 видов в качестве возбудителей фигурируют два вульгарис и мирабилис; 52 — относятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде, особенно в тех местах, где имеются люди, животные и гниющие субстраты относительно устойчивы к воздействию различных факторов: а) выдерживают нагревание до 65 Св течение 30 минут и высокие концентрации поваренной соли — до 17 % — в течение нескольких суток; б) гарантированное уничтожение в продуктах происходит при температуре выше 75 Св) температурный оптимум развития 25–37 °С; г) способен расти при крайних значениях рН от 3,5 до д) устойчив к высыханию экзототоксин не образует. Продукты: — механизм загрязнения — фекально-оральный; источник — человек и животные загрязнение происходит экзогенным путем возможно эндогенное инфицирование, тем более у животных встречаются гастроэнтериты и другие заболевания протейной природы среди продуктов преобладают мясные (фарш, кровяные или- верные колбасы, студни, мясные салаты рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда протей чаще всего обнаруживается в продуктах с большим содержанием белка органолептические свойства не изменены (несмотря на то, что протей обладает протеазной ферментативной активностью. Объясняется тем, что протей неспособен расщепить молекулу белка, он вступает в гнилостный процесс лишь со стадии разложения полипептидов немаловажно антисанитарное состояние пищевых объектов. Клиника: — латентный период 4–36 часов основная масса заболеваний в летний период начало острое явления гастроэнтерита схваткообразные абдоминальные боли, тошнота, рвота, диарея (зловонный запах, иногда примесь крови 53 — признаки интоксикации общая слабость, разбитость, повышение температуры 37,5–38,5 Св тяжелых случаях — температура до 40 С, сухой язык, обезвоживание, олигоурия, цианоз, судороги продолжительность 2–5 суток. Стрептококки (энтерококки) Возбудитель и его свойства многочисленная группа грамположительных бактерий, имеющих различные комбинации антигенных, биохимических и гемолитических характеристик в организм через пищу могут поступать только группы Аи Д постоянные микроорганизмы кишечника человека, животных и птиц спор не образуют вырабатываю энтеротоксин; — чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям: а) растут в диапазоне температур от 10 до 45 Си рН от 4,8 доб) выдерживают температуру до 60 Св течение 30 минут, 85 Св течение 10 минут; в) переносят концентрацию поваренной соли дог) выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка). Продукты: — способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима выше 10 Св период между их приготовлением и употреблением в течение нескольких часов особую опасность представляют продукты, употребляемые в пищу без повторной термической обработки молоко, мороженое, яйца, колбасы, сыры картофельные, яичные и креветочные салаты (особенно заправленные, готовые мясные полуфабрикаты, студни, пудинги, кремы, винегреты при интенсивном размножении происходит изменение органолептических свойств ослизнение, неприятный горький вкус 54 Клиника: Стрептококки группы А инкубационный период 12–72 часа раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головная боль, высокая лихорадка, тошнота, рвота, иногда сыпь продолжительность 1—3 дня, как правило, без осложнений. Стрептококки группы Д инкубационный период 2–36 часов диарея, кишечные спазмы, лихорадка, иногда тошнота и рвота. Лабораторная диагностика бактериологическое и серологическое исследование. Клостридиум перфрингенс Впервые описаны в 1892 году американцем Вельхом (иногда называют палочками Вельха). Возбудитель и его свойства относится к анаэробным грамположительным спороносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и перси- ститрующим в кишечнике человека и животных перфрингенс — в переводе с латинского проламывающий, прорывающий, прокладывающий дорогу. Это связано со способностью образовывать газообразные вещества, которые могут разрывать окружающую среду по некоторым свойствам сходны с возбудителем ботулизма: а) анаэроб; б) образует споры, поэтому устойчив к внешним воздействиям выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении, уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации в) токсинообразование; — оптимальные условия для размножения вегетативных форм температура 10–52 Си рН 5,5–8; при температуре 53—60 С возбудитель прекращает свой рост и гибнет выделяют несколько серотипов, токсикоинфекции вызываются