Бутенко В. Сыроедение. Живая кухня. Большая кни... Книга рецептов Victoria Boutenko Raw Family Signature Dishes

Наши любимые крекеры
В нашей семье льняное семя используется в пищу ежедневно, либо в форме крекеров, либо в измельченном виде. Мы придумали способ приготовления льняных крекеров, по вкусу напоминающих немецкий или наш любимый ржаной хлеб.
В этой главе мы поделимся с вами луч­
шим рецептом, изобретенным Игорем и прошедшим многолетнее усовершенство­
вание. Приготовление вкусных сырых кре­
керов — дело непростое. Но если вы будете точно следовать нашему рецепту получите очень вкусный хлеб. Как говорит Игорь, стоит только научиться готовить эти вку­
сные крекеры, и вы никогда не окажетесь в одиночестве!
Обратите внимание: в тексте мы называ­
ем живой хлеб Игоря и крекерами, и хлеб­
цами. Крекер — это более сухая хрустящая форма хлеба.
Ингредиенты
- 7 чашек воды;
- около килограмма моркови (4-5 штук);
- 1 пучок сельдерея;
- 1 головка чеснока (8 крупных зубчиков);
- 1 крупная луковица;
- 0,5 чашки лимонного сока;
- 2 острых перчика (халапеньо);
- 2 столовые ложки морской соли;
- 7 чашек льняного семени;
- 1 столовая ложка семян тмина;
- 1 столовая ложка семян кориандра;
- 1 чашка семян кунжута (очищенного или неочищенного).
Выход: 81 хлебец/крекер размером 12x12 см (это соответствует ко­
личеству теста
, помещающемуся на девяти поддонах дегидратора).
Оборудование
- дегидратор;
- блендер;
- кофемолка (для перемалы­
вания льняного семени, если у вас нет высокоскоростного блендера);
- большая миска;
- средняя миска для замачива­
ния изюма;
- мерный контейнер на 2,5 чаш­
ки;
- деревянная ложка;
- плоская лопатка;
- разделочная доска;
- большой нож для очистки овощей;
- нож для сливочного масла;
- палочка.
2
2

Нарежьте морковь кусочками приблизитель­
но 6 мм. Морковь — основной ингредиент во многих рецептах крекеров. Она делает крекеры нежными и пышными. Поместите нарезанную морковь в блендер. Он должен наполниться примерно до половины.
Залейте морковь водой (примерно 3 чашки).
Перемешайте до состояния густой однород­
ной жидкой массы. Вылейте эту массу в боль­
шую миску.
2 3
Готовим тесто

Нарежьте сельдерей кусочками по 1-1,5 см. Мы реко­
мендуем резать сельдерей так мелко, чтобы использо­
вать меньше воды при перемешивании.
Сельдерей — лучший источник пита­
тельного натурального натрия в при­
роде. Многие люди нуждаются в нату­
ральном натрии, поскольку не могут получить его из обычной поваренной соли, так как их организм не может надлежащим образом усвоить натрий в этом виде.
Положите нарезанный сельдерей в блендер, залейте его водой (приблизительно 2,5 чашки) и смешивайте до получения однородной массы. Вылейте получен­
ную массу в миску с морковной смесью.
Очистите 8 или 9 зубчиков чеснока. Порубите их на кусочки и положите в блендер.
2 4

Может показаться, что мы кладем слишком много чеснока и лука, но в процессе сушки сильный запах и пикантность пропадут, и не останется никакого сле­
да от их вкуса. Если вы предпочитайте не использо­
вать чеснок и лук, можно взять другие пряные ингре­
диенты, например, халапеньо или имбирь.
Очистите 1 крупную луковицу и крупно порубите ее.
Порежьте 2 перца халапеньо (с семенами) и положите их в блендер вместе с луком и 2 столовыми ложками мор­
ской соли.
Выжмите 2 крупных лимона и слейте сок в блендер. До­
бавьте достаточно воды, чтобы закрыть чеснок и лук.
Замочите 1,5 чашки изюма в воде на 20 минут. Убедитесь, что все ягоды покрыты водой. Приблизительно через
20 минут изюм начнет размягчаться, а вода приобретет светло-коричневый оттенок.
Смешайте чеснок, лук и острый перец в блендере и до­
бавьте эту смесь к ранее полученной.
2 5

