Методическое пособие для обслуживающего персонала

121
Коммуникативный процесс сотрудника ресторана и гостя в среднем составляет 7-10 минут на 3 часа, которые гость проводит в заведении. За это время вылечить гостя от плохого настроения нельзя, да и не нужно. У официанта и бармена другая цель: сделать свою работу качественно.
Правило 3.
Главное не то, что ты говоришь, а то, как ты это делаешь.
В процессе общения мы воздействуем друг на друга с помощью трех основных компонентов, которые в разной степени:
- поза, жесты, взгляд (невербальная сторона) -55%
- голос (тембр, тон, интонация) – 38%
- смысл и содержание (вербальная сторона) – 7%
Именно походка, поза, жесты, выражение лица говорят правду гостям о нашем отношении к ним.
Вывод: самая главная беда отечественного ресторанного бизнеса – не качество блюд, не их цена, даже не время их ожидания. Это равнодушие. Это каменные лица официантов, под которыми гости читают все, что угодно: усталость («как вас много ходит»), безразличие
(«надоело все»), пренебрежение («в куртке с китайского рынка, а туда же…»), зависть («ничего себе шубка»), чувство собственной неполноценности («какая надменная, она вообще кто такая?»). Вся гамма наших чувств отражается у нас на лице. Надевать искусственную улыбку – не лучший, но выход. Лучше натянуто улыбаться, чем демонстрировать равнодушие. Но еще лучше – показать гостю свое расположение. Умение показать свое хорошее расположение – это уже искусство аттракции или знание техник самоподачи.
Для того, чтобы не переступать через себя, устанавливая контакт с гостями, необходимо знать свои личностные особенности, использовать свои сильные стороны в процессе взаимодействия с другими людьми. Людей через вас проходят сотни, тысячи и все – разные. Подстроиться под каждого – невозможно, продемонстрировать свой коммуникативный арсенал, доведенный до автоматизма – можно и нужно.
Г) Искусство нравиться
1. Важный шаг – появление сотрудника перед гостем. Впечатление о сотруднике складывается в первые 15 секунд. От того, положительное будет впечатление или отрицательное, зависит весь дальнейший процесс обслуживания. Поэтому цель сотрудника – произвести благоприятное впечатление, понравиться.
2. Походка должна быть ровной, быстрой, направленной. Любое движение будет замечено и отмечено. Бежать, раскачиваться, ползти, сгибаться, шаркать ногами – нельзя.
3. Умение «заякорить» гостя на собственной персоне – это существенный профессиональный навык. Для этого необходимо:
- «надеть» на себя нужное рабочее состояние: улыбнуться, корпус чуть подать вперед, руки и ноги не скрещивать, голову не поднимать высоко, можно чуть опустить или склонить набок, чтобы продемонстрировать внимание;
- задержаться в таком состоянии 2-3 секунды, четко зафиксировав позу;
- после установки якоря можно проговаривать стандартную фразу: «Здравствуйте, я буду вас обслуживать», или «Мы рады вас видеть», или «Меня зовут Ирина, я готова принять заказ».
4. Осуществлять контакт глаз с большим количеством людей невозможно. Нужно выбрать одного, возможно, лидера или наиболее приятного человека в дальнейшем ориентироваться на него.
5. Постоянно держать в памяти важнейшее правило аттракции «Улыбка-Имя-Комплимент».
Имя гостя редко используется в условиях обслуживания. Улыбка или приветливое выражение лица должны возникать автоматически. Комплименты могут быть дежурными, это набор стандартных фраз: «У вас замечательный вкус», «Вы выбрали самое лучшее», «Отличный выбор», «Это самое популярное блюдо в нашем меню».