АД, С наиболее тяжелая форма — некротический энтерит, вызываемый типом С 55 — токсин обладает мультифакторным действием на организм ле- цитиназная, гемолитическая, желатиназная и коллагеназная, гиалу- ронидазная, дезоксирибонуклеазная, протеолитическая и некротиче- ская активность. Продукты: — загрязнение происходит как прижизненно, таки в результате вторичного обсеменения наиболее частые виновники мясо, мясопродукты, чему способствует их низкая кислотность значительно реже — молоко, молочные продукты, рыба, овощи выжившие при традиционных способах тепловой обработки споры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов, в том числе упакованных под вакуум продукты могут изменять внешний вид крошится, рыхлая консистенция, необычный цвет. Изменения в консервах — бомбаж. Клиника: — латентный период от 5 часов до 1 суток превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (обильный, водянистый, с пузырьками газа, зловонный стул температура не повышается, хотя в отдельных случаях возможно повышение дои даже 39 Св результате интоксикации головная боль, слабость, головокружение обезвоживание длительность 1–2 суток, в тяжелых случаях дои более случаи некротического энтерита могут иметь летальный исход. Вас. сегеus. Токсикоифекция впервые описана в 1951 году. Возбудитель и его свойства грамположительный факультативный микроорганизм, широко распространен в окружающей среде относится к группе спорообразующих анаэробных бактерий, постоянный обитатель почвы споры высоко устойчивы выживают при температуре до 125 Св течение 10 минут, выдерживают концентрацию поваренной соли дои переносят замораживание 56 — трансформация спор в вегетативные формы происходит при температуре 10–40 Си рН 4,9–9,3; — при температуре 0–4 Св холодильнике не размножается размножению препятствует кислая среда и высокое содержание сахара. Продукты: — мясной фарш, колбасы, молочные продукты, консервы в сыром молоке, молочнокислых продуктах размножения не происходит. Клиника: общеклинические проявления (тошнота, абдоминальные боли) и превалирующие симптомы, на основании которых выделяют две формы: Диарейная: — через 24 часа диарея частый, водянистый стул с большим количеством слизи температура, как правило, не повышается, без присоединения рвоты вызывается энтеротоксином диарейного типа чаще возникает при употреблении мяса, молока, овощей и рыбы. Токсикозоподобная: — латентный период 0,5–6 часов тошнота, рвота симптоматика похожа на стафилококковый токсикоз в виновном продукте и рвотных массах регистрируется специфический термостабильный токсин связана, как правило, с контаминамицией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов. Галлофилы Впервые обнаружен в Японии, вовремя вспышки отравления слабосоленой рыбой. Возбудитель и его свойства парагемолитический вибрион 57 — характерная особенность — галофилия, то есть солелюбие, размножаются только в присутствии соли чувствительны к действию высокой температуры, но внутри крупных кусков рыбы и крабов выдерживают кипячение и жарку в течение 15 минут широко распространены, постоянные обитатели морей, океанов и соленых озера также гидробионтов, живущих в этих водоемах вырабатывают сильный экзотоксин. Клиника: — латентный период в среднем 6–12 часов с колебаниями от 1 до 96 часов вспышки носят сезонный характер чаще болеют взрослые, чем дети (приоритеты в питании выделяют три формы: а) гастроэнтерическая; б) дизентериеподобная; в) холероподобная; — острое начало с появления признаков интоксикации с поражением ЦНС: слабость, вялость, адинамия, головная боль, головокружение, чувство страха характерны вегето-сосудистые расстройства, озноб, повышение температуры до 38–39 Сведущие симптомы: а) сильная схваткообразная боль и эпигастрии, в области пупка или разлитая по всему животу; б) диарея при гастроэнтерической форме стул жидкий водянистый, без примеси слизи и крови при дизентириеподобной — с примесью слизи и крови при холероподобной — очень частый, обильный (вместе с частой рвотой приводят к обезвоживанию в моче умеренная протеинурия и незначительная лейкоциту- рия; — в периферической крови умеренный лейкоцитоз с выраженным палочкоядерным сдвигом при нормальной СОЭ; — симптомы интоксикации даже в легких случаях выражены, что требует экстренной медицинской помощи 58 — продолжительность от нескольких часов до 10–15 дней (в среднем суток летальные исходы редки. Токсикологическая характеристика микотоксинов