Перелейте изюм с водой, в которой он замочен, в блен­
дер. Добавьте туда еще приблизительно 1,5 чашки воды. Для тщательного размешивания изюма требу­
ется много воды.
При приготовлении этих крекеров можно использовать другой сладкий компонент, например мед или финики. Но нам нра­
вится изюм, поскольку он улучшает эла­
стичную текстуру хлебцев.
Размешайте изюм до получения однородной массы, затем добавьте эту массу к размешанной моркови, сельдерею, чесноку, луку и острому перцу. Отставьте эту смесь в сторону.
2 6

Размелите семена в кофемолке или в высокоскорост­
ном блендере. Если вы собираетесь молоть льняное семя в высокоскоростном блендере, сначала ополосните контейнер и вытрите его бумаж­
ным полотенцем или чистой тряпкой (если вы попытаетесь молоть льняное семя во влаж­
ном контейнере, оно налипнет на стенки контейнера и не будет перемалываться). Продол­
жайте молоть семена по одной чашке за раз, пока не смелете все 7 чашек. Не добавляйте
воду
, надеясь упростить помол. Важно, чтобы семя оставалось сухим и впоследствии во­
брало в себя воду из овощной смеси, которую вы приготовили до этого.
Освобождая блендер, следите за тем, чтобы не касать­
ся лезвий металлическими кухонными принадлеж­
ностями. Соприкосновение с металлическими пред­
метами быстро тупит лезвия. Мы считаем, что лучше всего счищать перемолотое льняное семя деревянной палочкой.
27

Вы только что смололи 7 чашек льняного семени в воздушную светло-коричневую муку. Добавь­
те в нее 1 столовую ложку с верхом перемолотых семян тмина и такую же ложку перемолотых се­
мян кориандра. Тщательно перемешайте.
Теперь приготовьтесь к самой сложной и самой важной части при­
готовления крекеров — смешиванию сухой и жидкой частей.
Высыпьте размолотое льняное семя в чашку с овощной смесью. Хорошо размешайте рука­
ми. Важно замешать перемолотое льняное семя в последнюю очередь, поскольку если замешать его вначале, оно будет скатываться в небольшие комки, от которых трудно избавиться. Крекеры с такими комками не менее вкусные, но выглядят не так впечатляюще.
Продолжайте размешивать тесто, пока оно не сделается однородным по цвету и текстуре. Сна­
чала тесто будет жидким, но в течение несколь­
ких минут оно загустеет, как только льняное семя начнет впитывать сок из овощей.
2 8

П роцесс сушки
Выньте из дегидратора поддоны и положите на каждый из них пластмассовую сетку. За­
кройте пластмассовую сетку нелипкими листами «Тефлекс» или другими.
Поставьте поддон с двумя листами (сеткой и «Тефлексом») на кухонный стол.
Мы рекомендуем использовать дегидратор «Экскалибур» с девятью поддонами. Коли­
чества крекеров, помещающихся на поддонах этого дегидратора, хватит вам, по крайней мере на 2 недели. Использование меньшей по размеру сушилки заставит вас чаще зани­
маться приготовлением крекеров. Мы пришли к заключению, что «Экскалибур» работает лучше любой другой сушилки, которыми мы когда-либо пользовались. Дегидратор «Эк­
скалибур» легок, безопасен, требует минимальных затрат электроэнергии и равномерно высушивает пищу. Дегидраторы «Экскалибур» легко чистить, если вы знаете, как это де­
лать: просто замочите поддоны на 20 минут в теплой воде, а потом сполосните.
29
Тесто не должно стать очень густым, иначе его будет трудно разложить на поддоны.