122 6. Следить за жестикуляцией. Жестикулировать в верхней части корпуса, не допускать лишних движений в нижней части тела, это свидетельствует о слабости авторитета и неуверенности в себе.
7. Учиться отзеркаливать положительные эмоции, отрицательных не замечать. Гость интонирует, улыбается, кокетничает – верните его состояние. Не опускайте глаза, когда с вами хотят продолжать контактировать.
Д) Читаем невербальные реакции гостей
Жесты открытия:
- раскрытые руки;
- расстегивание пуговиц.
Жесты подозрительности и скрытности:
- потирание лба, висков, подбородка;
- прикрывание лица руками;
- отведение взгляда в сторону;
- несогласованность жестов (улыбка + враждебная поза).
Жесты и позы защиты:
- скрещенные на груди руки;
- скрещенные руки и пальцы в кулаке;
- скрещенные руки обхватывают плечи;
- скрещенные руки + прищуренный взгляд и искусственная улыбка;
- руки скрещены, большие пальцы вверх;
- покачивание на каблуках.
Жесты размышления и оценки:
- рука у щеки;
- пощипывание переносицы, почесывание подбородка;
- подбородок на ладонь, палец вдоль щеки.
Жесты неудовлетворенных потребностей:
- движения руки под мочкой уха или боковой части шеи;
- потирание носа или прикосновение к нему;
- длительно опущенные веки;
- потягивание мочки уха;
- поворот тела и ног в сторону выхода;
- откладывание очков в сторону;
- постоянное снимание и надевание очков.
Жесты уверенного поведения:
- закладывание рук за спину с захватом запястья;
- закладывание рук за голову.

123
25. Работа с возражениями
Профессиональная продажа начинается тогда, когда начинаются выражения со стороны гостя.
Если гость возражает, его истинные намерения означают: «Уговорите меня сделать заказ». Ни в коем случае нельзя спорить с гостем. Но и сдаваться, уходить тоже нельзя – это простительно только новичку.
Схема преодоления возражений:
1 этап. Выслушиваем
2 этап. Понимаем
3 этап. Преодолеваем
«Я не верю, что вы используете итальянскую муку»
«Я понимаю ваши сомнения…»
«Попробовав это блюдо, вы убедитесь в его качестве».
«Меня не интересуют ваши предложения»
«Я понимаю вас. Зачем заказывать то, чего не хочется в данный момент»
«Могу я узнать, чего бы вы действительно желали? Что мы можем для вас сделать?»
«У меня очень мало времени»
«Я понимаю вас»
«Отлично, мы можем
(постараемся) обслужить вас очень быстро»
«Нет»
«Сожалею, что вас это не интересует»
«Чем могу быть вам еще полезен?»
«Это слишком дорого»
«Да я понимаю, на первый взгляд это кажется дорогим»
«Это блюдо доставит вам удовольствие»
«Мы можем рассмотреть с вами другой, более подходящий вариант»
Стандарт поведения образцового официанта включает некоторые следующие позиции:
- Не важно, чем вы занимаетесь в данный момент, всегда встречайте и приветствуйте гостя первым;
- Сообщайте свое имя;
- Улыбайтесь, общаясь с гостями;
- Принимайте заказ так, чтобы у посетителей не сложилось впечатление, что им приходится ждать;
- Предлагайте только то, что наверняка понравится гостям;
- В течение всего посещения предугадывайте желание гостя;
- Умейте продать вина и аперитивы, десерты и дижестивы;
- Соблюдайте процедуру заказа;
- Грамотно оформляйте заказ;
- Настраивайтесь на каждого гостя индивидуально;
- Общайтесь с кухней предусмотренным образом;
- Используйте подходящую для общения с гостями лексику;
- Уважайте гостя и своих коллег;
- Не жестикулируйте, не трогайте руками волосы и лицо;
- Сразу передавайте на кухню и в бар принятый заказ;
- Забирайте заказ, как только он готов;
- Подавайте исключительно горячую (65C) и холодную (10-15C) пищу;
- Ставьте на стол блюда и убирайте посуду, подходя к гостю с правильной стороны;
- Предлагайте к блюдам напитки;
- Проверяйте, доволен ли гость, при подаче каждого блюда;
- После основного блюда убирайте стол и принимайте заказ на десерт сразу или через 5 минут;

124
- Предлагайте диджестив после чая или кофе;
- Благодарите гостя за визит в ресторан и приглашайте посетить его вновь: «Надеемся увидеть
Вас еще раз»;
- Поймите, что успех ресторана зависит от каждого сотрудника;
- Будьте уверены в том, что ваша профессия престижная!