Таблица 2 Организмы- продуценты Микотоксины субстраты Природные Характер токсического действия flavus, A. parasiticus Афлатоксины В, В, G b Арахис, кукуруза и другие зернобобовые (семена, семя хлопчатника, орехи, овощи, растительные корма Гепатотоксиче- ское и гепатокан- церогенное, мутагенное, тератогенное и A. ochraceus, Penicillium viridicatum Охратоксины В, В, С Зерновые, кофе, сыры, корма Не фротоксиче- ское, тератогенное. patulum и др. Патулин Фрукты, овощи и родукты их ерера- ботки (соки, пюре, джемы и др.) Н ей р ото кси ч е - ское, мутагенное, тератогенное raminearum и р. Трихотецено- вые микоток- сины (более 40 соединений) Зерновые, корма, ено и т.п. Н ей р ото кси ч е - ское, геморрагическое, лейкопени- ческое, иммунодепрессивное, дер- матоксическое F. graminearum Зеараленон Кукуруза, ячмень, пшеница сорго, корма Эстрогенное, тератогенное purpurea Эрготоксины Зерновые Нейротоксическое 5.3. Характеристика маринотоксикозов Маринотоксикозы — острые молниеносно развивающиеся био- токсикозы, связанные с употреблением морепродуктов, содержащих токсичные природные соединения. 59 Маринотоксикозы, как правило, не связанны с видовой специфичностью рыбы и других морских животных. Интенсивность образования маринотоксинов часто связана с временем года и характером питания рыбы. В случае строгой видовой принадлежности биотоксинов они всегда содержатся в организме соответствующих рыб – чаще концентрируясь в отдельных органах и тканях, реже — равномерно распределяясь в толще мышц. Традиционно используемые в питании рыбы с ядовитыми свойствами маринка, фугу, иглобрюх, усач, севанский хромуль. Все они требуют специальной обработки (правильная очистка, удаление кожи, брюшины, молок, икры — компонентов, аккумулирующих большую часть токсинов). Тетродотоксин или тетродовая кислота наиболее опасный токсин метаболит рыб из семейства округлых — фугу выделен из разнообразных представителей морской фауны Тихого и Индийского океанов калифорнийский тритон, рыба-попугай, рыба-ангел, морская звезда, желтые крабы, некоторые виды осьминогов первые симптомы отравления потеря чувствительности губи языка: а) возникают от 20 минут до 3 часов после еды; б) затем быстро прогрессирует парестезия в области лица и конечностей присоединяются головокружение, тошнота, рвота, диарея, головная боль, боль в эпигастрии; развивается мышечная слабость; в) вторая стадия паралич конечностей, цианоз, гипотензия, дисп- ноэ, судороги, сердечные аритмии, нарушение речи; г) смерть (при отсутствии немедленной симптоматической и общей дезинтоксикационной терапии) наступает в течение 4–6 часов, может ив интервале от 30 минут до 8 часов. Скомбротоксин: — биотоксин представляет сумму гистамина и других вазоактив- ных аминов 60 — образуется в таких рыбах, как тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь в результате роста и развития отдельных бактерий концентрируется неравномерно в отдельных частях рыбы при термической обработке не разрушается клинические проявления возникают, как правило, немедленно, иногда вовремя еды, редко через — 2 часа первые симптомы болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение АД затем присоединяются тошнота, рвота, диарея, абдоминальная боль и металлический привкус во рту продолжительность заболевания обычно 3 часа хороший терапевтический эффект дают антигистаминные препараты повышенная чувствительность у пожилых и лиц, принимающих лекарственные средства, замедляющие процесс конвертации гистамина в печени, например, изониазид, доксициклин; — регламентируемый уровень гистамина рыбе не более 100мг/кг норматив РФ). Цигуатоксины: — спорадически накапливаются в организме рифовых рыб при их питании микроскопическими водорослями — динофлагеллятами; — прогрессивное накопление цигуатоксинов происходит по всей длине пищевой цепи с максимальным концентрирование в организме больших хищных рыб барракуда, парусник, лобан; — клинические проявления острого отравления комплекс желудочно-кишечных, неврологических и сердечно-сосудистых расстройств, возникающие через 6 часов вначале наблюдаются общие неспецифические признаки онемение и парестезия губи языка, сухость во рту, тошнота, рвота, диарея затем — головокружение, головная боль, боли в мышцах и суставах, судороги, зуд, мышечная слабость, потеря тепловой и холодо- вой чувствительности, аритмия, снижение АД продолжительность — несколько дней, неврологические расстройства до нескольких месяцев