С помощью мерного контейнера объемом в 2,5 чашки за­
черпните тесто, выложите его в центре поддона. (Держите под рукой дополнительную тарелку, чтобы ставить на нее пустой мерный контейнер и минимизировать беспорядок на вашем кухонном столе.)
Выставьте температуру 40,5 °С. Дайте крекерам посушить­
ся в течение 10-12 часов. Скорость сушки будет зависеть от температуры и влажности на вашей кухне.
Проверяйте крекеры. Когда они будут готовы (пример­
но через 10-12 часов), сверху каждого из них должны по­
явиться темные слегка влажные (но не липкие) пятна.
Крекеры будут выглядеть гораздо аппетитнее, если их посыпать кунжутным семенем — очищенным или не­
очищенным. Если вам трудно найти кунжутное семя, по­
пробуйте семя тыквы, подсолнечника или льняное семя другого цвета — например, золотистое.
Размажьте тесто от центра к краям ровным слоем толщи­
ной чуть больше половины сантиметра. Крепкая резино­
вая лопатка позволит вам размазать тесто для крекеров значительно легче. Чтобы разма­
зать тесто равномерно, вращайте поддон.
Когда все тесто будет размазано ровным слоем, почистите края поддонов лопаткой. Это упростит последующую очистку и позволит легче снять крекеры с поддона, когда они бу­
дут готовы.
3 0

Снимите крекеры с поддона. Для этого следует сначала слегка подрезать края. Лучше всего делать это ножом для масла: с силой воткните нож в крекер и ведите его по краю.
Обрезав крекер со всех четырех сторон, осторожно снимите его с поддона дегидрато­
ра. На этой стадии крекер еще достаточно мягок, чтобы его можно было свернуть так, как это показано на фото.
В нашей семье мы сушим крекеры до этой волшебной кон­
диции, когда они достаточно гибки и их можно свернуть.
Мы зовем наши крекеры «хлебом», поскольку они и внешне, и на вкус похожи на хлеб.
Перед тем как разрезать крекер на равные части, положите его на разделочную доску.
Удобно использовать рифленый нож. Нам нравится разрезать пластины на 9 частей так, как показано на фото. В результате из каждой пластины получается 9 квадратов размером
12x12 см — идеальный размер для сэндвичей.
Вы можете досушить крекеры до хрустящего состояния, если вам так больше нравится, особенно если вы собирае­
тесь в дорогу. Полностью высушенные крекеры хранятся дольше. Для того чтобы высушить крекеры до хрустящего состояния, их нужно перевернуть и положить на сетку на пластмассовом поддоне, не выстилая ее «Тефлексом», за­
тем поставить поддон в дегидратор и сушить еще в течение
2-4 часов.
3
1

Суп

Подобно большинству обычных супов, сырые супы эконо­
мичны и легки в приготовлении. Они также чрезвычайно питательны. Существует множество рецептов сырых супов, созданных постоянно растущим числом мастеров сырой кухни. Сырые острые супы, похлебки, зеленые супы, супы- кремы и гаспачо стали популярны среди тех, кто стремится к здоровому образу жизни.
Мы выбрали именно этот суп из-за его особо тонкого вкуса. Всем, кто пробовал этот суп, понравился вкус, и они спрашивали у нас рецепт. Мы надеемся, что вам он тоже пон­
равится!
34
Ингредиенты
Для бульона:
- 3 чашки воды;
- 1/4 чашки оливкового масла;
- 4 лимона средней величины;
- 2 острых перца (халапеньо или других);
- 1 кусок свежего имбиря длиной около 5 см;
- 1 чайная ложка морской соли;
- 8 сладких марокканских фиников;
- полпучка сельдерея;
- 1 пучок кинзы.
Дополнительные суповые ингредиенты:
- 1 редька-дайкон;
- 1 морковь;
- 1 небольшая репка;
- 1 соцветие цветной капусты (около 8 см);
- 1 сладкий перец (красный, желтый или оранжевый);
- 1 авокадо.
Ингредиенты для украшения супа:
- 1 пучок зеленого лука;
- 1 пригоршня проростков (подсолнух, люцерна или другие);
- 1 сладкий перец или 3 помидора-черри.
Оборудование
- блендер;
- соковыжималка для цитрусовых;
- терка;
- миска;
- разделочная доска;
- нож.

Налейте воду и оливковое масло в блендер.
Положите в блендер имбирь. Его не нужно очищать, если у вас мощный блендер.
Добавьте в блендер острые перцы и морскую соль.
Выньте косточки из фиников, положите финики в блендер. Убедитесь, что вы также удалили «хвостики», поскольку они довольно твердые и плохо растираются в блендере.
Мы предпочитаем сладкие мароккан­
ские финики из-за их тонкого вкуса, но можно взять любые другие. Если вы возьмете более мелкие и менее сладкие финики, то их понадобится 10-15 штук.
3 5

Разрежьте лимоны пополам и выжмите из них сок. У вас получится приблизительно 1 чашка ли­
монного сока. Налейте лимонный сок в блендер.
Придерживая крышку блендера, смешивай­
те все ингредиенты в течение 1 минуты или до получения однородной смеси на самой высокой скорости.
Ваш бульон готов. Перелейте его в миску.
Положите стебли сельдерея в блендер, закройте крышку и смешивайте 20-30 секунд.
Положите кинзу в блендер, закройте крышку и смешивайте еще 20-30 секунд.
36

Натрите на терке редьку-дайкон. Можно натереть ее со­
ломкой. Добавьте в бульон.
Натрите морковь и репу. Тертая морковь является особо важным ингредиентом почти для каждого сырого супа.
Она придает супу красивый светлый оттенок и сладкий вкус, а также делает сырой суп похожим на вареный.
Добавьте морковь и репу в суп и размешайте так, чтобы все тертые овощи были полно­
стью покрыты жидкостью (чтобы они не окислялись и не становились бурыми.)
Тонко нарежьте бутоны цветной капусты и добавьте их в суп. Маленькие бутоны добавляют супу приятную
«хрусткую» консистенцию.
37

Удалите плодоножку и семена у сладкого перца, на­
режьте перец кусочками длиной 1-1,5 см и добавьте в суп.
Разрежьте авокадо на две половинки. (Авокадо не должно быть слишком твердым или слишком мягким. Оно слегка поддается легкому нажатию пальцем).
Разрежьте каждую половинку авокадо на четвертинки (так легче очистить аво­
кадо от кожицы).
Нарежьте авокадо на кубики и добавьте в суп. Говорят, что кубики авокадо в сыром супе напоминают кубики картофеля в вареном супе.
38

Насыпьте проростки сверху ровным слоем, а на них положите тонко нарезанный сладкий перец.
Теперь настало время украсить суп, чтобы он выгля­
дел аппетитно. Мы советуем совершить это прямо пе­
ред подачей на стол. Украшать суп можно как в боль­
шой супнице, так и в индивидуальной посуде. Тонко нарежьте зеленый лук и разложите его по поверхности супа.
39

Квашеные овощи

Одно из замечательных преимуществ данного рецеп­
та в том, что это блюдо можно готовить практически из любых овощей. Различные цвета и формы ингреди­
ентов этого маринованного блюда делают его усладой для гурманов.
Оборудование
- кухонный комбайн;
- блендер;
- большая миска;
- трехлитровая стеклянная бан­
ка;
- разделочная доска;
- нож;
- толкушка (для приготовления картофельного пюре).
Ингредиенты
Для приготовления 3 литров ферментированных овощей вам потре­
буется приблизительно 2 кг следующих овощей в любой комбинации: краснокочанная капуста, белокочанная капуста, корень сельдерея, па­
стернак, репа, свекла, кабачки, редис и цветная капуста.
Также вам понадобятся:
- 3 чашки воды;
- 6 крупных зубчиков чеснока;
- 3 острых перца (халапеньо или других);
- 3 столовые ложки соли (по желанию);
- 1 пакет кефирной или йогуртовой закваски. (Закваска продается в магазинах здоровой пищи. Можно обойтись и без нее, но на при­
готовление уйдет примерно на 20 часов больше.)
42

Большинство рецептов квашеных овощей требует значительного количества соли, поскольку благодаря соли капуста дает сок. Сок необходим при фермента­
ции овощей, поскольку он препятствует контакту овощей с воздухом и вредны­
ми микробами. Чтобы избежать использования большого количества соли, мы готовим маринад, смешивая овощи с водой в блендере. Можно также по жела­
нию добавить в полученную смесь пряные травы или специи.
Крупно нарубите 1/4 кочана белокочанной ка­
пусты и сложите нарубленные куски в блен­
дер.
Добавьте соль, воду и кефирную закваску.
Добавьте острые перцы и перемешивайте до получения однородной массы бледно-зеле­
ного цвета. Отставьте полученную жидкость в сторону.
43

Установите в кухонном комбайне лезвие-терку.
Нарежьте половину кочана так, чтобы было удоб­
но складывать ее в комбайн (примерно 2,5 см тол­
щиной).
Нарубите капусту, используя лезвие-терку. Можно использовать всю капусту: и листья, и кочерыжку.
44

Нарубите другие овощи по своему выбору. Нам нравятся морковь, сельдерей, пастернак, репа, брюква, кабачки, редис, корень сельдерея и цветная капуста.
Корень сельдерея — исключительно вкусный и по­
лезный овощ. У него мягкий приятный вкус и он бо­
лее питателен, чем зеленая часть растения. Он богат калием, натрием и витамином С. Попробовав одна­
жды этот вкуснейший продукт, вы будете есть его постоянно. Мы соединим тертый корень сельдерея с нашими салатами. Сельдерей — отличная добавка к любым квашеным блюдам. Он улучшает вкус мари­
нованных овощей и их питательные свойства.
4 5

Нарубив каждую партию овощей, переклады­
вайте тертые овощи в большую миску. Вам придется заполнять контейнер вашего кухон­
ного комбайна несколько раз.
Начинайте смешивать красивые разноцветные овощи. Налейте капустный маринад, приготовленный вами заранее, в овощи, продол­
жая мешать их.
Переложите перемешанные овощи в стеклян­
ную банку. Используйте картофельную тол­
кушку для уплотнения овощей. Утопите их в собственном соку. Убедитесь в отсутствии воздушных «карманов», в которых могут раз­
множаться вредные микробы. Сильно надавите на измельченные овощи, чтобы выпу­
стить все воздушные пузырьки.
4 6

Плотно закройте банку крышкой и поставьте ее вверх дном на 2-3 часа, чтобы дать возможность соку хорошенько про­
питать овощи, находящиеся в банке.
Найдите стеклянную банку поменьше, чтобы ее дно входило в горлышко большой банки, и используйте в качестве гнета.
Наполните ее водой, закройте крышкой и оставьте в большую банку прямо на тертые овощи. Убедитесь, что между банками есть зазор, чтобы воздушные пузырьки, образующиеся в ово­
щах, могли выходить наружу.
Оставьте банку на кухонном столе на 1-3 дня. Чем дольше она стоит, тем сильнее ферментируются овощи.
Подавайте квашеные овощи, полив их маслом и украсив свежими травами.
4 7

«Помню, как трудно было убедить мужа помочь мне приготовить живые бургеры. Игорь боялся испор­
тить ингредиенты. Он говорил: „С настоящим мясом было просто: отрезаешь кусок и жаришь его на масле.
А теперь от меня требуется создавать «мясо» из мор­
кови, без какого-либо участия коровы?“
Он видел, как я готовлю живые бургеры десятки раз, но упрямо думал, что это слишком сложно для него. Но однажды случилось непредвиденная ситу­
ация, когда мы обслуживали обед с блюдами сырой кухни. Пришло слишком много народа. Я была занята приготовлением супа. Кому-то нужно было заняться бургерами, и у Игоря не было выхода. И у него полу­
чилось! Я еще не закончила с супом, а бургеры были уже готовы. После этого я сама уже не занималась приготовлением бургеров, поскольку Игорь взял эту задачу на себя. Теперь в кругу семьи мы зовем это блюдо «Игорьбургер».
Игорю стало все больше нравиться готовить сы­
рую пищу. Он изобрел много собственных рецеп­
тов. Его крекеры в русском стиле популярны по все­
му миру. В Исландии Игорь демонстрировал способ приготовления сырого сэндвича. Он положил живые бургеры на крекеры и украсил их зеленью и помидо­
рами. Люди, попробовав его сырые сэндвичи, были удивлены их тонким вкусом. Одна женщина восклик­
нула: „Ради такого сэндвича стоит жить!“
Наш рецепт живого бургера совершенствовался с годами, и мы рады представить его вам в подроб­
ностях».
(Отрывок из книги Виктории Бутенко «12 шагов к сыроедению». Обратите внимание: вышеупомяну­
тый рецепт крекеров приведен в этой книге на с. 21).

перейти в каталог файлов