125
26. Общение с гостями. Обращение к гостям
А) Общайтесь с гостями приветливо с улыбкой!
Никогда не обращайтесь к гостю на «ты», даже если это люди моложе вас или сверстники.
Исключение может составить ребенок, к которому можно обратиться как «молодой человек»,
«прекрасный рыцарь». Для обращения используйте следующие выражения (словосочетания): вы, дама, молодой человек, ваш спутник, коллега, господин или господа. Старайтесь не использовать для обращения к гостю слова «мужчина, женщина, парень».
Если вы не знаете как обратиться – можно избежать прямого обращения к гостю, например:
«Подскажите, пожалуйста…», «Могу ли я узнать, предложить…».
Общение с гостем всегда должно происходить лицом к лицу и никогда через плечо. При необходимости допускается небольшой наклон в сторону гостя.
Никогда не облокачивайтесь на стол, либо барную стойку и т.д.
Говорите только по существу. Никогда не придумывайте и не сочиняйте гостям то, о чем вы не знаете или догадываетесь. Эффект от этого будет отрицательным. Спросите неизвестный факт у метрдотеля, шеф-повара или у администратора.
Не называйте предметы, товары, продукты, блюда уменьшительно, а только в полной форме.
Например, будет грубой ошибкой говорить супчик, водочка, салатик, быстренько, солененько, ладненько и т.д. Говорите отчетливо, правильно и не громко. Следите за своей речью. Не
«чокайте». Не употребляйте слова-паразиты (короче, ну, блин, как бы), которые ухудшают речь.
Тренируйте себя: замечайте, как вы двигаетесь, как вы разговариваете, следите за жестикуляцией, мимикой. Для этого используйте видеокамеру, диктофон, зеркало, и, наконец, попросите кого-то из близких рассказать вам некоторые ваши недостатки.
Б) Вот несколько советов, которые помогут вам при общении с гостями:
1. Сердечно желайте каждому гостю доброго утра, доброго вечера, старайтесь не говорить
«Здравствуйте».
2. Если имя гостя вам неизвестно, постарайтесь его узнать.
3. Избегайте слова «нет» - можно дать отрицательный ответ утвердительной фразой, например: «К большому сожалению выбранное вами блюдо закончилось. Но я смогу порекомендовать вам достойную замену».
4. Чаще используйте слова «пожалуйста», «спасибо».
5. Если в ресторан вошел гость, а вы заняты, обязательно скажите: «Я сейчас к Вам подойду» или «Садитесь, пожалуйста, я подойду к Вам через несколько секунд». Попросите другого официанта пригласить гостя к столу. Ожидание очень раздражает гостя и вы должны уделить ему внимание.
6. Когда гость уходит из ресторана, скажите ему: «Спасибо, что Вы посетили нас. Желаю Вам доброго вечера (или доброго дня)». Ваше «до свидания» должно быть сердечным, выражать искреннее желание увидеть гостя снова. Если вы провожаете постоянного посетителя, то можете добавить: «Нам всегда приятно, когда Вы бываете у нас» или «Не забудьте вернуться, господин…».
7. Никогда не спорьте с гостями – вам никогда их не «победить».
8. Не принимайте участия в разговоре и тем более в споре гостей. Сделайте вид, что вы не слышите их разговора. Отойдите на почтенное расстояние, будьте особенно вежливы и внимательны к таким гостям.
9. Будьте тактичны. Когда возвращается в ваше заведение с другими посетителями, старайтесь не напоминать ему и остальным о последнем визите, так как это может поставить гостя в ужасную ситуацию и отразиться на его лояльности к официанту и заведению (его спутникам совершенно не обязательно знать с кем и когда был наш гость). Выразите ему признательность, что он снова посетил нас, вспомните о его вкусах и привычках, когда будете предлагать блюда.