летальные исходы крайне редки 5.4. Характеристика некоторых макромицетов Таблица Бледная поганка Действующее начало — высокотоксичные бициклические полипептиды, в основе которых индольное кольцо аманитины, — фаллоидины, — аманины. Характер токсического действия — фаллоидин и аманитины обладают преимущественно гепатотропным действием фаллолизин вызывает лизис гепатоцитов и клеток крови фаллоидин блокирует К — канал возбудимых мембран, уменьшая выходящий калиевый ток в мышечных во- локнах. Клиническая картина через 1–2 суток неукротимая рвота, кишечные колики, боли в мышцах, неутолимая жажда, холероподобный понос (часто с кровью. Возможна желтуха, увеличение печени. Пульс слабый нитевидный, АД понижено. Потеря сознания. В большинстве случаев — летальный исход в результате токсического гепатита и острой сердечной недостаточности. Мухомор красный Действующее начало — мускарин, мускаридин, холин, бетаин, путресцин, иботеновая кислота и др. Характер токсического действия — парасимпатикотропный, галлюциногенный эффекты. Из-за отталкивающего внешнего вида отравления редки. Клиническая картина через 30–40 минут (реже через 2 часа) тошнота, рвота, боли в животе, повышенное пото- и слюноотделение, слезотечение, одышка. Сужение зрачков, при тяжелой форме — понос, слабость, снижение АД, аритмии, судороги, коллапс, коматозное состояние. Мухомор пантерный Действующее начало — тропановые алкалоиды (гиосциамин, скополамин, мускарин, буфетенин, серотонин, иботеновая кислота и др. Клиническая картина через 1–2 часа появляются тошнота, рвота, диарея, сухость слизистых, затруднение глотания, повышение температуры, тахикардия, расширение зрачков. При тяжелой форме — психомоторное возбуждение, эйфория, галлюцинации, мышечные фибрилляции Строчок обыкновенный Действующее начало — гиромитрин (ранее традиционно считали гель- веловую кислоту. Гиромитрин не разрушается при кипячении. При длительной сушке может инактивироваться, но опасность отравления сохраняется. Может выделяться при лактации. Наибольшее количество вырабатывается у строчков, растущих во влажном климате и на достаточно богатых почвах. Клиническая картина через 6–10 часов общая слабость, тошнота, рвота с примесью желчи, абдоминальные боли, изредка диарея. При тяжелом отравлении на вторые сутки увеличение печени, селезенки, возможен гемолиз. Сильные головные боли, потеря сознания, оцепенение, судороги. Выздоровление через 1–2 дня в легких случаях 4–7 суток — средней тяжести и через несколько недель — в тяжелых случаях. В 10 % — летальный исход от острой сердечной недостаточности, комы. Свинушка тонкая Действующее начало — ряд довольно опасных токсинов, в том числе мускарин накапливает канцерогенные соединения и особые белковые антигены, изменяющие состав крови. Антигены обладают кумулятивным действием. Ядовитые свойства приварке полностью не исчезают Ложные опята Действующее начало — химический состав и конкретный механизм окончательно неясен. Серно-желтый гриб никогда, из-за горечи, не используется в пищу. Известны случаи использования в пищу коричнево- красного, но даже после длительного отваривания — отравления (слабые). Навозник серый Действующее начало — условно ядовит, содержит копринус — вещество антабусного действия. Копринус нерастворим в желудочно- кишечном тракте, всасывается только после растворения в спирте. Клиническая картина (наблюдается при употреблении вместе с алкоголем и даже при принятии последнего через двое суток после употребления в пищу грибов аллергическая реакция (тошнота, рвота, усиление сердцебиения, жар, одышка, гиперемия лица, чувство страха. Окончание таблицы 3 СЕМЁНОВА Вера Николаевна РЯБУХИН Владимир Григорьевич ГАЛУЗО Наталья Анатольевна ШАРОПУТО Валерий Михайлович КРАШЕНИНИНА Галина Ивановна ФЕДЯНИНА Наталья Семеновна Учебное пособие ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МЕТОДИКА РАССЛЕДОВАНИЯ И ПРОФИЛАКТИКА Авторская редакция Компьютерная верстка И. А. Тимошенко Санитарно-эпидемиологическое заключение 54. НК.05.953. Пот г. Подписано в печать 08.12.2010. Формат 60×84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times. Ризография Усл. печ. л. 3,84. Тираж 100 экз. Изд. 280к Оригинал-макет изготовлен издательством «Сибмедиздат» НГМУ Новосибирск, Залесского, 4 Тел (383) 225-24-29. E-mail: Отпечатано в типографии НГМУ Новосибирск, Залесского, 4 Тел (383) 225-24-29  перейти в каталог файлов | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |