В россии мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса. Почти 95 потребителей приобретают их (в основном печенье и пряники) для ежедневного чаепития
 Скачать 0.53 Mb.
| Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |
| В России мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса. Почти 95% потребителей приобретают их (в основном печенье и пряники) для ежедневного чаепития. Основными покупателями кондитерской продукции являются женщины 30–39 лет (около 25%) и 50–65 лет (примерно 30%). У 45% покупателей есть дети школьного возраста, около 30% составляют дети и подростки в возрасте до 18 лет, оставшиеся 15–20% – это мужчины. Потребители старшего возраста отдают предпочтение отечественной продукции, в основном покупая сухое и сахарное печенье, пряники. Они еще помнят советские времена, когда печенье и пряники обладали высокими вкусовыми характеристиками. Сам товар при этом имеет гораздо большее значение, чем его образ. Кроме того, существует предубеждение, что чужое, привезенное издалека, не может быть натуральным и качественным. Молодое поколение становится все более разборчивым и отдает предпочтения более качественным и дорогим продуктам, популярны различные новинки. Этот фактор определяет ряд тенденций, характерных для рынка мучных кондитерских изделий: интерес к здоровому питанию, рост потребления обогащенных продуктов. Однако независимо от возраста всех потребителей объединяет одно – стремление получать удовольствие при употреблении кондитерских изделий, а товар «для удовольствия» всегда подразумевает большее разнообразие и оригинальность. Сегмент мучных кондитерских изделий по-прежнему представляет собой значительную часть российского кондитерского производства – более 50%. Российский рынок кондитерских изделий – один из самых емких в мире. По уровню производства этих продуктов Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США [1, с. 5 ]. Цель работы: изучение ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества мучных кондитерских изделий. Задачи:
Объект исследования – печенья. Предмет исследования – потребительские свойства печенья. Объект наблюдения – ГУП ФАПК «Туймаада» магазин «Илин-Энэр». Практическая значимость заключается в том, что результаты исследований могут быть применены в дальнейшей деятельности предприятия Структура работы – выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ
В последние годы рынок кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Данное явление вызвано улучшением экономической ситуацией. Большинство предприятий закупает импортное оборудование, которое позволяет расширить ассортимент и улучшить качество продукции (таблица 1.1). Таблица 1.1 Объемы производства кондитерских изделий по федеральным округам
Из таблицы 1.1 видно, что объемы производства кондитерских изделий, по России за 2013 год выросли в сравнении с предыдущими периодами. Лидером по производству кондитерский изделий является Центральный федеральный округ. Ежедневное потребление кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому одной из главных задач по производству кондитерских изделий является улучшение качества продукта. На рисунке 1.1 представлена динамика процентного содержания забракованных и сниженных в сортности кондитерских изделий в общем объеме.  Рис. 1.1 Динамика забракованных и сниженных в сортности кондитерских изделий Спад забракованных и сниженных в сортности кондитерских изделий наблюдается только в 2012 году, в 2013 году наблюдается рост некачественных товаров. Связано данное явление с увеличением количества предприятий по производству кондитерских изделий. Кондитерские изделия — это высококалорийные продукты, которые отличаются большим содержанием сахара. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тысяч наименований. В зависимости от ингредиентов кондитерские изделия подразделяются на 3 группы. К первой группе кондитерских изделий относятся шоколадные изделия: шоколад, батончики, плитки. Вторую группу составляют карамельные изделия, к ним относятся карамель, ирис, халва, зефир. К третьей группе кондитерских изделий относятся печенья, торты, пряники, рулеты [1]. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. В основном большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Таблица 1.2 Ведущие российские производители кондитерских изделий
В России потребление кондитерских изделий в год в среднем составляет 700 тыс. т. Большее предпочтение потребители отдают группе мучных кондитерских изделий, в особенности сладкому печенью, а также пряникам и вафельным изделиям[24]. Сегмент тортов на рынке кондитерских изделий занимает третью позицию, в 2013 году их доля составляла 6 %. Галеты, крекеры и соленое печенье, несмотря на то, что полезны для здоровья, занимают меньшую долю рынка кондитерских изделий (рисунок 1.2).  Рис. 1.2 Структура потребления мучных кондитерских изделий в России Средняя розничная цена на печенье возросла до 81,3 руб./кг, на пряники она поднялась до 69,2 руб./кг, на кексы и рулеты составила 141,3 руб./кг, на торты розничная цена достигла 249,2 руб./кг [5]. Не смотря на большой выбор производителей кондитерских изделий, широкий ассортимент товаров, обеспечение населения качественной продукции является одной из главных проблем развития рынка [2].
Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания. Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изо - лейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин. В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты [16]. Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов - на 85%, бобовых - на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре. При разработке новых видов изделий, создании комбинированных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др. В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков. Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке. Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски. Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Кроме того, жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфо - липиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные). Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количестве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или полиненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливковом масле - 65 %, в сливочном масле - 23 %. К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незаменимой кислотой является линолевая. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло - 60 %. Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического материала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4... 6 % его энергетической ценности. Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3 : 6 Недостаточное потребление ПНЖК приводит к патологическим нарушениям, изменению проницаемости капилляров, поражению кожи. Из ПНЖК наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота. В продуктах питания она содержится в малых количествах. Так, в яйцах содержание ее составляет 0,1 %. В организме человека образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте - 10 г в сутки, минимальная - 2... 6 г. ПНЖК используют в качестве биологически активных добавок к пище при ряде заболеваний: гипертонии, сахарном диабете, кожных заболеваниях и др. Фосфолипиды, в отличие от липидов, кроме глицерина и жирных кислот, содержат в молекуле фосфорную кислоту и амино - спирт. В пищевых продуктах фосфолипиды представлены, главным образом, лецитином, который содержит холин и кефалин. Лецитин способствует в организме выведению холестерина и предотвращает его накопление. Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 г в день. В наибольшем количестве они содержатся в яйцах - 3,4%, в бобовых - 0,3 ...0,9%. Стерины в продуктах представлены (3-ситостерином (в растительном масле) и холестерином (животные жиры, яйца). В суточном рационе содержание холестерина должно быть в среднем 500 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль (участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов) в процессах жизнедеятельности организма. Высокий уровень содержания холестерина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза. Пищевую ценность жиров рекомендовано характеризовать коэффициентом эффективности метаболизации (КЭМ) эссенциальных жирных кислот. Коэффициент представляет собой отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. При создании жиров типа маргаринов вполне возможно сочетать вещества липидной природа и витамины в оптимальных соотношениях. В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30... 35% его калорийности, по массе - около 107 г. Потребление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жиров должно согласовываться с нормой их потребления и принятым рационом питания. Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами. К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза). К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны[25]. Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50... 60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 ...400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20... 25 г пищевых волокон, в том числе 10... 15 г клетчатки и пектина. Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала). Ее содержание в крови должно быть 80... 100 мг на 100 мл. Повышение уровня глюкозы в крови до 200...400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения потребления сахара и кондитерских изделий и использование подсластителей или заменителей сахара. Хорошим заменителем сахара является фруктоза, которая не повышает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зубов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы вносится в кондитерские изделия с медом и фруктово - ягодным сырьем. Коровье молоко и молочные продукты содержат дисахарид - лактозу, который расщепляется в организме ферментом лактаза. У некоторых людей этот фермент отсутствует или недостаточно активен, что приводит к непереносимости молока. При большом количестве лактозы кишечная микрофлора приводит к обильному газообразованию - вспучиванию живота. Аналогичное явление вызывают рафиноза и стахиоза, которые содержатся в бобовом сырье и черном хлебе. Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кондитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал составляет около 80 % общего количества потребляемых углеводов. «Грубые» пищевые волокна нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствуют продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту и выведению из организма канцерогенных аминов и др. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5... 15%, связывает витамины и минеральные вещества. Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов. Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция [26]. Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Различают водорастворимые витамины (С, В,, В2, В6, В12, РР, фолацин – фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и ясирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Кроме того, ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин и парааминобензойная кислоты). Для каждого витамина установлены Институтом питания РАМН нормы потребления с учетом особенностей труда, выполняемого человеком. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу или гиповитаминозу. Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макро – и микроэлементы. Макроэлементы – это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др. Микроэлементы – это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Некоторые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными. Биологическая роль отдельных макро – и микроэлементов сводится к выполнению в организме разнообразных жизненно важных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.). В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий – максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий. Пищевая ценность продуктов может быть выражена методом интегрального скора. Термин «пищевая ценность» продукта отражает в комплексе все питательные качества продукта. Кроме полной пищевой ценности продукт характеризуют биологическая и энергетическая ценности. Биологическая ценность отражает состав и качество белковых компонентов продукта: степень сбалансированности его аминокислотного состава и перевариваемость белка. В процессе технологической обработки сырья, при жестких температурных условиях, в процессе длительного хранения происходит изменение молекул белка, его взаимодействие с другими веществами и изменение биологической ценности. Энергетическая ценность проявляется при потреблении пищевых продуктов и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме [3, с.10-17]. Таким образом, печенье содержит много белков за счет содержания в нем молока и яиц, а так же содержит витамины и аминокислоты необходимые для организма. Печенье является легкоусвояемой пищей, что делает печенье полезным и актуальным для людей всех возрастов.
Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.  перейти в каталог файлов | Образовательный портал Как узнать результаты егэ Стихи про летний лагерь 3агадки для детей |