126
В) Не будьте назойливым!
Выполняйте все действия согласно правилам сервиса, не создавайте суету вокруг гостя и его стола. Все движения должны быть четкими, отточенным, максимально короткими по времени.

127
27.
Правила поведения за столом
Совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе – этикет.
Правила этикета предусматривают; умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гости ресторана.
В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа. На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Если же вы слишком далеко откинетесь на спинку стула, то можете закапать костюм соусом. Не полагается тянуться через стол: положить блюдо на тарелку может официант. Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть ею концы пальцев. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник.
Необходимо во время еды следить за собой, соблюдая сложившиеся правила. Есть с аппетитом
– не значит, есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков блюда.
Кушанье обычно берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или щипцами, но ряд продуктов берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой порядок принят не случайно: эти продукты не нужно делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку.
Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво откусывать от большого куска хлеба или целой булки, поэтому от них по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки. При подаче икры ее предварительно кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т. д.
Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные ножи для намазывания.
Существуют определенные правила пользования столовыми приборами. Так, холодные закуски едят закусочными вилкой и ножом; горячие из кокотницы или кокильницы – кокотной вилкой или чайной ложкой; рыбу в горячем виде – рыбными ножом и вилкой; горячие мясные блюда – с помощью столового ножа и вилки; десертные блюда (пудинг, мороженое) – с помощью ложки; фрукты – с помощью фруктовых ножа и вилки.
Держат ложку так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе можно забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько жидкости, сколько, не пролив, можно поднести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку.
Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, когда он немного остынет. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку. Суп едят тихо, бесшумно, чтобы доесть его до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки по направлению от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой. Если суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после этого положить в тарелку с супом. Гущу съедают одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке. Бульон и суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят обычно десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки.
Во время еды, пользуясь вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку – в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой. Брать на вилку можно столько, сколько на ней умещается, не сваливаясь.
Довольно часто приходится прибегать к помощи ножа. Им разрезают рыбную гастрономию, мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину, зайчатину, птицу, дичь). Не стоит нарезать сразу несколько кусочков: мясо остынет и станет невкусным. Так можно резать только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или

128 умеют пользоваться лишь вилкой. Клецки, галушки, вареные овощи не режут ножом, а в случае необходимости делят на кусочки вилкой. Если на столе котлеты, зразы, тефтели, голубцы или другие рубленые блюда, употребление ножа излишне. Их едят вилкой, держа ее в правой руке.
Корочкой хлеба правой рукой можно положить на вилку кусок блюда с тарелки. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки.
Ножом, которым режут мясо, не берут соль из солонки, еду из общего блюда.
Не стоит крошить хлеб в соус или иное блюдо. Не сумев съесть соус с основным продуктом – мясом, птицей, рыбой, – лучше оставить его на тарелке.
В случае если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеба, положить кусок мяса, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку – влево.
Закончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом. Это знак официанту убрать тарелку.
В случае если кто-либо попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед. Самому можно в таком случае взять прибор за нейтральную середину (например, в том месте, в котором нож соединяется с ручкой). Это позволит избежать загрязнения прибора пальцами.
С помощью ножа и вилки едят птицу, дичь. Однако, разрезая мясо на куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть.
Цыпленка табака и раков едят руками. После еды подается вазочка с теплой водой для мытья рук, в которую опускают кусочек лимона или лепестки розы. Одновременно официант подает салфетки для вытирания пальцев, а затем все убирает. Раков, лангустов, омаров едят при помощи специального прибора, который состоит из коротенькой вилки и лопатки. Из тулов ища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо.
В ресторанах для удобства и для того, чтобы не испачкать руки, на косточку бараньей или свиной отбивной надевают бумажные папильотки. Придерживая за папильотку, легко срезать мясо с кости. Иногда на стол с левой стороны специально ставят небольшие тарелочки для костей (мясных и рыбных).
Рыбу принято есть в горячем виде (судак, лещ, карп) при помощи специального прибора, чтобы не подрезать кости. У тупого лезвия ножа этого прибора лопатообразная форма, а у вилки – четыре зубца. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складываются на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко или тарелочку.
Бок белуги, осетрину, семгу и другие рыбы – рыбную гастрономию – режут острым закусочным ножом. Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения едят только вилкой. Сначала с копченой рыбы удаляют кожу, затем отделяют мясо от костей. После того как верхняя часть съедена, рыбу переворачивают на другой бок и едят дальше. Рыбу, как и мясо, расчленяют маленькими кусочками. Когда вы едите рыбу, старайтесь не извлекать на глазах у всех кости изо рта.
Овощи и картофель, как и прочую мягкую пищу, не режут ножом, а расчленяют на кусочки вилкой, находящейся в левой руке, нож только придерживает картофель. Нарезают лишь поджаристую кожицу картофеля, так как она тверда для вилки. Картофель, сваренный в мундире, придерживая вилкой, чистят ножом, находящимся в правой руке. Очищенный картофель кладут на тарелку, подставленную для этой цели.
Не наливают соус на картофель или овощи, так как он предназначен для мяса или рыбы, при этом вид картофеля или овощей становится неаппетитным. Соус нужно стараться есть с основной пищей так, чтобы он не оставался на тарелке.
Предназначенные как дополнение к жаркому салаты и сервированные на маленьких тарелках каждому отдельно, едят прямо из них, не перекладывая их на большую тарелку. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют в тарелке. Зеленый салат не режут – он должен быть уже нарезан на кухне. Салат, поданный в вазе, накладывают себе на тарелку ложкой и в илкой,

129 приложенной к салату. Отдельно поданный нарезанный «розочками» редис с зеленью, а также сельдерей берут рукой и, обмакнув в соль на своей тарелке, откусывают. Остаток кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого маленькую тарелочку.
Иногда бутерброды едят с ножом и вилкой. Для приготовления бутербродов на свою тарелку кладут хлеб, масло, затем намазывают ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами (хлеб не держат на ладони, так как это негигиенично). Колбасу, ломтики мяса и т. д. кладут на бутерброд вилкой.
Когда едят хлеб с медом, вареньем или повидлом, его нарезают сначала на полоски, берут на тарелку мед, повидло или варенье и намазывают его на маленькие кусочки хлеба, затем откусывают. Полоску хлеба придерживают пальцами левой руки на тарелке.
Едят с ножом и вилкой куски кулебяки, пирога, пирожки маленькие – держа пальцами. Если пирожки очень жирные, их можно есть также с ножом и вилкой.
Сервированное большим куском масло берут специальным ножом (шарик или розочку, бочоночки из масла можно взять своим ножом). Кусочек масла кладут с правой стороны хлебной или десертной тарелки и лишь оттуда берут, чтобы намазать на хлеб или булку.
Берут специальными ложечками горчицу и соль. Горчицу кладут на дно тарелки, а не на край.
Подают в яичной рюмке яйца всмятку. Скорлупу разбивают ложкой. Осколки снимают пальцами и кладут в блюдечко, на котором стоит яичная рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца его верхушку так, чтобы не пролился желток. Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают вдоль на две половинки и затем постепенно расчленяют вилкой.
Омлет с ветчиной и яичницу едят вилкой, находящейся в правой руке. В случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке. Яичницу-глазунью едят ложкой из пластмассы или нержавеющей стали. Глазунью с большими кусками ветчины, которые нужно разрезать, едят ножом и вилкой.
Обычно макароны размельчают еще до подачи на стол. Если они длиннее, чем нужно, их следует расчленить вилкой. Ложка употребляется только для того, чтобы помочь намотать длинные макароны на вилку.
Едят вилкой целиком пельмени, чтобы из них не вытекал сок.
Подают на стол нарезанными ломтиками колбасы и ветчину, кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку вилкой, находящейся у общего блюда, но если у колбасы или ветчины кожица не очищена, ее обрезают ножом, придерживая ломтик вилкой на своей тарелке.
Всю шкурку сразу не снимают у поданных на стол горячих колбасок (шпикачек), а делают это постепенно, по мере еды. Так шпикачка дольше сохраняется горячей. У тонких колбас, таких, как сосиски и охотничья колбаса, шкурку не снимают.
Подают на стол нарезанными кулебяки, пироги и кренделя, торты. Куски их кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные едят специальной вилкой или чайной ложкой. Твердые пирожные – миндальные, ореховые, которые легко крошатся, можно есть рукой. Пирожное в бумажной розетке кладут на тарелку вместе с розеткой и едят из нее. От ломтей кренделя, маленьких крендельков и других изделий, которые могут раскрошиться, отламывают рукой по маленькому кусочку. От булочки с начинкой из крема или варенья, от кофейных булочек и т. п. откусывают, держа их в руке.
Очень жирные кексы едят десертной вилкой.
Ломтик лимона кладут в чашку с чаем, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдечка. При подаче некоторых блюд (например, рыбы, шницеля и др.) сок из ломтика лимона выжимается выпуклой стороной вилки.
Яблоки и груши разрезают фруктовым ножом на шесть или восемь частей. Затем их чистят и удаляют сердцевину. Эти куски больше не режут, а откусывают от них.
Большой персик берут в левую руку и надрезают по кругу до косточки, затем разламывают.
Косточку удаляют ножом. При еде отрезают от половинок кусочки. Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают на куски, а кладут по половинке сразу в рот.
Разламывают пальцами пополам большие сливы и вынимают косточку. Мелкую сливу сжимают с концов так, чтобы она лопнула, а потом удаляют косточку.

130
Обычно ягоды подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В более торжественных случаях ягоды подают с взбитыми сливками.
Ягоды винограда отрывают от кисточки руками. В рот кладут по одной ягоде. Семена и твердую кожицу осторожно опускают на тарелку. Так же едят вишни и другие ягоды и фрукты с маленькими косточками.
Подают нарезанными долями сектора с кожурой арбузы и дыни. Взятый с блюда толстый ломоть кладут на тарелку кожурой вниз, а фруктовым ножом и вилкой отрезают тонкий кусочек. Если арбуз и дыня несладкие, их при желании посыпают сахарной пудрой, и фруктовыми ножом и вилкой (или чайной ложкой) едят мякоть до твердой кожи.
Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают кость и едят ложкой мякоть.
Ананас едят фруктовыми ножом и вилкой или чайной ложкой. Очищают и разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку или стеклянное блюдо. С блюда ломтик перекладывают на свою тарелку приложенной для этого вилкой. При желании его можно посыпать сахаром.
Орехи раскалывают специальными щипцами. Содержимое вынимают из скорлупы пальцами и кладут в рот.
В случае если с кем-либо хотят поделиться каким-нибудь плодом, его разрезают пополам и предлагают лучшую половину. Себе оставляют половину с хвостиком, сердцевиной или косточкой.
Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце. Пока еда не окончена, ложку принято класть в вазочку с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце.
Жидкость всегда вычерпывают ложкой.
Мандарины и апельсины едят, подрезав кожуру и разделив мякоть на пять-шесть частей. От каждой из них постепенно отделяют по небольшой дольке. Таким образом, апельсин можно есть, не пользуясь вилкой и ножом.
Мороженое, пудинги, кремы едят десертной ложкой или специальной ложкой для мороженого.
К ним принято подавать сухарики, печенье, слоеные булочки, которые берут руками. Муссы едят также десертной ложкой.
Чайная ложечка служит только для помешивания чая. Помешав чай, кофе, ложку кладут на блюдце, а не оставляют в стакане или чашке.

131